JUEGO DE COCINA
- La carne debe estar a temperatura ambiente
- Mantenga un ojo en la dirección de las fibras
- Fríala en aceite y mucha mantequilla
- Nunca cocine filetes y filetes hasta el final
- Termine su carne en el horno
La caza bien cocida funciona casi como cualquier otra carne bien cocida. Pero es delgado, lo que lo hace más exigente para usted como chef. No olvides decírselo a tus invitados cuando lo hayas hecho bien.
No impacte la carne de caza
Mantenga la carne afuera para que alcance la temperatura ambiente primero para que no se impacte en la sartén. Siempre lleva un poco más de lo que crees, al menos una hora.
Convierta su adobo en una salsa
Si la carne ha estado en un adobo con sabor, es una buena idea usar el adobo como base de una salsa para la comida terminada. Mantenga los jugos y sabores cocinándolos en un plato a prueba de horno.
Corte a lo largo de las fibras
Si está cortando una articulación grande en dos más pequeñas, hágalo a lo largo de las fibras. Esto le dará cortes oblongos que luego puede cortar a través de las fibras para obtener la textura perfecta en el plato.
Tallar a través de las fibras
La carne de caza es generalmente más resistente y consiste en fibras más gruesas que la carne de animales domésticos. Por esta razón, siempre es importante llevar un registro de la dirección de las fibras musculares, incluso si está cocinando los cortes más finos y tiernos. Cortar las fibras antes y después de la cocción.
Nunca sobrecocines el juego
Si la temperatura es demasiado alta y lo cocinas durante demasiado tiempo, habrás pasado el punto de sabor y textura óptimos. A menudo, esto producirá un sabor amargo y metálico similar al hígado. Algunas personas piensan erróneamente que este es el sabor del juego.
Más sangriento mejor
Manténgase alrededor del límite de temperatura más bajo al cocinar juegos. La carne es mejor rosada que bien hecha, para mantenerla llena de sabor, tierna y jugosa. Cuando hablamos de aves silvestres, hay excepciones, como el urogallo y el ganso, que deben alcanzar los 67-68° para asegurarse de que la carne no sea dura.
Aceite y mantequilla
Lo ideal es usar una mezcla de aceite que pueda soportar una temperatura más alta y mantequilla para darle sabor. Calienta la sartén primero, luego el aceite y, finalmente, agrega una buena cucharada de mantequilla.
Freímos en mucha mantequilla.
– Ulrika y Carina Brydling, antiguas propietarias de Marmite en Åre, Suecia, revelan un secreto culinario.
Juego para un asado de domingo
Quizás la forma más clásica de juego de cocina es asar un porro de domingo (tenga en cuenta que «porro» es un concepto culinario, no un corte. La articulación podría ser redonda o de pejerrey u otros cortes. Solo significa un gran trozo de carne en realidad). Por lo general, la articulación se dora por todos los lados, rápidamente, a fuego alto para agregar sabor. Luego se pone en el horno, dándole suficiente tiempo para que la temperatura aumente lentamente hasta el resultado deseado. Tenga en cuenta que la temperatura interna seguirá aumentando incluso una vez que la carne esté cocida y descansando.
Dorar la superficie antes o después
La caza a menudo se cocina en trozos grandes para mantener la mayor cantidad de jugosidad posible. Freír la articulación por todos los lados hasta que tenga una superficie atractiva con mucho sabor. KC Wallberg en Gubbhyllan en Skansen, no dora sus porros hasta que se han asado en el horno para que los comensales obtengan ese aroma recién cocinado.
¡Lleva todo el paquete de aromas a la mesa! Dore la articulación después en lugar de antes de ponerla en el horno.
– KC Wallberg, Gubbhyllan en Skansen, Estocolmo
La regla del 4%
Una vez que haya sacado la junta del horno, la temperatura interna aumentará aproximadamente un 4% de la temperatura del horno. Después de un tiempo más largo en el horno a 125°C, la temperatura aumentará aproximadamente 5°C después de haberlo sacado.
Terminar en el horno
Las altas temperaturas son excelentes cuando se desea dorar la superficie de la carne, pero para retener los jugos, el resto de la cocción debe estar a un calor considerablemente menor. Aproximadamente 125 ° C es una buena temperatura para todas las articulaciones de juego. Si quieres hacerlo al revés y dorar la articulación después de asarla, se aplica la misma temperatura.
Descansar la carne de caza durante el tiempo adecuado
Toda la carne necesita descansar después de la cocción y la caza no es una excepción. De lo contrario, todos esos buenos jugos y sabores de carne se agotarán en la tabla de tallar o en el plato en lugar de permanecer en la carne. La temperatura y los jugos de la carne tardan unos 15 minutos en equilibrarse después de la cocción. Deja reposar la carne en un lugar cálido de la cocina bajo un paño, no bajo papel de aluminio. Seguirá cocinándose. Si la carne de caza reposa demasiado tiempo, puede perder su frescura.
