Cómo asar una Cabra
Mi cumpleaños cae en agosto y durante los últimos dos veranos he organizado un asado de cabra en la granja de 4 acres que co-manejo en el sur del Valle del Río Grande de Albuquerque, Nuevo México. Más que una fiesta al aire libre, el proceso de sacrificar y luego cocinar una cabra joven en una fogata subterránea se ha convertido en un ritual estacional significativo.
Miré a nuestro animal medio pelado, ahora casi completamente transformado de ser vivo a producto comestible. Ya no hay vuelta atrás.
Más allá de eso, me he enamorado del sabor de la carne, uno de los sabores más distintivos y evocadores del mundo. Si crees que suena loco, probablemente seas estadounidense. Aunque la cabra representa el 70 por ciento de toda la carne roja consumida en todo el mundo, como cabrito, capretto o ndafu, Estados Unidos es uno de los últimos lugares donde todavía se considera exótica.
Cuando presenté mi primer asado, tenía un compañero de armas: John Gould, un granjero local que ha pastoreado cabras en el Valle Sur durante 40 años. John proporcionó al niño para el sacrificio, y generosamente se ofreció a ayudarme en el proceso. John ha criado y sacrificado cabras toda su vida. A mitad de procesar a nuestra bestia, le pregunté sobre su forma favorita de preparar cabras. Se detuvo. «Nunca me ha gustado mucho el sabor, para ser honesto.»Esto fue preocupante. Si el granjero que proporcionó la cabra no estaba seguro de meterse en un plato de tacos cabritos, ¿quién lo estaría? Miré a nuestro animal medio pelado, ahora casi completamente transformado de ser vivo a producto comestible. Ya no hay vuelta atrás.
Matar una cabra y cocinarla bajo tierra – en agosto, en el desierto, no es tarea fácil.
Primero, debe cavar un agujero masivo en tierra reseca. Luego, alinea el agujero con 200 libras de ladrillo viejo. El suelo del pozo se cubre con una capa de roca de lava. En la mañana del asado, debe despertarse a las 3: 30 a.m. para iniciar un fuego adecuado. Traiga un hacha afilada porque partirá madera para alimentar las llamas durante al menos cuatro horas.
Considéralo de esta manera: Una cabra, nacida en febrero, se cría y engorda durante la primavera, luego se rellena con manzanas de árboles podados en marzo, cebollas que se plantaron en abril, hierbas plantadas en mayo, antes de que la carne se adorne con pepinos en escabeche en junio y tomates maduros en verano.
Mientras tanto, debe limpiar, recortar, rellenar, frotar, atar, envolver en pergamino, envolver en papel de aluminio, atar en alambre de embalaje y, finalmente, con cuidado, bajar una cabra en el pozo extremadamente caliente. Ahora, debes esperar un día entero.
Es crucial mantener la fe de que la cabra realmente está cocinando allí y no simplemente sentada en las brasas de un fuego moribundo. Después de todo, eres responsable de alimentar a la multitud que invitaste. Más importante aún, eres responsable de hacer lo correcto por esa cabra que elegiste matar. «Gracias, Hermano Cabra», decimos antes del corte. Una bendición para la bestia y para nosotros mismos.
En el mito de la creación de los indios de Delaware, la tribu vive bajo un lago hasta que uno de sus cazadores espía a un ciervo a través de un agujero en el agua. Mata y consume a los ciervos, deleitándose con la dulzura y la riqueza de la carne terrenal. Luego libera a su tribu para poblar la tierra. Así, la vida se genera a partir de la muerte.
Por supuesto, un asado de cabra de cumpleaños no es un mito de creación ritualizado. Pero sí representa una especie de concurso de verano, en honor a las temporadas anteriores y el trabajo dedicado a esos meses. Considéralo de esta manera: Una cabra, nacida en febrero, se cría y engorda durante la primavera, luego se rellena con manzanas de árboles podados en marzo, cebollas que se plantaron en abril, hierbas plantadas en mayo, antes de que la carne se adorne con pepinos en escabeche en junio y tomates maduros en verano. Esta fiesta centra nuestra atención en un momento de abundancia en el ciclo natural de un año.
Para mí, las cargas de recibir un asado – la matanza, el fuego, el trabajo, la espera – valen la pena para ese primer sabor de carne de costilla. Puedo despegarlo de los huesos pálidos sin esfuerzo, usando solo mis dedos. El sabor es mineral, como el cordero, y rico en grasa, como la carne de res jaspeada. Sin embargo, también es completamente diferente a esas carnes. La cabra es claramente dulce. Es terroso, y no solo porque lo he cocinado en tierra caliente. El sabor es terroso en la forma en que un hongo o cualquier otro alimento salvaje y picante que en realidad retiene el sabor de su tierra.
Ubicado en una tortilla de maíz caliente con un goteo de salsa de chile rojo amargo y una cucharada de cebollas encurtidas agrias, todo el paquete es una felicidad suprema. En un pequeño taco, la antigua sabiduría culinaria azteca se fusiona con los cultivos y animales que hemos cultivado y criado a mano, en nuestro pequeño tramo compartido del Valle del Río Grande. Vislumbro a John dando vuelta cuidadosamente a la bestia para sacar un tenedor de carne suculenta e intacta que ha estado descansando en sus jugos. _ Mi quinto, dice, sonriendo mientras me llama la atención.
