hirschsteaks mit roter Sauce
Gebratene Hirschsteaks mit Rotwein und Johannisbeersauce: reichhaltig, gutsy und schnell zubereitet. Wohl besserer Geschmack als Rindfleisch, zweifellos ethischer und nachhaltiger.
Ein kleiner Scherz zu Beginn
Ist es nicht schlimm, wenn Menschen, die gerne Schweine, Hühner und Kühe weglegen, sich weigern, Hirsche oder Kaninchen (Bambi und Fluffy Bunny) zu essen?
Sie schrecken jedoch nicht unbedingt davor zurück, Batteriehühner oder Schweine zu fressen, die unter unmenschlichen Bedingungen gezüchtet wurden. Humane Anliegen scheinen nur dann aufzutauchen, wenn ihr Objekt kuschelig ist.
Was ist glücklicheres Fleisch
Sicherlich ist es ethischer, ein Tier zu essen, das ein glückliches Leben in freier Wildbahn hatte? Wenn wir Fleisch essen müssen, ist Wild das umweltfreundlichste.
Menschen sind Allesfresser, Sammler aber auch Jäger. Und so sehr ich kein Verfechter der Jagd als Sport bin, schlägt das Schießen im Handumdrehen die Schrecken des Transports zum Schlachthof.
Eine Freundin von mir pflegte zu sagen, sie würde nur das Tier essen, das sie selbst getötet hatte. Das bringt es aus meiner Sicht ein bisschen weit, da ich mich zunächst nicht darauf verlassen würde, dass ich schnell und schmerzlos schlachte, aber es gibt einen Punkt.
Eat nose to tail
Die flauschige Bambi-Haltung ist so schlimm wie glücklich noshing Speck, aber Schaudern an Nieren oder Leber. Da du das Biest getötet hast, iss jetzt alles auf, verschwende es nicht.
Es geht um Respekt, den die amerikanischen Ureinwohner ein oder zwei Dinge darüber wussten und dem Geist des Tieres dafür danken, dass es sein Leben aufgegeben hat, um die Menschen zu ernähren.
Wildsteaks – zart oder zäh?
Aber Wildsteaks sind eine Lotterie. Abhängig von verschiedenen Faktoren wie dem Ende des Haunchs hat Ihr Metzger sie geschnitten; ob sie richtig gealtert waren; wie mager das Fleisch ist – sie könnten zart oder zäh wie alte Stiefel sein.
Es gibt keine Möglichkeit zu wissen, es sei denn, Sie befragen den Wildhüter, den Jäger und den Metzger, und selbst das ist keine sichere Beweismethode.
Es gibt natürlich Hirschrücken, das Auge des Haunch-Teils des Schnitts, der wahrscheinlich so zuverlässig zart ist wie Rinderfiletsteak. Aber es ist atemberaubend teuer.
Wie macht man Wildsteaks zart?
Meine Art, mit den harten alten Stiefeln umzugehen, ist zweifach: Ich halte die Steaks einige Tage im Kühlschrank, bevor ich sie esse, und ich würze sie einen Tag vor dem Fest mit Salz.
Alterndes Fleisch macht es zart. Seien wir ehrlich: altern ist nichts anderes, als das Fleisch ein wenig zu verrotten, und das Verrotten macht es weicher, was wir aus verschiedenen polizeilichen und forensischen Verfahren gut kennen. Entschuldigung an die Zimperlichen!
Und die Salzmethode verdanke ich Samin Nosrat und sie hat sich immer wieder als wirksam erwiesen. Salzen Sie Ihr Fleisch bereits in der Nacht vor dem Kochen und es wird Ihnen in Geschmack und Zartheit zurückzahlen. Mit dem Salz reichlich bestreuen und das Fleisch unverpackt auf einem Teller im Kühlschrank aufbewahren.
Marinieren oder nicht?
Sie können verschiedene Marinaden auf Wildsteaks probieren, aber ich glaube, dass sie Geschmack verleihen, aber keinen Unterschied in der Zartheit des Fleisches machen. Dies wird durch das oben erwähnte Altern und Salzen hervorragend erreicht.
Es ist viel besser, stattdessen eine Pfannensauce zuzubereiten und das gekochte Fleisch für den Gutsy-Geschmack darin einzutauchen.
Welche Sauce für Wild?
Je einfacher, desto besser: Rotwein und ein wenig Süße werden dem Hirsch gerecht.
Nach dem Braten der Steaks ist bereits viel Geschmack in der Pfanne, so dass Sie sie nur mit Wein und Balsamico-Essig ablöschen müssen. Die Süße ist Johannisbeergelee, herrlich in jeder Fleischsauce, und einige getrocknete Cranberries, wenn Sie welche haben.
Wenn Sie dann kalte Butter einrühren, wird daraus eine samtige, sehr zähe Sauce für das Wild.
Und zum Braten eines ganzen Rehbrettchens probieren Sie die magische Schokoladensauce, die zum Braten serviert werden kann!