El juego debe ser servido «vivo». Caliente y recién cocinado
– Ulrika Brydling, antigua propietaria de Marmite en Åre, Suecia
El juego más fresco y sabroso
sabe mejor cuando acaba de cocinarlo. Coma inmediatamente – pero no olvide dejar que las articulaciones descansen durante un tiempo para retener sus jugos. Incluso un bistec fresco debe estar muy caliente y rosado por dentro.
Trate un filete de caza con cuidado
Los filetes hermosos de caza tienden a tener una textura «pastosa» si se cocinan a una temperatura demasiado baja. Si tienes un buen filete, no lo arruines cocinándolo a fuego muy bajo. Dore la superficie y coloque el filete en el horno a 180-200°C. Sáquelo a 52°C y déjelo reposar hasta aproximadamente 58°C. Si su filete es pequeño, puede cocinarlo completamente en la sartén.
Use un termómetro
Mida la temperatura interna en la parte más grasa del corte. Puede recordar los 56°C como guía para todos los animales de caza, excepto las aves silvestres, como el urogallo y el ganso, que deben alcanzar los 67-68°C para no estar secos.
Temperaturas para jabalíes y osos
A diferencia de otros animales de caza, la carne de jabalíes y osos puede contener triquinosis. Toda la carne en las tiendas debe probarse para detectar triquinosis, pero por razones de seguridad, se recomienda que se cocine a una temperatura de 68°C.
Temperaturas para aves silvestres
La tradición antigua dice que las aves silvestres deben servirse bien hechas, pero saben mucho mejor si se usa un termómetro y se busca precisamente la temperatura correcta. Eso asegura que su carne sea segura y jugosa.
Encontrará más ideas para cocinar aves silvestres en Cocinar aves silvestres.
Temperaturas de caza
La mayoría de la carne de caza oscura (consulte las excepciones anteriores) es buena a las siguientes temperaturas internas:
- Raro 56 ° C
- Rojo 58°
- Rosa 60°
- Rosa claro 62°
- Bien hecho 65°
Los sabores con carne de caza
Cebolla, ajo, pimiento verde, enebro, pistacho, tomillo, romero, hojas de laurel, pimienta negra, mostaza Dijon, queso de suero de leche, cerveza, manzana, pera, limón, la mayoría de las bayas, champiñones, tocino, jerez, oporto, brandy y ginebra son buenos para la caza.
Sea valiente, agregue especias
Por un lado: Tómelo con calma con las especias porque la carne tiene un gran sabor por sí sola. Se puede llegar lejos con sal y pimienta negra. Por otro lado: Si comes caza con frecuencia, ve a por ella de vez en cuando y prueba todo tipo de sabores para acompañarla.
Puedes acompañar el juego con todo tipo de sabores. O solo sal y pimienta, con moderación.
– Ulrika Brydling, antigua propietaria de Marmite en Åre, Suecia
Juego y otras cosas buenas
Juego y chile: El calor del chile es ideal para resaltar el sabor del juego.
Caza y mantequilla. La mantequilla levanta y resalta los sabores de la caza magra.
Juego y salsa béarnaise: Solo hazlo. Un porro o filete magro de caza con un béarnaise magníficamente suave y rico alegrará a cualquiera.
Carne de caza y tocino: El tocino o el jamón ahumado añaden un gran sabor y un poco de grasa maravillosa a la carne de caza magra. ¿Alguien quiere moose bourguignon?
Un cuerpo satisfecho está construido sobre salsa béarnaise.
– Ulrika y Carina Brydling recomiendan esta salsa clásica con juego
Aproveche al máximo sus jugos de carne
Una vez que haya terminado de cocinar su carne, ¡no desperdicie los jugos! Muchas personas tienen un poco de miedo a todas esas partes que nadan en mantequilla, pero hay mucho sabor allí. Colar los jugos de carne y aprovechar al máximo este valioso líquido. Viértelo en la salsa o con una cuchara sobre la carne.
Juego salteado
Freír rápidamente, tan rápido que la superficie está chamuscada y el centro rosado, funciona perfectamente con piezas pequeñas de juego. Si estás lidiando con uno de los cortes menos primarios, corta en rodajas finas las fibras.
Juego para asar a la parrilla
Asa rodajas de caza razonablemente gruesas, pero ten en cuenta que el resultado puede ser un poco menos jugoso que la carne a la parrilla tradicional debido al bajo contenido de grasa. Deja reposar la carne después de cocinarla.
Dore una junta más grande debajo de la parrilla antes de cocinarla a baja temperatura, aproximadamente 125°C.
Si está asando cortes que normalmente se cocinan a fuego lento, como pejerrey y paletilla, cocine a fuego lento en la estufa en stock durante unas horas. Cuando un cuchillo delgado se deslice a través de todo el corte, puede asar la carne brevemente y cepillarla con glaseado.
Evite el azúcar, la miel y el aceite si se adoban. El azúcar y la miel se dorarán y el aceite se quemará.
El jabalí es un poco más gordo que otros caza, lo que lo hace ideal para asar a la parrilla.
Bistec cocido a fuego lento
Muchas personas piensan que los cortes delanteros o los animales de caza más grandes son los mejores para el cocido de caza. Estos cortes tienen más grasa, tendones y membranas que agregan sabor. La cocción lenta resalta la textura correcta y los sabores sutiles.