7 Consejos para elaborar Cervezas alemanas de trigo
Chris Swersey y Chuck Skypeck actualmente trabajan como personal técnico en la Asociación de Cerveceros (BA). Ambos tuvieron largas carreras como cerveceros artesanales antes de unirse al personal de BA. Como cerveceros en Mickey Finn’s (Libertyville, Illinois), Leinenkugel’s Ballyard Brewery (Phoenix, Arizona) y Boscos (Tennessee y Arkansas), Swersey y Skypeck acumularon 14 medallas en el Gran Festival de la Cerveza Estadounidense y la Copa Mundial de Cerveza en varias categorías de cerveza de trigo de estilo alemán que van desde el estilo Leichtes ligero hasta el Hefeweizen bávaro y Dunkelweiss.
Tenga en cuenta estos consejos de los (antiguos) profesionales la próxima vez que encienda sus quemadores para preparar una cerveza de trigo de sabor tradicional al estilo alemán.
Elija la levadura adecuada para el Trabajo
Seleccione su cepa de levadura cuidadosamente para desarrollar el perfil de sabor que desea. Las diferentes manchas producen cantidades variables de ésteres y compuestos de sabor asociados con las cervezas de trigo de estilo alemán. Elige una variedad que enfatice las características que deseas.
Si planeas cosechar y repujar levadura, debes saber y esperar que muchas de las variedades populares sean muy lábiles: es decir, el perfil de sabor vagará en uno o dos lotes de cerveza, y la levadura perderá muy rápidamente su viabilidad, a veces después de solo una repujada. El recorte superior y el repitching inmediato son las únicas soluciones a este problema.
Explore las variedades de trigo
Considere el tipo de trigo que le gustaría usar en su cerveza. ¿Quieres el sabor completo y granulado de un trigo rojo duro de invierno o el sabor ligero y delicado de una variedad blanca de verano? Investiga tus opciones.
Apunta al Carácter Refinado del Lúpulo
Mantén bajo el amargor y el sabor del lúpulo para que el carácter del trigo y de la levadura pueda brillar. ¡La variedad importa! Seleccione una variedad noble con sabores especiados a base de hierbas que equilibrarán y mezclarán con los sabores generados por su levadura. Dispara al autobús 10-15, temprano en la tetera, con un aroma muy bajo.
Conozca su agua
Las cervezas de trigo tradicionales de estilo alemán se elaboran con una amplia gama de perfiles de agua que varían de suaves a moderadamente duros. El objetivo sería asegurarse de que su puré esté en el rango de pH óptimo: 5.2 a 5.6. Si es necesario agregar minerales, use cloruro para mejorar la textura de la cerveza en lugar de sulfato, lo que aumentará el amargor.
Haga un plan de puré
El puré puede ser tan simple como un puré de infusión de un solo paso, o puede incluir un reposo de ácido ferúlico (para mejorar el desarrollo de 4-vinil-guaiacol, que produce sabores similares a clavo) a 105-112°F (40-44°C) y/o un reposo de proteínas a 120-128°F (49-53°C) antes de la sacarificación. Mantenga bajas las temperaturas de sacarificación si desea el cuerpo ligero típico del estilo. Elevar la temperatura durante el puré ayudará a evitar un «puré atascado».»
Evite un «Puré atascado»
Los purés de cerveza de trigo tienen la reputación de ser un poco intranquilos cuando llega el momento de escurrirse porque la malta de trigo carece de cáscaras. Si muele su propio grano, ajuste el molino para moler su malta de trigo de forma más gruesa que la malta de cebada. Trate de minimizar la cantidad de harina del molino y haga de la malta de trigo la última adición a la cuba de puré para que las maltas con cáscara descansen en el fondo falso o en la pantalla de filtración. Mezcle bien el resto de las maltas de cebada y trigo para evitar la estratificación.
Las cáscaras de arroz agregadas al puré pueden ayudar a mantener la porosidad; pruebe con una libra (0,45 kg) en el puré para un lote de 5 galones (19 litros).
Temperatura de fermentación
Incluso con la misma cepa de levadura, las ligeras variaciones en la temperatura de fermentación pueden producir resultados profundamente diferentes. Encuentre el punto dulce donde la levadura genera los sabores que desea en su cerveza terminada, marque la temperatura y mantenga la fermentación en un rango de temperatura estrecho. Considere lanzar a una temperatura por debajo de la temperatura de control deseada (por ejemplo, lanzar a 65°F/18°C para una fermentación de 68°F/20°C).
Asegúrese de permitir que la fermentación termine por completo, ya que las levaduras weizen son propensas a la producción de diacetilo en cerveza poco saturada. No enfríe su cerveza demasiado pronto al final de la fermentación, y considere permitir que la temperatura aumente durante un día más o menos después de que se complete la fermentación, solo para estar seguro.