Zen y el Arte del Mantenimiento de Setas
En algún momento de su educación culinaria, probablemente haya escuchado que nunca debe lavar setas. Son porosos, por lo que absorben demasiada humedad y se vuelven blandos, según la teoría. Pero entonces ves algo como Julia Child lavando hongos mientras prepara boeuf bourguignon, y de repente todo lo que creías saber sale por la ventana.
No es sorprendente que la cuestión de si un cocinero debe lavar o no los champiñones sea un tema polarizador entre los expertos, incluidos los 12 que preguntamos. «Es una pregunta controvertida», dice Candy Argondizza, vicepresidenta de artes culinarias y pastelerías del International Culinary Center, que se cuenta en el campamento» a veces lavado».
El chef de Bisou Bistronomy Nicolas Ronan no usa agua para limpiar setas en su restaurante de San Francisco para evitar » dañar los productos.»En cambio, mantiene una variedad de pinceles a mano para cepillar suavemente el hongo limpio. El chef de Dallas Kyle McClelland de Proof + Pantry utiliza una lata de aire comprimido para limpiar colmenillas.
Champiñones enoki sazonados
Pero Becky Selengut, chef veterana del restaurante Herbfarm y autora de Shroom: Recetas asombrosamente buenas para Setas Cultivadas y silvestres, dice que está bien lavarlas. «Es un mito que los hongos absorban demasiada agua y se conviertan en papilla», dice. «El problema es el calor insuficiente. Si los apiñas en una sartén a fuego demasiado bajo, puedes ver cómo el agua comienza a patear.»
Cuando se trata de esto, resulta que la mayoría de los profesionales están en el campamento «a veces». Lavar o no depende del tipo de hongo, cómo se cultivó y la forma en que se cocinará, entre otras cosas. Esto es lo que aprendimos.
Cuándo limpiar: Para los hongos cultivados, como button, cremini y portobello, la mayoría de los chefs dicen que está bien que los cocineros caseros simplemente se limpien con un papel húmedo, un paño de cocina o un cepillo suave. (Los chefs Jake Linzinmeir y Chris Thompson de The Nickel en Denver recomiendan una brocha de afeitar suave y un cepillo de dientes o uñas más rígido para la tarea. Del mismo modo, limpie o cepille shiitakes, hon-shimeji, tapas de canela, haya, gallina de los bosques y setas de ostra, dice el chef Anthony Van Camp de SER Steak de Dallas. Recorta los tallos leñosos—pero no los tires, dice el chef Ignacio López de Cambridge, Ma’s Beat Hôtel, que los guarda para agregar umami al caldo.
Cuándo lavar: Los hongos cultivados se cultivan en ambientes bastante controlados. Los hongos silvestres no lo son, y tienen la suciedad (y a veces el estiércol) para probarlo. Definitivamente, querrás lavar estos hongos para eliminar la arena y eliminar los patógenos. Las colmenillas, con sus tapas de panal, y las trompetas negras de patas abiertas son notorias por atrapar todo tipo de escombros. Colóquelo en un recipiente con agua fría, agite, elimine cualquier residuo que pueda subir a la parte superior, luego levántelo con los dedos (nunca lo vierta o la suciedad volverá a entrar) y seque. Repite el proceso tantas veces como sea necesario, pero evita dejarlos remojar. Use una toalla de microfibra para secar los hongos con palmaditas o tome una página de López, quien se seca con palmaditas, unta los champiñones en una bandeja para hornear y los coloca en el refrigerador, donde el aire está más seco.
Cuando no: Aunque el matsutake y los hongos porcini son salvajes, la mayoría de los chefs recomiendan no lavarlos, ya que son demasiado caros para arriesgarse a dañarlos. En su lugar, pele los tallos y elimine las impurezas con un cuchillo para pelar, luego límpielos suavemente con una toalla húmeda o un cepillo, sugiere la chef Blaine Staniford de Grace en Fort Worth.
Y, por supuesto, si un hongo es viscoso u huele mal (lo que a menudo sucede si se almacena en plástico), no se lavará ni cepillará bien. Tíralos y espera que la próxima ronda sea más oportuna.