vaření s vínem
doma otevírám trochu vína-pro potěšení a také proto, že jsem kuchařem v Cakebread Cellars v kalifornském Napa Valley, kde je součástí mé práce vytváření receptů na víno. V lednici mi často sedí zbylé víno: věci, které jsou příliš dobré na plýtvání, ale už nejsou skvělé na pití. Ale spíše než nechat ty zátkové lahve zmizet v zapomnění chladničky, používám je k vaření. Na noci nemám po ruce zbylé víno, ve spíži mám vždy několik levných, ale slušných lahví.
víno přináší chutě ve všech druzích pokrmů, a jakmile znáte několik základních pravidel o tom, jak a kdy je přidat, zjistíte, že sáhnete po malém víně tak, jak byste chtěli citronovou šťávu nebo dobrý ocet.
recepty jsou jednoduché, chutné příklady některých mých oblíbených způsobů, jak používat víno při vaření: obohatit kouřící vývar na hrnec mušlí, připravit omáčku na opečený steak, ochutnat pomalu vařený cibulový džem nebo namočit jahody pro rychlý a snadný dezert.
víno je vynikající příchuť, ale alkohol potřebuje zkrocení
jedním z hlavních důvodů vaření s vínem je přidání kyselosti do misky, což zase přináší další příchutě. Ale protože víno také obsahuje alkohol, obvykle jej přidáte na začátku vaření, takže alkohol má šanci spálit. Stříkající víno dojídlo na konci vaření obvykle vede k nepříjemné chuti surového vína. A teplé teploty zdůrazňují kyselost a alkohol (pokud jste někdy ochutnali víno, které bylo podáváno příliš teplé, budete vědět, co tím myslím), což dělá ještě složitější používat víno dobře. Stejně tak nejsou všechna vína vhodná pro všechny potraviny; například velmi tříslová Červená by se v redukci omáčky změnila na křídovou. Naučit se zacházet s vínem a teplem, stejně jako naučit se, která vína fungují nejlépe při vaření, otevírá spoustu nových možností vaření.
pokud byste ho nepili, nevařte s ním. První věc, kterou je třeba vědět o vaření s vínem, je, že teplo nezlepší nežádoucí vlastnosti špatného vína: zvýrazní je. Vařte s něčím, co by vám nevadilo pít, jehož chutě, ideálně, navázat na víno, které skutečně pijete s jídlem. Naopak, teplo zabíjí jemné nuance v komplexním víně, takže ušetříte 1985 single-vinice Napa Valley Cabernet Sauvignon k pití. Pokud chcete použít zbytky ze speciální láhve, dobře, ale uvědomte si, že jemné příchutě, které jste ochutnali ve sklenici, nepřežijí vaření.
mladá vína s živými ovocnými tóny přidávají nejlepší chuť
když vaříte s vínem, soustředíte chuť vína a odpařujete většinu alkoholu. (Čím delší je vaření, tím více alkoholu se odpaří, ale podle potravinářské vědkyně Shirley Corriherové, i po 2-1/2 hodinách vaření, nějaký alkohol zůstává v potravinách.
ať už používáte červené, bílé nebo růžové, nejlépe fungují mladá vína s jasnými ovocnými tóny.
používejte suchá bílá vína s vyšší kyselostí. Tito jsou také známí ve vinařské řeči jako “ crisp.“Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon a suchá šumivá vína jsou obzvláště dobrá díky svým jasným citrusovým a zeleným jablkovým tónům. Plnější bílé se silnými, dubovými příchutěmi, jako některé Chardonnays, nefungují tak dobře pro vaření. Mají nižší kyselost a nepůjčují tolik punče jako ostřejší vína. Když jsou redukované, dubové, máslové příchutě hořké a nepřidávají do jídla nic příjemného.
