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Hay muchas maneras de cocinar el arroz, pero pocas de ellas son tan sabrosas como la turca. Esta es la receta y los trucos que siempre uso para hacer arroz turco, adaptado de mi pareja y amigos turcos – y que he servido a docenas de turcos satisfechos.

Durante mucho tiempo, no sabía cocinar arroz.

Quiero decir, claro, podría producir un tazón de arroz perfectamente fino. Pero era pegajoso, insípido, demasiado duro o tan suave que rayaba en avena.

El tipo esponjoso donde se puede elegir fácilmente cada grano de arroz individual se me escapaba. Al final, fue mi compañero quien me enseñó a cocinar arroz al estilo turco.

Desde entonces, nunca he mirado atrás.

¿de Dónde arroz vienen?

El arroz es un grano antiguo, ventajoso por sus altos rendimientos y bajo contenido de humedad, ideal para almacenamiento o transporte. Está ampliamente asociado con las culturas culinarias asiáticas. Aquí es también donde se cree que se domesticó por primera vez, hace más de 10.000 años.

Alrededor del Mediterráneo, el trigo era el grano más consumido. En Turquía y Oriente Medio, el bulgur pilaf en varias formas y formas formó la columna vertebral de la cocina, junto con el pan fresco.

Los Persas han contribuido a la popularización del arroz en esta parte del mundo. Sus extravagantes pilafs pronto llamaron la atención de los cocineros del palacio otomano, que trajeron el grano delicado a las cocinas del palacio. Un pilaf condimentado con grosellas y piñones es uno de los pocos platos otomanos que sobreviven hasta nuestros días.

Históricamente un artículo de lujo, el arroz pilaf ha superado lentamente al bulgur como el plato principal en gran parte de Turquía y Oriente Medio, ya que su precio se ha vuelto más competitivo. Aunque algunas regiones, como el sudeste de Turquía, todavía valoran sus platos a base de bulgur por encima de todo.

¿Qué arroz usar?

En Turquía, como en muchos países de Oriente Medio, prefieren el arroz de grano corto para todos los fines.

Me he preguntado por qué este es el caso. El arroz de grano corto tiende a ser pegajoso. Genial si estás haciendo gachas de risotto o rellenando verduras para dolma.

Si estás haciendo arroz pilaf, no tanto. Aquí, las variedades de grano largo de buena calidad son superiores en términos de sabor y textura, sin mencionar la facilidad de cocción.

Sin embargo, los cocineros turcos se aferran a su querido arroz baldo de grano corto incluso cuando hacen arroz diario o arroz pilaf, donde el objetivo es obtener un arroz esponjoso, cada grano completamente separado del siguiente. Tal vez esta sea la razón por la que cocinar arroz se ve comúnmente como la prueba de cocina definitiva en Turquía.

La mayoría de los turcos resuelven esta contradicción en términos utilizando grandes cantidades de grasas, ya sean mantequilla o aceites. El resultado a veces es delicioso (con grasas buenas, difícilmente puedes equivocarte), pero a menudo termina grasoso (si se usan grasas de baja calidad).

Dado que el arroz de grano corto claramente no es el tipo de arroz más adecuado para la tarea en cuestión, mi conclusión provisional es que lo usan porque es lo que ha estado disponible. El arroz de grano corto simplemente crece mejor que las variedades de grano largo en el país.

Porque si bien el arroz baldo turco es un arroz de grano corto perfectamente fino, el arroz jazmín o arroz basmati cultivado en el país tiende a ser de calidad significativamente inferior a sus homólogos del sur o el este de Asia. Son delgados, se rompen fácilmente y se cocinan de forma desigual, y con un sabor que no produce más que un «meh» en lo que respecta al arroz.

Personalmente, siempre uso arroz basmati sella importado para cocinar todos los días. Compro marcas indias (porque eso es lo que está disponible donde vivo) y encuentro que dan un resultado muy superior incluso para el arroz turco.

