El picante no es un sabor, y más hechos candentes sobre la sensación misteriosa
PopSci está pasando septiembre aprendiendo de nuevo a comer. Por intuitivo que sea nuestro amor por comer, mucho se interpone entre nosotros y una alimentación óptima. Este mes, analizaremos mitos sobre la dieta, desbloquearemos deliciosos trucos de cocina y exploraremos nuestros conceptos erróneos más comunes sobre nuestra comida.
¿Cómo te sientes con esos chiles junto a los elementos del menú? ¿Te gustan los artículos que tienen tres o cuatro? ¿O los evitas?
El número de pimientos al lado de un plato indica el sabor picante de una comida. A diferencia de los cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami, el picante es algo diferente. La especia provoca una reacción inmediata, a menudo desencadenando dolor y entumecimiento. De hecho, los humanos han estado usando los componentes de las cosas picantes durante siglos para tratar el dolor. A pesar de esto, los científicos de hoy en día todavía están desentrañando qué es el picante en realidad y qué lo distingue del sabor. Con una mejor comprensión, los investigadores podrían encontrar formas aún mejores de usarlo para tratar el dolor y otros trastornos.
El picante a menudo se confunde con el sabor. Este último proviene específicamente de las papilas gustativas de la lengua. Las papilas gustativas contienen una miríada de receptores. Cuando compuestos como el azúcar o el glutamato golpean la lengua, los receptores correspondientes se activan y envían señales, a través de neurotransmisores, al cerebro diciéndole cuál de los cinco sabores está saboreando.
Nuestros cuerpos detectan las especias utilizando un sistema completamente diferente al de sabor. El nervio trigémino, que es la parte del sistema nervioso que envía sensaciones de tacto, dolor y temperatura de la cara al cerebro, lo interpreta. De esta manera, el picante no es tanto un sabor como una reacción. La especia en realidad irrita la lengua y, por lo tanto, envía señales al cerebro de que la boca está interactuando con algo potencialmente dañino, como una toxina. El cerebro responde entumeciendo temporalmente la lengua, que es la sensación que obtenemos cuando comemos comida picante, ya que es un mecanismo de protección potencial.
La molécula responsable de provocar esta irritación es la capsaicina, un componente activo de los chiles. Si bien es irritante, no causa daño al cuerpo de la manera en que los ácidos o las toxinas pueden hacerlo. El hecho de que su cerebro responda a la capsaicina como si fuera una amenaza no significa que en realidad sea dañina.
«La capsaicina es un embaucador, en cierto modo», dice Paul Rozin, psicólogo de la Universidad de Pensilvania. «Se engaña al cuerpo haciéndole creer que está siendo atacado.»
De hecho, Rozin dice que una posible forma en que la capsaicina evolucionó en las plantas fue como una defensa contra los mamíferos. Los chiles, el wasabi, el jengibre y otras plantas con especias naturales usaban capsaicina como una forma de evitar que se comieran. Los animales mordían e inmediatamente huían, ya que tal vez el choque podría significar veneno.
La capsaicina en realidad se ha utilizado como analgésico durante muchos siglos. Los pueblos antiguos como los aztecas trataban las lesiones con chiles. Paradójicamente, la capsaicina desensibiliza al dolor, pero solo después de que se ha eliminado. Mientras haya un chorrito de salsa picante en la lengua, la boca experimentará una sensación de ardor. Pero una vez que lo quitas, tu lengua comienza a adormecerse. A medida que repite este proceso, puede soportar quemaduras cada vez más fuertes porque las terminaciones nerviosas de la lengua que se comunican con el nervio trigémino se desensibilizan, inhibiendo la transmisión de las señales de dolor. Así comienza el proceso a medida que construyes lentamente tu tolerancia a las especias. Por otro lado, si descubres que los platos picantes que te encantaban ya no tienen efecto, intenta tomarte un descanso de ellos durante un par de semanas para volverte a insensibilizar a la capsaicina.
La ciencia moderna ha continuado la investigación sobre la capsaicina como analgésico. Se usa en tratamientos para el dolor, como cremas o parches tópicos. (Por favor, no trate de sazonar su comida con eso. También hay interés en la capsaicina inyectable para la artritis y el dolor musculoesquelético. Las implicaciones de este compuesto se extienden más allá del dolor neuropático; incluso podría poseer propiedades anticancerígenas. Hay evidencia de que la molécula estimula las vías de señalización supresoras de tumores, y podría funcionar en conjunto con otras sustancias quimioterapéuticas.
Aunque posee propiedades medicinales, la capsaicina sigue siendo la más apreciada por su efecto. Un misterio cautivador es cómo los humanos desarrollaron una inclinación por la comida picante, cuando nuestra reacción a ella es una señal de peligro. «No sabemos muy bien por qué sucede eso», dice Rozin. Una teoría potencial, dice, es que las culturas indígenas que cultivaban chiles aprendieron a integrarlos en sus dietas, por lo que criaban a los niños para que comieran alimentos picantes desde una edad temprana. Otra posibilidad es lo que Rozin llama «masoquismo benigno», o placer en hacer algo que nuestro cerebro nos dice que es peligroso, pero sabemos que es seguro.
Si está buscando una emoción barata, un poco de comida picante es un gran lugar para comenzar.