Cocinar el Magnífico Matsutake
Hongo Matsutake. Hongo de Pino. Tricholoma magnivelare. Después de no haber sabido nunca de su existencia durante los primeros 30 años de mi vida, he cocinado con ellos lo suficiente desde que me mudé al oeste hace una década para tener una idea de cómo cocinar este hongo mágico. Hay mucho que saber.
Para empezar, reina la confusión sobre de qué hongo estamos hablando en realidad. Nuestro matsutake no es el mismo que el de Japón, ni es el mismo que los «matsutakes» que se encuentran en el este de los Estados Unidos o en Europa, donde un hongo relacionado se conoce como el hongo del pino o el hongo de San Jorge.
Los nombres latinos de matsutake también están por todas partes, y el hongo ha estado saltando géneros durante años. Basta con decir que este es uno de esos «complejos de especies», como las setas de miel, las setas de ostra o las grissettes.
Todos ellos, sin embargo, son hongos grandes y firmes que son más o menos blancos o de color marfil. Casi todos viven con coníferas de algún tipo, aunque aquí en el norte de California les gusta el tanoak y algunas otras plantas que no mencionaré. Tengo que cuidar mis manchas, ya sabes
Eso, por supuesto, me lleva a otro aspecto de las setas matsutake: son caras. Horriblemente. Vi algunos viejos y asquerosos en nuestros Whole Foods locales el mes pasado y estaban cobrando 3 35 la libra por ellos. Y las matsutakes japonesas perfectas pueden costar más de 1 100 cada una. Es el único hongo que conozco donde la competencia comercial ha sido tan feroz que muchos recolectores una vez llevaron pistolas con ellos.
¿Cuál es el problema? Bueno, las matsutakes son muy firmes, lo que las hace emocionantes para trabajar como cocinera. Son grandes, así que puedes hacer todo tipo de cosas con ellos. Pero la verdadera razón es el aroma. Ah, el aroma de un matsutake.
La descripción más famosa es de David Arora, quien escribió la biblia sobre hongos norteamericanos, Hongos Desmitificados. Arora describe el olor de un matsutake como una combinación de calcetines mojados y hots rojos – los hots rojos son un caramelo de canela una vez popular, para cualquier persona que no esté familiarizada con ellos.
Sin embargo, no estoy tan seguro de la descripción de Arora. Creo que huelen a pinos, resina y tierra húmeda, aunque definitivamente también tiene algo de canela. Al parecer, los matsutake japoneses tienen el aroma más fuerte, seguidos por nuestros occidentales.
Lo que ves en la foto de arriba son matsutakes de alta calidad. Se nota porque sus velos todavía están unidos al tallo. Este velo se rompe a medida que el hongo envejece. Desde el punto de vista de la alimentación, a medida que el hongo envejece, la pérdida de calidad se debe principalmente al aroma, pero también a los beneficios para la salud del hongo, si cree en ese tipo de cosas.
La sólida evidencia científica sugiere que comer muchas matsutakes puede reducir o inhibir el crecimiento de tumores (si es que tiene alguno) y que son un poderoso depurador del tipo de «radicales libres» que pueden provocar cáncer (y anarquía). De lejos, los mejores matsutakes son los grandes que aún no se han roto el velo.
En cuanto a identificar matsutakes en el campo, no es tan complicado, pero necesitas estudiarlos con una buena guía de campo. Como mencioné antes, Arora’s Mushrooms Demystified es el mejor libro, pero hay otros buenos, incluyendo the Field Guide to Mushrooms of Western North America y North American Mushrooms: A Field Guide to Edible and Nonedible Fungi.
Aquí en el norte de California, debe tener cuidado con un par de amanitas venenosas que se ven un poco similares, en particular A. smithiana y A. silvicola. La experta en amanita Debbie Viess señala que el anillo alrededor del tallo de un matsutake apunta hacia arriba, no hacia abajo como lo haría con una amanita, y que los matsutakes son mucho más firmes que cualquier amanita. «Los botones Matsie son tan duros que pueden chirriar cuando se cortan», señala Viess.
Solo para estar seguro, revise cada hongo que traiga a casa antes de comer, incluso los shroomers experimentados pueden elegir accidentalmente uno «apagado», y con algunas amanitas, ese error puede ser, bueno, costoso…
Cuando se trata de cocinar matsutakes, los cocineros japoneses son los maestros indiscutibles. La mayor parte de lo que sé sobre este hongo es de la investigación de métodos y recetas japoneses. Los japoneses veneran a matsutake, que significa «hongo de pino», y los tratan como los ingredientes especiales que son, aunque estoy seguro de que los coreanos y los chinos también lo hacen. Si conoce alguna receta coreana o china de matsutake, ¡comparta!