¿Por qué uso este arroz? Porque entre los principales tipos de arroz, el arroz basmati es el de sabor más fragante y delicioso. También es una gran combinación con los sabores de Turquía y Oriente Medio, que dominan mi cocina.

El arroz Sella se hierve a fuego lento, lo que garantiza un arroz cocido más uniforme y granos separados, incluso sin el uso de grasas para ayudar al proceso.

¿Qué es şehriye?

Lo que diferencia a las recetas de arroz turco de la mayoría de las otras culturas alimentarias, es la adición de pequeños trozos de pasta, dorados en un poco de aceite o mantequilla. Esto le da al arroz un atractivo visual y una textura única.

En turco, estas pequeñas piezas de pasta se llaman şehriye (sheh-ree-yeh), y vienen en dos formas: pasta Orzo (arpa şehriye, lit. «fideos de cebada») o pequeñas hebras de pasta de pelo de ángel (tel şehriye, lit. «fideos con hilo»).

Este estilo de cocinar arroz también es común en gran parte de Oriente Medio.

Cómo cocinar arroz al estilo turco

Al igual que con cualquier cosa tan importante como esta, cada cocinero afirmará tener sus propios trucos bajo la manga para hacerlo perfecto. Sin embargo, la mayoría de las recetas de arroz turco siguen métodos similares. La clave del éxito es la proporción de arroz a líquido, y el tiempo de cocción y descanso.

Sí, de hecho. Si bien elegir un arroz de buena calidad ayuda (consulte la sección anterior), es el método que más decide si los granos de arroz secos se convierten en arroz cocido esponjoso perfectamente separado o en una papilla.

Esto requiere paciencia. Para obtener resultados perfectos, el arroz primero debe hervirse en la cantidad adecuada de agua (recomiendo medir meticulosamente en lugar de hacerlo aletear). Una vez que el agua se haya cocido en su mayor parte, es importante darle tiempo al arroz para que descanse y absorba el vapor restante.

Como regla general, el arroz debe descansar al menos mientras se haya cocinado. No te preocupes, no se enfriará.

De hecho, el mejor arroz que he comido se disfrutó después de que los invitados llegaran muy tarde (sí, eran en su mayoría turcos…). Para cuando empezamos a comer, ¡el arroz había estado descansando durante una hora! Y estaba absolutamente delicioso. Por supuesto, esta era una olla grande de arroz, por lo que normalmente no querrás dejarla tanto tiempo. Me parece que 20-30 minutos es perfecto para una porción regular de 4-6 porciones.

Agua vs caldo

En Turquía, es común usar caldo para cocinar arroz. Esto le da al arroz mucho sabor y funciona como una delicia con guisos turcos o de Oriente Medio y otros platos cotidianos.

Sin embargo, la mayoría de nosotros no tenemos existencias caseras en casa en todo momento. Personalmente, nunca uso cubos de caldo, ya que lo encuentro tan poderoso como para hacer que todos los alimentos sepan exactamente igual.

Si se usa un arroz de buena calidad, encuentro que el agua simple suele ser más que suficiente. Si tienes un stock de gran calidad por ahí que necesita agotarse, ¡por supuesto! Pero en todos los demás casos, solo el agua está bien.

¡Solo asegúrese de agregar suficiente sal al agua! Necesitará más de lo que crees. Y salar antes, en lugar de después de la cocción, siempre da un resultado más sabroso.

¿Necesitas enjuagar el arroz?

Sí, lo sabes. Durante el transporte, la fricción habrá causado que los almidones en el arroz comiencen a salir. Los almidones hacen que el arroz sea más pegajoso.

Probablemente hayas visto recomendaciones para seguir enjuagando el arroz hasta que el agua salga limpia. La cosa es que, siempre y cuando entre las manos para enjuagarse, la fricción resultante entre los granos de arroz hará que salgan más almidones. Como tal, este podría ser un proceso interminable.

