vaření nádherné Matsutake
matsutake houba. Borovicová Houba. Tricholoma magnivelare. Poté, co jsem nikdy nevěděl o jejich existenci pro první 30 let mého života, vařil jsem s nimi dost, protože jsem se před deseti lety odstěhoval na západ, abych získal představu o tom, jak vařit tuto kouzelnou houbu. Je toho hodně co vědět.
pro začátek vládne zmatek o tom, o které houbě vlastně mluvíme. Náš matsutake není stejný jako v Japonsku, ani není stejný jako „matsutakes“, který se nachází ve východních Spojených státech nebo v Evropě, kde je příbuzná houba známá jako borovice nebo houba svatého Jiří.
latinské názvy pro matsutake jsou také všude a houba už roky skáče rody. Stačí říct, že se jedná o jeden z těch „druhových komplexů“, jako jsou medové houby nebo hlívy ústřičné nebo grissety.
všechny z nich jsou však velké, pevné houby, které jsou více či méně bílé nebo slonovinové barvy. Téměř všichni žijí s jehličnany nějakého druhu, i když tady v severní Kalifornii mají rádi tanoak a několik dalších rostlin, které nezmíním.
to mě samozřejmě vede k dalšímu aspektu hub matsutake: jsou drahé. To je hrůza. Minulý měsíc jsem viděl nějaké staré, mizerné v našich místních Whole Foods a účtovali za ně 35 dolarů za libru! A perfektní japonské matsutakes může vynést více než $100 každý. Je to jediná houba, o které vím, kde byla komerční konkurence tak tvrdá, že mnoho sběračů s sebou kdysi nosilo pistole.
o co jde? Matsutakes jsou velmi pevné, což z nich dělá vzrušující práci jako kuchař. Jsou velké, takže s nimi můžete dělat nejrůznější věci. Ale skutečným důvodem je vůně. Ach, vůně matsutake.
nejslavnější popis je od Davida Arory, který napsal Bibli o severoamerických houbách, houbách Demystifikovaných. Arora popisuje vůni matsutake jako kombinaci mokrých ponožek a červených hots-red hots je kdysi populární skořicový bonbón, pro kohokoli, kdo s nimi není obeznámen.
tím Arořiným popisem si ale nejsem tak jistý. Myslím, že voní jako borovice, pryskyřice a Mokrá země-i když to určitě má skořicovou věc, také. Zřejmě nejsilnější vůni má Japonský matsutake, následovaný našimi západními.
to, co vidíte na obrázku výše, jsou vysoce kvalitní matsutakes. Poznáte to, protože jejich závoje jsou stále připevněny ke stonku. Tento závoj se zlomí, jak houba stárne. Z hlediska stravování, jak houba stárne, ztráta kvality je většinou ve vůni – ale také ve zdravotních výhodách houby, pokud věříte v takové věci.
silné vědecké důkazy naznačují, že jíst hodně matsutakes může snížit nebo inhibovat růst nádorů (pokud máte nějaké) a že jsou silným pračkou typu „volných radikálů“, které mohou vést k rakovině (a anarchii). Zdaleka nejlepší matsutakes jsou velké, které ještě nezlomily závoj.
pokud jde o identifikaci matsutakes v oboru, není to tak složité-ale musíte je studovat s dobrým terénním průvodcem. Jak jsem již zmínil, Arora ‚ s Mushrooms Demystified je nejlepší kniha, ale existují i další dobré, včetně polního průvodce houbami západní Severní Ameriky a severoamerických hub: polního průvodce po jedlých a nejedlých houbách.
zde v severní Kalifornii musíte dávat pozor na pár jedovatých amanit, které vypadají podobně, zejména A. smithiana a a. silvicola. Expertka Amanita Debbie Viess poznamenává, že prsten kolem stonku matsutake ukazuje nahoru, ne dolů, jako by tomu bylo u amanity, a že matsutakes jsou mnohem pevnější než jakákoli amanita. „Tlačítka Matsie jsou tak tvrdá, že při řezání mohou pískat,“ poznamenává Viess.
