Základní průvodce vařením a pečením s žitem (s recepty)
žito je typickým zrnem severu a od středověku je základním kamenem skandinávské kultury pečení chleba. Ale žito je mnohem víc než jen chléb! Je to krásná složka v různých pečivech, snídaňových cereáliích a slaných pokrmech ve formě vařených celých žitných bobulí.
pokud jste na vaření a pečení s žitem nebo prostě hledáte základní nátěr na základy práce s žitem ve vaší kuchyni, pokračujte ve čtení pro jednoduchý úvod do tohoto lahodného a výživného zrna.
Co Je Žito?
žito je tráva, která se pěstuje především jako obilné zrno. Celá zrna sklizená z žitné rostliny jsou známá jako žitné bobule. Mohou být vařené a konzumovány celé, válcované do vloček (jako ovesné vločky), mleté na mouku nebo nakrájené na menší kousky pro vaření a pečení. Žito lze také použít k výrobě piva, vodky nebo whisky nebo ke krmení hospodářských zvířat.
proč je žito tak populární ve Skandinávii?
výběr kulturních potravin je historicky řízen převážně klimatem a terénem. Před dny moderního zemědělství a přepravy potravin odtud sem lidé jedli, co mohli pěstovat, píce nebo lovit na zemi, která byla jejich. Pro obyvatele severní Evropy to bylo obzvláště náročné vzhledem k drsným zimním podmínkám a krátkému vegetačnímu období. Protože žito mohlo tolerovat chladné, vlhké počasí severského regionu a nevyžadovalo dlouhé vegetační období, ukázalo se jako základní součást tradiční skandinávské stravy.
celá zrna také dobře fungují v chladném klimatu, protože jsou vysoce výživná a mohou být skladována po dlouhou dobu. Chleby a kaše šel dlouhou cestu v udržení lidí přes kruté zimy, kdy pěstování čerstvých potravin bylo nemožné.
složitá minulost: námel
existuje houba zvaná námel, která může napadat žitné rostliny, což způsobuje, že se zrna stanou vysoce toxickými pro člověka a při požití vyvolávají halucinace a nemoci. Po tisíce let žito zamořené námelem způsobovalo ohniska nemocí, šílenství a smrti v celé Evropě. Spojení mezi houbou a jejími ničivými účinky nebylo provedeno až do roku 1800. naštěstí moderní industrializace od té doby eliminovala jakékoli riziko žita infikovaného námelem, protože všechna nemocná zrna jsou před zpracováním odstraněna. Zajímavé je, že někteří historici věří, že žito zamořené námelem bylo příčinou halucinací, které vedly k čarodějnickým procesům v Salem v Massachusetts v roce 1692.
zdravotní přínosy žita
žito je vysoce výživné zrno a má významné zdravotní přínosy, z nichž některé se teprve začínají objevovat, protože se provádí stále více výzkumů k pochopení účinků přidání žita do vaší stravy.
- žito má vysoký obsah vlákniny. Ukázalo se, že strava bohatá na vlákninu zlepšuje trávení a zdraví střev, snižuje hladinu cholesterolu, zabraňuje žlučovým kamenům, reguluje hladinu cukru v krvi a pomáhá udržovat zdravou váhu.
- žito je bohaté na vitamíny a minerály. Žito obsahuje dlouhý seznam klíčových vitamínů a minerálů a má zvláště vysoký obsah fosforu, hořčíku, zinku, železa a vitamínů B.
- žito má nízký glykemický index. Vzestup glukózy v krvi po jídle žita je menší ve srovnání s růstem z pšenice. Nízký glykemický index žita pomáhá udržovat stabilní hladinu glukózy v krvi a činí žito dobrou volbou pro řízení nebo prevenci diabetu 2. typu.
- Rye vás udrží pocit plnosti po delší dobu. Nedávné studie ukázaly, že lidé, kteří jedli žitnou kaši nebo chléb jako součást své snídaně, se cítili spokojeni a méně hladoví během doby před obědem, než když jedli něco jiného.
různé formy žita
žitné bobule
žitné bobule jsou celozrnné formy žita, podobně jako pšeničné bobule jsou celozrnné formy pšenice. Mohou být vařené a konzumovány celé v salátech, miskách na zrno, polévkách nebo dokonce v žitné verzi rizota! Žitné bobule má ořechovou, zemitou chuť a při vaření je příjemně zubaté, ale něžné. Najdete je v mnoha přírodních obchodech s potravinami a online na Amazonu.
