steaks de chevreuil à la sauce rouge
Steaks de chevreuil poêlés au vin rouge et sauce aux groseilles : riches, vifs et rapides à préparer. Sans doute meilleur goût que le bœuf, sans aucun doute plus éthique et durable.
Une petite diatribe pour commencer
N’est-ce pas mauvais quand les gens qui rangent joyeusement les cochons, les poulets et les vaches rechignent à manger du cerf ou du lapin (Bambi et lapin moelleux)?
Ils ne reculent cependant pas nécessairement à manger des poulets en batterie ou des porcs élevés dans des conditions inhumaines. Les préoccupations humaines ne semblent faire surface que lorsque leur objet est câlin.
Le gibier est une viande plus heureuse
Il est sûrement plus éthique de manger un animal qui a eu une vie heureuse dans la nature? Si manger de la viande, nous devons, le gibier est le plus équitable sur le plan environnemental.
Les humains sont omnivores, cueilleurs mais aussi chasseurs. Et même si je ne suis pas un défenseur de la chasse en tant que sport, être abattu en un instant bat les horreurs du transport à l’abattoir.
Une de mes amies disait qu’elle ne mangerait que l’animal qu’elle s’était suicidée. Cela va un peu loin à mon avis, car tout d’abord je ne compterais pas sur moi-même pour livrer une boucherie rapide et indolore, mais il y a un point.
Mangez du nez à la queue
L’attitude duveteuse du Bambi est aussi mauvaise que celle du bacon qui gronde joyeusement mais qui frémit au niveau des reins ou du foie. Puisque vous avez tué la bête, maintenant mangez tout, ne la gaspillez pas.
C’est une question de respect dont les Amérindiens savaient une chose ou deux à ce sujet, priant pour remercier l’esprit de l’animal d’avoir abandonné sa vie pour nourrir les gens.
Steaks de chevreuil – tendres ou durs?
Mais les steaks de chevreuil sont un peu une loterie. En fonction de divers facteurs tels que l’extrémité du hachoir que votre boucher les a coupés; s’ils avaient bien vieilli; à quel point la viande est maigre – ils peuvent être tendres ou durs comme de vieilles bottes.
Il n’y a aucun moyen de le savoir à moins d’interroger le garde-chasse, le chasseur et le boucher et même ce n’est pas une méthode de preuve sûre.
Il y a bien sûr la longe de chevreuil, l’œil de la partie hachée de la coupe qui est probablement aussi tendre que le steak de filet de bœuf. Mais c’est incroyablement cher.
Comment rendre les steaks de chevreuil tendres?
Ma façon de faire face aux mauvaises vieilles bottes est double: je garde les steaks au réfrigérateur pendant quelques jours avant de les manger et je les assaisonne de sel un jour avant la fête.
La viande vieillissante l’attendrit. Soyons honnêtes: le vieillissement n’est rien d’autre que de pourrir un peu la viande, et la pourriture l’adoucit, ce que nous connaissons bien de diverses procédures policières et médico-légales. Toutes mes excuses au dégoûtant!
Et la méthode de salage que je dois à Samin Nosrat et qui s’est avérée maintes et maintes fois efficace. Salez votre viande dès la veille de la cuisson et elle vous rendra sa saveur et sa tendreté. Saupoudrer généreusement de sel et conserver la viande au réfrigérateur, déballée, dans une assiette.
Mariner ou pas ?
Vous pouvez essayer diverses marinades sur des steaks de chevreuil, mais je crois qu’elles donneront de la saveur mais ne feront aucune différence dans l’attendrissement de la viande. C’est extrêmement bien fait par le vieillissement et le salage mentionnés ci-dessus.
Il est préférable de faire une sauce à la poêle à la place et d’y tremper la viande cuite pour la saveur audacieuse.
Quelle sauce pour le gibier?
Plus c’est simple, mieux c’est : le vin rouge et un peu de douceur rendront justice au cerf.
Il y aura déjà beaucoup de saveur dans la poêle après avoir fait frire les steaks, il suffit donc de les déglacer avec du vin et du vinaigre balsamique. La douceur est la gelée de groseilles, magnifique dans n’importe quelle sauce à la viande, et quelques canneberges séchées si vous en avez.
Si vous incorporez ensuite du beurre froid, il se transformera en une sauce veloutée et très cheffy adaptée au gibier.
Et pour l’occasion de rôtir tout un tas de chevreuil, découvrez la sauce au chocolat magique qui peut être servie avec le rôti!