Zereshk Polo ba Morgh-Arroz de Agracejo Azafrán con Pollo
¡Hola amigos amantes de la comida y conocedores de la buena cocina persa!
Siento el silencio de radio. A veces la vida se pone ocupada, pero finalmente logré traerte otro plato persa clásico: Zereshk Polo ba Morgh.
Es un plato muy popular, especialmente entre amigos europeos, encontré. Quiero decir, ¿pollo tierno con una deliciosa salsa y arroz aromático con azafrán dulce y ligeramente agrio? ¡Qué no hay que amar! Así que este es un gran plato para cocinar para sus amigos y familiares.
En esta receta cambié un poco las cosas. Agregué rodajas de patata al tadig (el tadig es la parte crujiente del arroz del fondo de la sartén, por la que la gente suele pelear). Esto no es común para el polo Zereshk, así que no dude en omitir esto si desea el plato auténtico.
Hice la versión Aabkesh del Polo Zereshk, lo que significa que herví previamente el arroz y luego lo dejé cocer al vapor hasta que se cocinara. Si prefiere la versión más fácil (y más nutritiva) del arroz Kateh, siéntase libre de prepararlo de esa manera. Puedes encontrar mi receta de arroz Kateh aquí. Simplemente use ese y regrese a esta página para conocer los pasos adicionales que necesita para cocinar un delicioso Polo Zereshk.
Esta vez hice mi Khoresh-e Morgh con puré de tomate. Esto hace que la salsa de pollo o el estofado sean más, bueno, tomatoey. Si prefiere Pollo con azafrán, simplemente deshágase del puré de tomate y use 1/4 cucharadita de azafrán en su lugar. En realidad, tengo una receta separada para esto, que pueden encontrar aquí. Sin embargo, es esencialmente lo mismo.
Así que sin más preámbulos, vamos a ello:
Ingredientes (para 4 personas):
Para el Polo Zereshk
1 1/2 taza de arroz basmati
1/2 taza de agracejo seco
2 cucharadas de pistachos en trozos
1 patata/ 3 patatas bebé (opcional / si desea hacer tadig de patata)
5 cucharadas de ghee (mantequilla limpia) o aceite vegetal
3 cucharaditas de azúcar
3 cucharadas de sal + extra al gusto
Para el pollo
2.2 libras / 1 kg de pollo (usé 2 poussins, pero podría usar 4 patas de pollo o cualquier parte del pollo que desee)
4 cucharadas de aceite vegetal
1/4 taza de puré de tomate
1 cebolla mediana
2 tazas de agua
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de pimienta negra
Sal al gusto
Tiempo
Preparación: 15 min
Cocción: 1h 15 min
Total: 1h 30 min
Instrucciones
Prepare el Khoresh-e Morgh
Pele el pollo. Si usas Poussin como yo esta vez, puedes dejarlo puesto si no te molesta. Es muy delgada, así que personalmente no me importa, además se ve mejor cuando se sirve entera con la piel puesta.
Calentar una sartén y añadir el aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente, ponga el pollo / poussin y fríalo por todos lados hasta que esté dorado. Esto es sólo para dorar el exterior. Tendrá mucho tiempo para cocinar más tarde. Tenga cuidado de no quemarse con el aceite caliente que chisporrotea.
Quítale la piel a la cebolla y córtala desde arriba como si quisieras cortarla en cuartos, sin cortarla por completo. Esto permite que los jugos de la cebolla se cocinen con el guiso, pero la cebolla entera se puede quitar después de que el pollo esté cocido.
Transfiera el pollo marrón dorado a la sartén en la que desea cocinarlo, junto con la cebolla. Agregue 1 1/2 a 2 tazas de agua recién hervida. También agregue el puré de tomate (alternativamente 1/4 cucharadita de azafrán), la cúrcuma, la pimienta negra y la sal y revuelva hasta que todo esté combinado.
Ponga la tapa y ponga la sartén a fuego lento. Ahora es el momento de preparar el Polo Zereshk. El pollo se cuidará solo de aquí en adelante, todo lo que te queda por hacer es darle la vuelta después de unos 30 minutos. Vuelva a poner la tapa y deje que hierva a fuego lento durante otros 30 a 45 minutos.
Prepare el Polo Zereshk
Combine el azafrán con unas cucharadas de agua recién hervida y déjelo reposar en un lugar cálido.
Esta vez hice un tadig de patata (parte crujiente del arroz del fondo de la sartén). Esto no es habitual para el polo Zereshk, pero hoy me apetecía, además el tadig de patata es el mejor imo. 
