¿Realmente necesito más de un cuchillo de cocina?
¿Realmente necesito un cuchillo separado para verduras, carne, pescado, etc., o solo lo hará un buen cuchillo de cocina?
Erica, Box Hill, Surrey
Depende principalmente de si quieres mantener tus dedos pegados a tus manos, Erica. El chef Mark Birchall, cuyo restaurante Moor Hall cerca de Lancskirk en Lancashire fue votado la semana pasada como el mejor del Reino Unido en los Premios Nacionales anuales de Restaurantes, compara sus cuchillos con un juego de herramientas: «Nadie llega y escoge el mismo destornillador para cada trabajo de bricolaje, ¿verdad?»dice sin rodeos. «No se puede filetear un pescado con el mismo cuchillo que se usa para picar perejil.»
Pero eso no significa que tengas que ir a la ciudad en la colección de cuchillos, dice Birchall. «Se necesita un cuchillo corto y rígido para cosas cotidianas generales, desde cortar verduras hasta recortar un costillero de cordero, por ejemplo. Una cuchilla larga y flexible para deshuesar carne y filetear o pelar pescado. Y una dentada para pan.»Si quieres empujar el bote hacia fuera, un cuchillo para pelar es útil para preparar y pelar, pero no es esencial», agrega.
El gran inconveniente es el costo: Birchall prefiere la marca estadounidense Mac (desde aproximadamente £90 por un cuchillo de chef básico), el Missono japonés (más de£150) o una marca alemana confiable como Wüsthof o Henckels (£80-100), pero considera que un Victorinox comparativamente barato (desde aproximadamente £24) hará el trabajo igual de bien: «Te sorprendería cuántos chefs usan esos a diario.»
Dice que el tipo y la marca son menos importantes que un cuchillo que esté bien afilado y se sienta cómodo en la mano, y eso se aplica tanto a una cocina doméstica como a una profesional. «Es mucho más probable que te resbales y te lesiones con un cuchillo contundente que con uno aterradoramente afilado.»En cuanto a la comodidad, esa es una preferencia más personal:» No me gusta un cuchillo de chef que sea demasiado ligero, especialmente si estoy parado allí cortando durante horas a la vez. Terminas agarrándolo demasiado fuerte y terminas con un terrible dolor de manos.»
Algunos de los cocineros de la cocina de Birchall tienen 10 o más hojas en sus rollos de cuchillos: «Los chefs pueden volverse un poco obsesivos con ellos», se ríe, «pero la mayoría solo usa esos tres tipos principales, sin importar cuántos tengan. Mucho de esto es sólo un saludo.»
Hablando de spods de cuchillo, el escritor de comida Tim Hayward ha escrito un libro entero sobre el tema, llamado Cuchillo-bueno, obviamente (la edición de bolsillo salió a finales del mes pasado). Es una carta de amor al cuchillo de cocina en general y a su extensa colección en particular. Hayward tiene una especial debilidad por los cuchillos japoneses, tanto por motivos estéticos como prácticos. «Tienen este cuchillo especial para verduras, un usuba, una especie de cortadora larga y estrecha», dice, » porque, por la forma en que tradicionalmente cortan verduras, no hay necesidad de una punta afilada. También tienen cuchillos dedicados para pescado y carne, el gyuto o ‘hoja de vaca’.»
Pero incluso Hayward, que dirige Cambridge bakery Fitzbillies como complemento al trabajo diario, está de acuerdo en que no hay necesidad de exagerar: «Si desea quitar la piel de los filetes de pescado, es una buena idea tener un cuchillo con una hoja flexible, y si está cortando hueso o cartílago en la carne, necesitará un cuchillo, pero con esas dos excepciones, para un cocinero occidental, un cuchillo de chef decente de 8 o 10 pulgadas hará casi todo lo demás.»
Y, de todos modos, la idea de combinar estilos de cuchillos en una sola hoja se está imponiendo incluso en Japón: «Ahora fabrican un cuchillo llamado santoku, que significa» tres puntos fuertes»», dice Hayward. «Se parece mucho a un cuchillo de chef occidental y se considera adecuado para los tres tipos de alimentos: verduras, pescado y carne.»
No revelará cuántas cuchillas posee, pero posiblemente rivalice con el departamento de cocina de John Lewis. Y, al final del día, depende de usted (y de su presupuesto) si elige saltar por ese agujero de conejo en particular.
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