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Aunque hemos recopilado algunos consejos geniales sobre cómo tener éxito en el ahumado en hervidor, después de usar mi parrilla durante años para ahumar carne baja y lenta, tengo que decir que no fue hasta que me gradué en fumador que comencé a crear una barbacoa verdaderamente digna.

Entonces, ¿cuál es la diferencia y por qué necesita un fumador? Aquí hay un desglose entre dos estantes de costillas de bebé, una hecha en el ahumador, otra en la parrilla, el mismo día, usando la misma receta.

Temperatura

La única fuente de frustración para mí cuando fumo en una tetera es el control de temperatura. Una parrilla para hervidor de agua necesita sostenerse constantemente con la mano, con controles de temperatura casi cada 15 minutos para asegurarse de que el fuego siga ardiendo y se esté agotando. En mis primeros e ingenuos años, estaba asombrado de los pitmasters que podían reinar a una temperatura constante, mostrando una verdadera habilidad en el arte de ser maestro de las llamas.

Luego compré un fumador.

La primera vez que encendí a ese bebé, no estaba tan estable como ahora después de años de fumar, pero habitualmente revisé la temperatura cada 15 minutos y descubrí que se mantenía dentro de un rango de 5 a 10 grados hacia arriba o hacia abajo y no requería trabajo adicional. Comencé a confiar y a sentir a mi fumador, y ahora estoy en el punto en el que puedo comprobarlo con relativamente poca frecuencia (aproximadamente cada hora), y me siento bien al encenderlo, agregar una falda y golpear la bolsa si estoy cocinando durante la noche, eso es bastante imposible con una parrilla.

Como se puede ver en el gráfico de arriba, tanto el ahumador como la tetera tardaron aproximadamente el mismo tiempo en llegar a la temperatura. Una vez allí, el fumador se mantuvo bastante estable sin mantenimiento adicional, además de remover las brasas una vez. La temperatura del hervidor, por otro lado, variaba ampliamente. Sin embargo, pude mantenerlo en un buen rango de fumar entre 225 y 275°F, con una excepción (cuando abrí la ventilación y me alejé por demasiado tiempo). Esto requería un constante movimiento con las rejillas de ventilación y la adición de carbones adicionales al fuego dos veces mientras se cocinaba.

Humo

Para cada estante de costillas, utilicé la misma cantidad de madera ahumada: tres trozos de nuez y tres trozos de manzana. Los resultados entre los dos dispositivos fueron bastante duros.

No es una medida absoluta de la penetración del humo, pero el anillo de humo, un anillo rosado creado en la superficie de la carne que se forma cuando el dióxido de nitrógeno de la combustión de madera se mezcla con la humedad natural de la carne y forma ácido nítrico, estaba mucho más definido en las costillas hechas en el ahumador. Las costillas a la tetera tenían un anillo de humo mucho más ligero, y sabían una al lado de la otra, no estaban tan llenas de sabor ahumado.

Por supuesto, este es un problema fácilmente solucionable en un hervidor de agua. Solo agrega más madera. Tanto en el hervidor como en el ahumador, encontrar la cantidad correcta de humo es un juego de prueba y error, pero lo que muestra esta prueba es que el humo se absorbe en mayor medida en el dispositivo cuyo propósito principal es entregar humo a los alimentos.

Los Resultados de la Costilla

Cuando se trata de eso, jugar con la temperatura y la absorción de humo es una cuestión de poca importancia para el sabor real de las costillas. Como mencioné antes, no fue hasta que conseguí un fumador que comencé a producir la barbacoa de la más alta calidad. Estas costillas trajeron recuerdos de los viejos tiempos al lado de la parrilla, cuando los estantes no estaban a la altura del tabaco.

Las costillas de la tetera eran buenas. La carne estaba jugosa, ahumada y bastante tierna. Unos amigos me ayudaron a comer en los estantes. «Son totalmente útiles», dijo uno de ellos sobre las costillas hechas a la tetera. Ahora no se sobre ti, pero «útil» no es suficiente para mi barbacoa. Quiero grandeza, y las costillas ahumadas se ganaron ese título.

Son jugosos, ahumados y tiernos, pero en un grado mucho mayor. Era ese nivel perfecto de ternura en el que la carne fácilmente extrae el hueso y luego se derrite en la boca y lo llena de sabores ahumados. El frote también crea una corteza excelente. Estas costillas eran el alimento de los dioses, como lo demuestra la rapidez con que volaron del plato.

Bien, Estoy Convencido, ¿Qué Tipo de Fumador Debo Comprar?

me alegra ver que estás listo para comprar un fumador ya! Sin embargo, el mundo de los fumadores se vuelve aún más complicado que las parrillas, con muchos tipos hechos por una gran cantidad de compañías. Eso realmente requeriría un puesto separado para cubrir todo ese territorio.

He quedado satisfecho con mi fumador Weber, que viene en modelos de 18,5″ y 22,5″. Este fumador de agua utiliza carbón vegetal como su principal fuente de combustible y tiene un seguimiento devoto como ningún otro.

Otra opción popular es una cocina de cerámica, o Kamado, como el Huevo Verde Grande. Estas bestias pesadas te costarán un centavo, pero sobresalen tanto en la parrilla a alta temperatura como en la barbacoa baja y lenta debido a sus gruesas paredes de cerámica. La retención de calor también significa que las brasas duran más que en la Weber Smokey Mountain. También tenemos una revisión completa sobre los mejores fumadores por menos de 5 500.

También tiene todo tipo de fumadores de gas y eléctricos, los cuales traen el «set-it-and-forget-it» al reino de la barbacoa mediante el uso de fuentes de calor que permanecen consistentes a lo largo de los cocineros largos (aunque podría ser necesario un cambio de cilindro de gas). Muchos de estos modelos ofrecen más área de cocción que sus contrapartes de carbón vegetal.

También parece que vale la pena destacar que barato desplazamiento de los fumadores no se ven como una buena opción, por lo que he escuchado. Si bien la etiqueta de precios más barata puede hacer que suenen más atractivos, la temperatura es difícil de controlar y hace que el calor sea desigual en la cámara de cocción.

Si todavía estás leyendo esto y aún no tienes un fumador, ¡qué estás esperando!??!