Cómo Limpiar y Cocinar Cabezas de Violín
Si nunca has probado fiddleheads, ¡te lo estás perdiendo! Los Fiddleheads son una delicada verdura de primavera silvestre, solo disponible durante unas pocas semanas cada año. Han sido considerados un manjar durante siglos en América del Norte, Europa e incluso Asia, y han sido apreciados por los chefs por su simbolismo de la primavera, comer alimentos locales de origen silvestre y, por supuesto, su sabor. Su corta temporada y disponibilidad pueden hacer que los fiddleheads sean bastante caros, por lo que aprender a buscar comida es muy divertido. Averigüe lo que necesita saber para limpiar estos pequeños retoños y cómo cocinar cabezas de violín de forma segura.
Las cabezas de violín son los brotes muy jóvenes del helecho Avestruz, (aunque otras variedades también se cosechan en ocasiones), y son un verdadero signo de que la primavera finalmente hace su aparición en la naturaleza. Uno de los primeros alimentos forrajeros del año (junto con las puntas de abeto y los dientes de león), los fiddleheads proporcionan una buena fuente de potasio, vitamina C y varios minerales.
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¿Son Seguros Para Comer Los Fiddleheads?
La respuesta corta es sí, (si están bien cocidos)!
Lo primero que muchas personas piensan cuando escuchan ‘cabezas de violín’, es que son potencialmente venenosas para comer. Esto puede ser desalentador para muchos, especialmente si no tiene idea de cómo cocinar cabezas de violín, o con qué servirlos.
Si bien Health Canada dice que los fiddleheads pueden causar envenenamiento de alimentos, la causa real de las enfermedades no se ha confirmado. No se sabe si los casos de intoxicación alimentaria se deben a una toxina, una bacteria u otra fuente (aunque se sabe que algunos otros helechos contienen carcinógenos), y es mejor tomar medidas adicionales para asegurarse de que las cabezas de violín se almacenen, limpien y cocinen adecuadamente.
Siga leyendo para averiguar cómo evitar enfermarse por comer cabezas de violín.
Almacenar y limpiar correctamente los cabezales de violín
Es mejor comer los cabezales de violín lo antes posible después de la cosecha. Las cabezas de helecho fuertemente enrolladas crecen en áreas húmedas y boscosas, y como tales son un caldo de cultivo natural para bacterias.
Si busca usted mismo cabezas de violín, vaya con un guía experimentado si nunca ha hecho esto antes. – Chef Markus Mueller
Como se mencionó anteriormente, los cabezales de violín son forrajeros, (¡pero hazlo solo una vez que sepas lo que estás haciendo!). Puede evitar el trabajo duro comprándolos en mercados de agricultores y tiendas de comestibles locales de mediados de abril a mayo.
- Para limpiar los cabezales de violín, retire cualquier cáscara de papel marrón que pueda estar envuelta alrededor de la cabeza firmemente rizada. Enjuague los cabezales de violín varias veces con agua dulce, para eliminar la suciedad, los insectos y los peros restantes de la cáscara. Las cabezas de violín deben ser vibrantes, de color verde oscuro, firmes y no tener manchas negras en ellas.
seque la fiddleheads con un paño limpio para evitar el crecimiento de bacterias.
- Guarde los cabezales de violín en un recipiente transpirable en su nevera durante un máximo de tres a cuatro días después de la cosecha. Debes evitar la acumulación de humedad, y el flujo de aire ayudará a mantenerlos secos y frescos.
- Puede encurtir cabezas de violín, pero es mejor no almacenarlas durante largos períodos de tiempo, ya que las temperaturas y los tiempos de enlatado seguros aún no se han determinado. Al decapar sus cabezas de violín, lo mejor es hacerlo a una temperatura alta y consumirlos en unas pocas semanas. Refrigere siempre los cabezales de violín en escabeche para reducir la posibilidad de intoxicación alimentaria.
- Los cabezales de violín también se pueden congelar para su almacenamiento a largo plazo.
Cómo cocinar los cabezales de violín de forma segura
Health Canada recomienda cocinar los cabezales de violín recién cosechados y limpios en agua hirviendo durante 15 minutos o cocerlos al vapor durante 8 a 10 minutos para lixiviar muchos de los taninos amargos y destruir cualquier bacteria.
Como chef, 15 minutos me parece bastante largo, y casi puedo garantizar que el producto terminado será muy suave, blando y no tan sabroso. Creo que los fiddleheads necesitan ser más que salteados rápidamente, y la clave es encontrar un medio feliz.
Sugiero cocinar a fuego lento los fiddleheads correctamente limpios durante 5 a 8 minutos, antes de usarlos en una receta y cocinarlos un poco más. Después de hervir a fuego lento, los fiddleheads están deliciosos salteados con un poco de cebolla finamente picada, ajo y mantequilla. También los disfruto tirándolos en una sartén con salchichas en rodajas, tomate y hierbas.
Son un excelente acompañamiento para carne de cerdo a la parrilla, pollo e incluso pescado y mariscos. Me gusta pensar en cabezas de violín como los espárragos, y usarlos de muchas de las mismas maneras que usaría los espárragos.