Si quieres hacer lo mismo, pela la papa ahora (o varias papas) y córtala en rodajas finas de 0,5 cm/0,2″. Déjalos a un lado para más tarde.
Lave el arroz transfiriéndolo a un tazón, agregue agua, muévalo con la mano, enjuague el agua y repita estos pasos de 3 a 4 veces.
Ponga a hervir una cacerola de agua y disuelva 3 cucharadas de sal en ella. No se preocupe, lavará la mayor parte de la sal del arroz más tarde. Confía en mí, si usas menos, tu arroz sabrá insípido.
Añadir el arroz a la sartén y mantener el agua hirviendo. Deje que se cocine previamente hasta que los callos de arroz estén blandos por fuera pero aún tengan mordida en el centro. La duración de este proceso depende de su arroz. Estoy usando arroz Tilda basmati y solo toma 3 minutos para que el arroz se cocine hasta esta etapa. Puede llevar de 3 a 7 minutos.
Una vez que el arroz esté precocinado, escurrirlo en un colador y enjuagarlo con agua fría para interrumpir el proceso de cocción y lavar el exceso de sal.
Transfiera aproximadamente 1/4 del arroz en un tazón pequeño y combínelo con la mitad del agua de azafrán hasta que quede uniformemente amarillo.
Cubra el fondo de una sartén recubierta con 2 cucharadas de ghee o aceite vegetal. Agrega 1 cucharada de agua y agítala rápidamente. Si lo desea, puede colocar las rodajas de patata en el fondo de la sartén para el tadig. A continuación, añadir el arroz azafrán. Puedes probar el resto del arroz para ver si necesita sal adicional y, si es así, sazonarlo ahora. Transfiera el arroz blanco a la sartén, encima del amarillo.
Combine 1 cucharada más de aceite vegetal o ghee con 1 cucharada de agua y viértala sobre el arroz.
Haga unos agujeros a través del arroz hasta el fondo de la sartén con la parte posterior de una cuchara de madera. De esta manera, la humedad puede evaporarse más fácilmente. Cubra la tapa con un paño de cocina limpio y cierre firmemente la sartén con él. Deje que el arroz se cueza al vapor a fuego lento durante al menos 60 minutos.
Lave los agracejos secos y caliente una sartén pequeña con 2 cucharadas de ghee. Freír brevemente los agracejos junto con el azúcar en el ghee caliente. No dejes que se frían por más de 30 segundos. Combine los agracejos fritos dulces con los pistachos en tiras y déjelos a un lado para más tarde.
Organizar y servir el Polo Zereshk
Después de 1 hora, puede tocar el exterior de la sartén con un paño de cocina húmedo. Si hace un sonido como ‘tshhh’, tu arroz está listo.
Antes de poner la sartén boca abajo en el plato para servir, transfiera una pequeña parte del arroz de la parte superior de la sartén a un tazón y combínelo con el agua de azafrán restante y la mezcla de pistachos de agracejo.
Puede sumergir el fondo de la sartén en un fregadero lleno de agua fría para que el arroz y el arroz se desprendan fácilmente. Solo una advertencia justa, esta podría no ser la mejor práctica al usar sartenes recubiertos caros. Si tiene una sartén de buena calidad, el arroz no debe pegarse y si tiene una sartén menos valiosa, también puede arriesgarse, al menos eso es lo que he estado haciendo y el recubrimiento sigue intacto.
Coloque el plato boca abajo en la sartén y voltee cuidadosamente la sartén con ambas manos. Coloque el arroz con azafrán con los agracejos y los pistachos sobre o alrededor del resto del arroz.
Ahora puede servir su Polo Zereshk con pollo y salsa (khoresht-e morgh). También puedes servir un poco de yogur con él. ¡Que lo disfrutes!
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Polo Zereshk ba Morgh
Ingredientes
Para el Polo Zereshk
- 2 tazas basmati rice(400g)
- 1/2cup dried barberries(30g)
- 2tbspslivered pistachios
- 2tbspslivered almonds
- 1potato(optional)
- 5tbspvegetable oil
- 3tspsugar
- 2tbspsalt
For the Chicken (Khoresh-e Morgh)
- 2.2lbschicken o poussin(1kg)
- 4tbspvegetable de aceite
- 2tbsptomato puré(55g)
- 1onion
- 2cupswater(470 ml)
- 2tspturmeric
- 1tspblack pimienta
- Sal al gusto
Instrucciones
Floración del azafrán para el arroz
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Moler las hebras de azafrán utilizando el mortero. Alternativamente, puede usar el fondo de un vaso y triturar los hilos de azafrán en un plato. Coloca los cubitos de hielo en un vaso. Espolvoree el azafrán molido para el arroz sobre los cubitos de hielo. Póngalo a un lado en un lugar cálido. Esto permitirá que los cubitos de hielo que se derriten absorban la máxima cantidad de color y sabor del azafrán, dando al arroz un color amarillo brillante.