Bílé víno je spíž spíž pro většinu kuchařů, a to je opravdu univerzální. Použijte jej k odplynění hnědých kousků na pánvi na restovanou rybu, kuře, vepřové maso nebo houby. Použijte jej v rizotu pro dobrý nádech kyselosti. Přidejte ji do hrnce měkkýšů těsně před tím, než nasadíte víko na vaření v páře. Nalijte stříkající vodu do soudního bujónu pro máčení lososa, basy nebo platýse.
používejte suchá červená vína se středně silnými tříslovinami. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (hlavní hroznové víno v Chianti) a lehčí Cabernet jsou dobré. Stejně jako u bílých vín, kyselost bude punč další příchutě v misce. Mladé červené bobule podobné, červené ovocné příchutě dodávají hloubku a chuť, za předpokladu, že není příliš mnoho taninu nebo dubu, které by tyto příchutě zastínily. Uvědomte si, že velmi plné červené-velké Cabernety, Syrahs, Barolos—které obsahují velké třísloviny, mohou při redukci vína zanechat téměř křídovou chuť.
přidejte červené víno do dušených nebo rajčatových omáček s pomalým vařením. Použijte jej na omáčky na pečené jehněčí, kachní, kuřecí nebo hovězí maso. Můžete dokonce použít červené víno k ochucení dezertů; za chvíli se k tomu dostanu.
kdy přidat víno
Chcete-li získat nejlepší chuť a ujistit se, že je alkohol uvařený, je třeba přidat víno:
• u dušených, dušených nebo rajčatových omáček s dlouhým vařením přidejte víno brzy ve fázi vaření poté, co maso a zeleninu opečete. Nechte víno trochu snížit a poté přidejte další tekutiny. Někteří kuchaři přidávají ke konci vaření malou pomlčku červeného vína, aby prohloubili pomalu vařící rajčatové ragú, ale pouze pokud je víno špičkové.
• u omáček na pánvi přidejte víno poté, co maso odložíte na odpočinek. Snižte víno na sirupovou konzistenci a oškrábejte všechny opečené kousky. Přidejte jakoukoli jinou tekutinu, jako je krém nebo pažba, a znovu snižte. Rozšlehejte lžíci nebo dvě másla, pokud chcete.
• pro marinády přidejte víno se všemi ostatními přísadami marinády. Marináda může být také použita jako základ pro omáčku. Ujistěte se, že omáčka je přivedena k varu a důkladně uvařena.
• do rizota přidejte víno poté, co jsou cibule měkké a rýže byla přidána a lehce opečena v másle. Než začnete přidávat vývar, ujistěte se, že je víno téměř úplně uvařeno.
• pro sauté krevet nebo mušlí přidejte víno po počátečním spálení, ale předtím, než se ryba vaří, takže je čas na snížení vína.
používejte syrové víno, ale obezřetně
obvykle nemůžete přidat víno do misky, aniž byste ji uvařili. Bylo řečeno, existuje několik výjimek.
syrové víno funguje nejlépe v chladných přípravcích, kde chlad změkčuje okraj alkoholu. Recept na jahody v červeném víně funguje, protože jídlo je podáváno studené a protože cukr a bobulové šťávy změkčují víno. Syrová vína samozřejmě dobře fungují i v marinádách, kde lze marinádu použít jako základ pro vařenou omáčku.
sladká vína by se měla vařit jen zřídka: cukry zesílí a ty krásné parfémové nuance budou zabity. Pomlčka Sauternes, pozdní sběr Ryzlink rýnský, nebo jiné sladké víno může být lahodnou příchutí pro pudinkové omáčky, sorbety, a dokonce i ovocné saláty. Když vaříte se sladkým vínem, přidejte jej ke konci vaření, abyste zachovali jeho jemnosti.
poslední slovo: přeskočte „vaření vína“, které vidíte na regálech supermarketů. Obsahuje sůl, chutná hrozně a láhev pitelného vína je jen o pár dolarů více. A pokud používáte pouze čtvrtinu láhve pěkného vína, pomyslete na lahodné zbytky, které budete mít.