Zen a umění údržby hub
v určitém okamžiku svého kulinářského vzdělávání jste pravděpodobně slyšeli, že byste nikdy neměli houby umývat. Jsou porézní, takže absorbují příliš mnoho vlhkosti a stávají se kašovitými, teorie jde. Ale pak vidíte něco jako Julia Child mytí ‚ houby, když dělá boeuf bourguignon, a najednou všechno, co jste si mysleli, že víte, jde z okna.
není divu, že otázka, zda má kuchař mýt houby, je mezi odborníky polarizační téma-včetně 12, které jsme se zeptali. „Je to kontroverzní otázka,“ připouští Candy Argondizza, viceprezidentka kulinářského a cukrářského umění v mezinárodním kulinářském centru, která se počítá v táboře“ někdy umýt“.
Bisou Bistronomy šéfkuchař Nicolas Ronan nepoužívá vodu k čištění hub ve své restauraci v San Franciscu, aby se zabránilo “ poškození produktu.“Místo toho má po ruce různé štětce, aby jemně vyčistil houbu. Dallas šéfkuchař Kyle McClelland z Proof + Pantry používá plechovku stlačeného vzduchu k čištění smržů.
ostřílené enoki houby
ale Becky Selengut, Veterán šéfkuchař restaurace Herbfarm a autor Shroom: neuvěřitelně dobré recepty na pěstované a divoké houby, říká, že je v pořádku je umýt. „Je to mýtus, že houby absorbují příliš mnoho vody a mění se na kaši,“ říká. „Problém je opravdu nedostatečné teplo. Pokud je tlačíte na pánvi na příliš nízkém ohni, můžete sledovat, jak voda začíná kopat.“
když na to přijde, ukáže se, že většina profesionálů je v táboře“ někdy“. Zda se umýt nebo ne, závisí mimo jiné na druhu houby, na tom, jak byla pěstována a jak bude vařena. Tady je to, co jsme se naučili.
kdy otřít: u pěstovaných hub, jako jsou button, cremini a portobello, většina kuchařů říká, že je v pořádku, aby domácí kuchaři jednoduše otírali vlhkým papírem, utěrkou nebo měkkým kartáčem. (Kuchaři Jake Linzinmeir a Chris Thompson z niklu v Denveru doporučují pro tento úkol měkký holicí kartáč a tužší kartáč na zuby nebo nehty.) Podobně utřete nebo kartáčujte shiitakes, hon-shimeji, skořicové čepice, Buk, slepice z lesa a hlívy ústřičné, říká šéfkuchař Anthony Van Camp z Dallasu ser Steak. Ořízněte všechny dřevité stonky—ale neházejte je, říká šéfkuchař Ignacio Lopez z Cambridge, MA ‚ s Beat Hôtel, který je ukládá, aby přidal umami do zásob.
kdy umýt: pěstované houby se pěstují v poměrně kontrolovaném prostředí. Divoké houby nejsou—a mají špínu (a někdy i hnůj), aby to dokázaly. Určitě budete chtít tyto houby umýt, abyste uvolnili štěrk a odstranili patogeny. Smrži, s jejich voštinovými čepicemi, a černé trubky s otevřenými nohami jsou notoricky známé pro zachycení všech druhů trosek. Vložte do misky se studenou vodou, míchejte, odstraňte veškeré nečistoty, které by se mohly zvednout na vrchol, poté zvedněte prsty (nikdy nalijte nebo se špína vrátí zpět) a osušte. Opakujte tak často, jak je to nutné,ale nenechte je namočit. Použijte ručník z mikrovlákna k tomu, abyste houby zaschli, nebo si vezměte stránku od Lopeze, který poplácává suché, rozšiřuje houby na plech a umístí do chladničky, kde je vzduch sušší.
kdy ne: Ačkoli matsutake a hříbky jsou divoké, většina kuchařů nedoporučuje jejich mytí—jsou prostě příliš zatraceně drahé na to, aby riskovaly poškození. Namísto, oloupejte jejich stonky a odstraňte veškeré nečistoty děrovacím nožem, poté jemně otřete vlhkým ručníkem nebo kartáčem, navrhuje šéfkuchař Blaine Staniford z Grace ve Fort Worth.
a samozřejmě, pokud je houba slizká nebo voní funky (což se často stává, pokud jsou uloženy v plastu), žádné množství mytí nebo kartáčování to napraví. Hoď je a doufám, že příští kolo bude lepší načasování.