jak skladovat žitné bobule
žitné bobule by měly být skladovány při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě(používám zednickou nádobu). Uchovávají se po dobu nejméně 6 měsíců na chladném a suchém místě. Pro delší skladování můžete nevařené žitné bobule zmrazit ve vzduchotěsné nádobě nebo mrazicím sáčku po dobu až jednoho roku.
vařené žitné bobule mohou být skladovány ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 5 dnů. Pro delší skladování přeneste zcela chlazené, vařené žitné bobule do mrazicího sáčku. Pevně utěsněte a zmrazte až 3 měsíce.
jak vařit žitné bobule
základní varná deska Příprava: opláchněte 1 šálek žitných bobulí v jemném síťovém sítku. Naplňte střední omáčku vodou a přiveďte k varu. Přidejte ½ lžičky jemné soli a žitných bobulí. Přiveďte zpět k varu a poté snižte na dusíme. Vařte, dokud žitné bobule nejsou jemné, ale stále zubaté, asi 45-60 minut. Jediný způsob, jak vědět, že se dělají podle vašich představ, je ochutnat je. Pokud byste chtěli, aby byly měkčí, pokračujte v vaření.
mám před vařením namočit žitné bobule?
některé recepty naznačují namáčení žitných bobulí přes noc v zakryté misce studené vody před vařením. Cílem je oholit několik minut od doby vaření a potenciálně učinit zrna stravitelnějšími a živiny obsažené v žitných bobulích biologicky dostupnějšími. Nenašel jsem namáčení jako nezbytné a obecně tento krok přeskočte, ale určitě můžete, pokud přemýšlíte dopředu.
náhražky žitných bobulí
pokud nemůžete najít žitné bobule, zvažte místo toho použití perličkového ječmene, loupaného ječmene, pšeničných bobulí nebo Farra. Mějte na paměti, že každé z těchto zrn má své vlastní jedinečné doby vaření.
pravé Severní kuchyňské recepty na žitné bobule
žitné kotlety
žitné kotlety (někdy nazývané krakované žito) jsou jednoduše žitné bobule, které byly nakrájeny na menší kousky nepravidelné velikosti. Často se používají v žitném chlebu nebo se vaří do snídaňové kaše podobně jako ocelový řez oves. Žitné kotlety najdete online na adrese Amazon.com.
jak skladovat žitné kotlety
žitné kotlety by měly být skladovány při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě(používám zednickou nádobu). Uchovávají se po dobu nejméně 6 měsíců na chladném a suchém místě. Pro delší skladování můžete nevařené žitné kotlety zmrazit ve vzduchotěsné nádobě nebo mrazicím sáčku až na jeden rok.
vařené žitné kotlety lze skladovat těsně zakryté v chladničce po dobu až 5 dnů.
jak vařit žitné kotlety
základní varná deska Příprava: přiveďte 3 šálky vody k varu. Přidejte 1 šálek žitných kotlet a ½ lžičky jemné soli. Snížit na dusíme a vaříme, za stálého míchání často, dokud zrna jsou jemné, ale stále mírně zubatý, asi 35 minut. Pokud je kaše příliš tlustá nebo se lepí na dno pánve, přidejte podle potřeby další vodu.
náhražky žitných kotlet
pokud nemůžete najít žitné kotlety nebo popraskané žito, použijte místo toho 7 obilnou směs nebo ocelový řezaný oves.
pravé Severní kuchyňské recepty na žitné kotlety
žitné vločky
žitné vločky jsou žitné bobule, které byly napařeny, zploštěny ve válci a sušeny, podobně jako staromódní oves. Mohou být konzumovány jako kaše nebo použity jako přísada do müsli nebo granoly.
jak uchovávat žitné vločky
žitné vločky by měly být skladovány při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě (používám zednickou nádobu). Uchovávají se po dobu nejméně 6 měsíců na chladném a suchém místě. Pro delší skladování můžete nevařené žitné vločky zmrazit ve vzduchotěsné nádobě nebo mrazicím sáčku po dobu až jednoho roku. Žitné vločky najdete v mnoha přírodních obchodech s potravinami nebo online na Amazon.com.
vařené žitné vločky lze skladovat těsně zakryté v chladničce po dobu až 3-5 dnů.