Preparar el pollo
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Calentar una sartén y agregue el aceite vegetal. Una vez que el aceite esté caliente, coloque cuidadosamente las patas de pollo o el poussin en la sartén. Gíralas después de unos minutos usando lenguas de cocina y deja que los otros lados se doren por un par de minutos más.
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Pelar y cortar en cuartos la cebolla. Transfiera lo que queda del aceite vegetal que usó para dorar el pollo a la olla en la que desea guisar el pollo. Deje que se caliente a temperatura media y agregue los cuartos de cebolla. Saltéelos durante unos minutos, luego agregue la pasta de tomate, la cúrcuma y la pimienta negra. Revuelva la pasta durante unos segundos, luego agregue el agua recién hervida. Revuelva hasta que esté bien combinado.
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Agregue sal al gusto, revuelva rápidamente y coloque las patas de pollo en la salsa, de arriba hacia abajo. Llevar la mezcla a ebullición, luego reducir la temperatura a baja / media y poner en la tapa. Deja que el pollo hierva a fuego lento mientras preparas el arroz.
Hervir el arroz
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Lave el arroz moviéndolo en un recipiente con agua, drenando el agua, agregando agua fresca y repitiendo este proceso un par de veces.
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Hervir el agua en una olla, junto con 2 cucharadas de sal. Luego vierte el arroz. La temperatura del agua bajará. Vuelva a hervir lo antes posible. Dejar hervir el arroz durante 4 minutos, luego escurrirlo en un colador y enjuagarlo con agua fría. Esto eliminará el exceso de sal e interrumpirá el proceso de cocción.
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Ponga una olla antiadherente a fuego medio y agregue 3 cucharadas de aceite vegetal. Agitar la olla para distribuirla uniformemente. Transfiera el arroz hervido a la olla en forma de montón y haga tres agujeros con la parte posterior de una cuchara de madera. Esto ayuda a que el arroz se cocine uniformemente. No agregue agua. La humedad en los callos de arroz es suficiente para vaporizarlos, lo que resulta en un arroz increíblemente esponjoso.
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Una vez que veas que el vapor sale de la olla, cubre la tapa con un paño de cocina limpio, que absorberá el vapor. Cierre firmemente la tapa, reduzca la temperatura a baja y deje que el arroz se cueza al vapor durante 45 minutos sin abrir la tapa.
Voltea el pollo
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Voltea las patas de pollo en la salsa, permitiendo que se cocinen uniformemente.
Cuajar la calafates
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Enjuague el secado calafates en un colador y dejar que ellos se seque. Caliente el aceite vegetal restante en una sartén pequeña a fuego bajo o medio. Agregue los agracejos y el azúcar y revuelva rápidamente durante aproximadamente un minuto. Retire la sartén del fuego. Agregue los pistachos y almendras en trozos y déjelos a un lado para más tarde.
Prepara el arroz
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Una vez que el arroz se haya cocido al vapor, transfiera la mitad a un tazón y agregue el agua de azafrán que ya se ha derretido. Combine cuidadosamente ambos hasta que el arroz esté uniformemente amarillo.
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Transfiera la otra mitad del arroz a un plato para servir. En el fondo de la olla encontrará un delicioso tahdig, la parte crujiente del arroz por la que los iraníes luchan. Se puede servir por separado.
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Coloca el arroz amarillo encima del arroz blanco. Decorar el arroz con los agracejos caramelizados, los pistachos y las almendras.
Servir y disfrutar
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El pollo está cocinado a la perfección por ahora. Si la salsa está demasiado acuosa, déjala hervir a fuego lento sin tapa durante un par de minutos. Pruebe y agregue más sal si es necesario. Retire las cebollas y sirva el Pollo al Azafrán con su salsa y el Polo Zereshk.
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Ahora puedes servir tu Polo Zereshk con el pollo y la salsa (khoresht-e morgh). También puedes servir un poco de yogur con él. ¡Que lo disfrutes!
espero que hayas disfrutado de esta receta! Si tiene alguna pregunta, hágamelo saber en los comentarios, siempre estaré encantado de ayudarle.
¡Me encantaría ver tu Polo Zereshk! Siéntete libre de etiquetarme con @igotitfrommymaman en Facebook o Insta para que pueda echar un vistazo y darte el visto bueno.