Los japoneses tienen algunas reglas al cocinar matsutake:
- Nunca los lave. Simplemente limpie los champiñones con una toalla de papel o un paño húmedo.
- Córtalos en rodajas gruesas, o de lo contrario perderás el aroma.
- sin Embargo, los cocine, hacerlo de una manera de preservar el aroma, es decir,, cocido al vapor, envuelto en papel de aluminio, en arroz (ver más abajo) o en una sopa transparente.
Dicho esto, he leído todo tipo de información contradictoria sobre cómo «mejor» cocinar matsies. Algunos dicen rebanar y comer crudo. Algunos dicen que nunca saltees. Otros son poéticos sobre el matsutake salteado. Esto es lo que sé.
Lo primero que hice con matsutakes fue cubrirlos con aceite de oliva, salarlos, ensartarlos en ramas de romero y luego asarlos a la parrilla. (Estaba lloviendo, de lo contrario los habría asado a la parrilla. Estaban deliciosas. Todavía firme, todavía con olor a canela y pino, con un poco de caramelización a cada lado. Los japoneses asan sus matsutakes simplemente de esta manera, también, solo usando shoyu y mirin. Lección aprendida: No te metas demasiado con estos hongos, o perderás lo que los hace especiales.
también he dispersos en rodajas matsutake en trucha steelhead y envuelto todo en papel de aluminio. De nuevo, aromas y sabores a lo grande. Lección aprendida: Los pasteles de carne realmente se benefician de un método de cocción que atrapa el aroma, así como una inyección de ácido al final.
Otro plato clásico de champiñones matsutake es un caldo transparente con los champiñones. Mi amiga Jaden Hair tiene una gran versión de esta receta en su sitio web, Steamy Kitchen. Los japoneses hacen esto con caldo dashi, pero un caldo de caza ligero, como el urogallo o el faisán, también es perfecto.
También tengo matsutakes fritos con tempura, lo cual es increíble. Las setas fritas pueden ser pesadas y grasosas, pero la tempura es, por definición, ligera y crujiente; además, la masa retiene el aroma. Lección aprendida: Todo sabe bien frito.
Pero si nunca antes has cocinado matsutakes, deberías comenzar con el plato de roca madre: matsutake gohan, un plato de arroz japonés. es tan fácil como un pastel, realmente captura el aroma y el sabor de los champiñones, y es lo más japonés que puedes conseguir.
Imprimir Receta
Matsutake Gohan, Japonés Matsutake Arroz
Ingredientes
DASHI
- ▢ 4 tazas de agua
- ▢ 1 onza, seca alga kombu
- ▢ Un gran puñado de afeitado copos de bonito seco
ARROZ
- ▢ 8 onzas de setas matsutake, cortadas y picadas (ver más abajo)
- ▢ 2 tazas de corto o mediano de arroz de grano
- ▢ 2 cucharadas de sake
- ▢ 2 cucharadas de salsa de soja
- ▢ 1 cucharada de mirin
- ▢ 1 cucharadita de sal
- ▢ 10-12 gingko nueces peladas (opcional)
- ▢ de Cebollino o Mitsuba japonesa para decorar
Instrucciones
-
Si estás haciendo el dashi, así es como. Vierta el agua en una olla grande y agregue el kombu. A fuego medio. Mantenga un ojo en la olla, y en el momento en que hierva, retire el kombu. Puedes secarlo de nuevo y reutilizarlo si quieres. Agregue los copos de bonito y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Colar a través de un tamiz de malla fina y reservar. Si está usando caldo de pollo o dashi instantáneo, solo úselo cuando cocine el arroz.
-
Para el matsutake, corta los tallos para que puedas hacer rodajas bonitas. Cortar los champiñones 1/4 de pulgada de espesor. Guarda las bonitas secciones transversales. Corte las partes restantes aproximadamente.
-
Ponga el pastel picado, el arroz, el sake, la soja, el mirin, la sal y suficiente dashi (o caldo de pollo) para cocinar el arroz (siga las instrucciones del paquete, ya que los diferentes arroces necesitan diferentes cantidades de líquido para cocinarse correctamente) en un tazón y déjelo reposar durante al menos 10 minutos y hasta una hora. Cuando esté listo para cocinar, ponga el contenido del tazón en una olla arrocera o en una olla y agregue las nueces de gingko si las está usando. Pon las bonitas rodajas de matsutake sobre todo. Cocine de acuerdo con las instrucciones de su arroz.
-
Cuando el arroz esté hecho. Apague el fuego y deje que el arroz se cueza al vapor durante otros 10 minutos. Levante la bonita matsutake rodajas y reservar. Pelusa el arroz y mezcla las cebolletas; por cierto, se supone que este arroz es un poco pegajoso. Para servir, ponga en tazones y coloque las rebanadas de pastel sobre cada tazón.