Jak Vařit Žitné Vločky
Základní Varná Deska Příprava: Přiveďte 1 šálek žitných vloček, 3 šálky vody a špetku soli k varu ve středním kastrolu, snižte na vaření a vařte za občasného míchání, dokud žitné vločky nejsou jemné, asi 25-30 minut.
náhražky žitných vloček
staromódní oves, ječmenové vločky nebo quinoa vločky mohou vstoupit do žitných vloček v špetce. Každé z těchto různých náhradních zrn bude vyžadovat méně času vaření pro základní přípravu na varnou desku, nicméně.
pravé Severní kuchyňské recepty na žitné vločky
žitná mouka
různé druhy žitné mouky
podobně jako pšeničná mouka má žitná mouka různé formy v závislosti na tom, kolik otrub a klíčků se během procesu mletí odstraní. Bohužel neexistují žádné standardní klasifikace pro žitné mouky. Kdo mele obilí, může výslednou mouku nazvat, jak chce. Obecně se však různé formy žitné mouky rozpadají následovně:
- bílé žito: stejně jako univerzální bílá mouka vyrobená z pšenice, bílé žito odstranilo otruby a klíčky zrna. Bílá žito se jako taková nepovažuje za celozrnnou mouku.
- světlé žito: světlé žito má mírně tmavší barvu než bílé žito a obsahuje malé množství otrub/klíčků.
- Střední žito: pohybující se v měřítku, střední žito obsahuje ještě více otrub / klíčků žitného bobule než lehká žitná mouka. Je také mírně tmavší barvy a má výraznější žitnou přízeň než bílá nebo světlá žita.
- tmavý žito/Pumpernickel: Jedná se o nejživější a nejchutnější žitnou mouku a obsahuje celé mleté žitné bobule. Přemýšlejte o tom jako o celozrnné verzi žitné mouky.
- žitná moučka: hrubě mletá verze celé žitné mouky.
pokud chcete získat zdravé výhody žita, je důležité vybrat produkty, které obsahují celé žito. To by zahrnovalo celé žitné bobule, žitné kotlety, žitné vločky, tmavou žitnou / pumpernickel mouku a žitnou moučku. Obsahují otruby, klíčky a endosperm samotného zrna. Vysoce rafinované mouky prosévají některé, ne-li všechny tyto vysoce výživné složky zrna. Je důležité si přečíst štítek, abyste se ujistili, že to, co používáte, je skutečně celozrnný produkt.
Co Dělá Žitnou Mouku Jedinečnou?
žito má mnoho jedinečných vlastností, díky nimž je zcela odlišné od pšenice, a to jak jako celozrnné, tak ve formě mouky:
● žitná mouka má méně lepku než pšeničná mouka. Lepkové prameny tvoří strukturu pečiva a zachycují plyny produkované kvasinkami nebo jinými chemickými kvasinkami tak, aby správně stoupaly. Protože lepek se při smíchání žitné mouky s vodou netvoří dobře, žitné pečivo, zejména chléb, má vždy hustší strukturu a má bližší drobek než pečivo pečené s pšeničnou moukou.
● žitná mouka obsahuje více vody než pšeničná mouka a obsahuje určité enzymy, které přeměňují škrob na cukr. To může způsobit, že žitné chleby nebo jiné pečivo budou příliš vlhké a budou mít gumovitou strukturu, pokud nebudou správně zpracovány a pečeny.
● žitné chleby se s malým věkem zlepšují. Na rozdíl od pšeničných chlebů, které se nejlépe konzumují krátce po ochlazení, se textura i chuť žitného chleba zlepší po zbytku 24-36 hodin.
pečení s žitnou moukou
Obecně platí, že můžete nahradit až jednu třetinu univerzální mouky v receptu žitnou moukou a nemusíte provádět žádné významné úpravy receptu nebo procesu pečení. Pokud je to, co děláte, opravdu tenké, jako jsou sušenky, křupavý chléb nebo dokonce určité typy cookies, můžete se dokonce dostat pryč s více.
u žitných chlebů, které obsahují vyšší procento žitné mouky, pomáhá pečení chleba při různých teplotách, počínaje vysokou teplotou (450-500 stupňů F) a dokončováním chleba při nižší teplotě (300-350 stupňů F). Tento způsob pečení pomáhá zabránit vzniku enzymů, které produkují gumovou strukturu v žitném chlebu, tím, že udržuje bochník v tom, aby trávil příliš mnoho času v teplotní zóně, kde je tvorba enzymů nejpříznivější. Je také užitečné použít kvásek startér na rozdíl od komerčních kvasinek, protože kyselá povaha kvásku zpomaluje enzymatickou aktivitu.