Al contrario de lo que mucha gente piensa, hay otras cosas que son más importantes que el enjuague. Así que no te preocupes demasiado por eso.

yo generalmente enjuague bien en un recipiente con agua un par de veces. Luego lo transfiero a un colador, que dejo bajo el agua corriente durante un par de minutos (sin tocar el arroz con las manos), o hasta que el agua salga limpia. Cuando empiezo a cocinar el arroz, el agua de cocción siempre se vuelve turbia, pero hace muy poca diferencia en el resultado final.

también puede remojar el arroz en agua durante un par de horas. En este caso, el arroz habrá absorbido más agua antes de cocinarlo. Por lo tanto, tendrá que ajustar la proporción de arroz a líquido.

¿Cuál es la proporción de arroz a líquido para el arroz al estilo turco?

La proporción de arroz a líquido varía según el tipo de arroz. Durante mucho tiempo, utilicé una relación de volumen de 1:1.4. Es decir, por cada 100 ml de arroz, agregué 140 ml de agua.

Esto funcionó bien con arroz basmati estándar. Esto es todavía menor que la mayoría de las recomendaciones. Sin embargo, mi experiencia fue que cualquier otra cosa haría que el arroz se volviera pegajoso o incluso blando.

Para el arroz sella basmati, encuentro que una relación de volumen de 1:1.5 funciona mejor. Es decir, por cada 100 ml de arroz, añado 150 ml de agua.

Estas mediciones no son científicamente exactas, pero aún así no me alejaría demasiado. Después de años de hacer arroz, todavía mido el arroz y el agua cada vez. Es la única manera de garantizar un resultado perfecto.

En la receta, también he agregado medidas de peso, en caso de que desee obtener más precisión al sacar las básculas de cocina.

Qué grasas usar

Mientras que el arroz basmati requiere menos grasas que el arroz de grano corto utilizado por la mayoría de los turcos, ¡todavía no será arroz al estilo turco sin grasas!

Normalmente uso solo aceite de oliva (un virgen extra suave) para dorar suavemente los trozos de pasta y freír el arroz durante uno o dos minutos antes de agregar el agua. Es común usar mantequilla, pero encuentro que el sabor de la mantequilla casi desaparece cuando se agrega al principio. También aumenta el riesgo de quemar los trozos de pasta.

En su lugar, agrego rápidamente una cucharada más o menos de mantequilla tan pronto como quito el arroz del fuego. De esta manera, la mantequilla se funde en el arroz cocido, dando un sabor deliciosamente mantecoso que combina bien con la comida turca.

Añadir la mantequilla al final es opcional.

Tiempo de cocción del arroz turco

Cocino el arroz hasta que casi no quede agua en el fondo de la olla. Esto generalmente toma alrededor de 12 minutos.

Después de esto, saco el arroz del fuego. Si añado mantequilla, lo hago rápidamente, asegurando que se escape el menor vapor posible. Luego dejo el arroz, tapado durante al menos 15 minutos. 20-30 minutos es aún mejor.

No se salte el tiempo de descanso, o su arroz será más pegajoso y menos delicado!

Cómo servir arroz turco

Esta es una receta versátil y excelente para todos los días. Es lo suficientemente sabroso como para ser un punto culminante en sí mismo, pero lo suficientemente neutro para no dominar su plato principal.

En otras palabras, funcionará bien con la mayoría de las cosas que sirvas para la cena.

Obviamente, funcionará mejor con guisos de estilo turco o de Oriente Medio, así como carnes asadas o a la parrilla. También funciona muy bien con todo tipo de platos calientes a base de leguminosas o vegetales para una comida vegana o vegetariana completa.

Dicho esto, también es genial por sí solo con un poco de yogur a un lado. En este caso, agregue también unos garbanzos cocidos para obtener más nutrición y sabor.

La receta sirve 4 generosamente, y se puede duplicar o incluso triplicar fácilmente, para aquellas familias u ocasiones más grandes.