jen pro jistotu se podívejte na každou houbu, kterou přinesete domů před jídlem-dokonce i zkušení shroomers mohou náhodně vybrat “ off “ jeden, a s některými amanitas, že chyba může být, dobře, nákladné…
pokud jde o vaření matsutakes, japonští kuchaři jsou nespornými mistry. Většina toho, co vím o této houbě, pochází z výzkumu japonských metod a receptů. Japonci uctívají matsutake, což znamená „borovicová houba“, a zacházejte s nimi jako se speciálními ingrediencemi, i když jsem si jistý, že Korejci a Číňané ano, také. Pokud víte o nějaké korejské nebo čínské matsutake recepty, Prosím podělte se!
Japonci mají při vaření matsutake několik pravidel:
- nikdy je nemyjte. Houby jednoduše otřete vlhkým papírovým ručníkem nebo hadříkem.
- nakrájejte je hustě, jinak ztratíte vůni.
- ať už je vaříte jakkoli, udělejte to tak, abyste zachovali toto aroma, tj., v páře, zabalené do fólie, v rýži (viz níže) nebo v čiré polévce.
to znamená, že jsem četl všechny druhy protichůdných informací o tom, jak „nejlépe“ vařit matsies. Někteří říkají, že plátek tenký a jíst syrové. Někteří říkají, že nikdy sauté. Jiní vosk poetický o sautéed matsutake. Tady je to, co vím.
první věc, kterou jsem kdy udělal s matsutakes, bylo natřít je olivovým olejem, sůl, špíz je na rozmarýnových větvích, pak grilovat. (Pršelo, jinak bych je griloval.) Byly vynikající. Stále pevná, stále vonící skořicí a borovicí, s trochou karamelizace na obou stranách. Japonci grilují své matsutakes jednoduše tímto způsobem, pouze pomocí shoyu a mirin. Poučení: s těmito houbami si příliš nezahrávejte, nebo ztratíte to, co je činí zvláštními.
také jsem rozprášil plátky matsutake na pstruha nebo steelhead a zabalil celou věc do fólie. Opět velké vůně a příchutě. Poučení: Matsutakes opravdu těží z metody vaření, která zachycuje aroma, stejně jako výstřel kyseliny na konci.
dalším klasickým houbovým pokrmem matsutake je čirý vývar s houbami. Můj přítel Jaden Hair má na svém webu skvělou verzi tohoto receptu, Steamy Kitchen. Japonci to dělají s dashi vývarem, ale lehký herní vývar, jako je tetřev nebo bažant, je také dokonalý.
také jsem tempura-smažené matsutakes, což je úžasné. Smažené houby mohou být těžké a mastné, ale tempura je ze své podstaty lehká a křupavá — a co víc, těsto drží ve vůni. Poučení: Všechno chutná dobře smažené.
ale pokud jste nikdy předtím nevařili matsutakes, měli byste začít s podložím: matsutake gohan, Japonská rýžová mísa. je to snadné jako koláč, opravdu zachycuje vůni a chuť hub, a je asi tak Japonský, jak můžete získat.
vytisknout recept
Matsutake Gohan, japonská rýže Matsutake
Složky
DASHI
- ▢ 4 šálky vody,
- ▢ 1 unce sušené mořské řasy kombu
- ▢ velká hrst oholil bonito vločky
RÝŽE
- ▢ 8 oz matsutake houby, nakrájené a nasekané (viz níže)
- ▢ 2 šálky krátké nebo střední zrno rýže
- ▢ 2 lžíce saké
- ▢ 2 lžíce sójové omáčky
- ▢ 1 lžíce mirin
- ▢ 1 lžička soli
- ▢ 10-12 ginkgo ořechy, loupané (volitelné)
- ▢ Pažitka nebo Japonská Mitsubishi na ozdobu
pokyny
-
pokud děláte dashi, tady je návod. Nalijte vodu do velkého hrnce a přidejte kombu. Otočte teplo na střední. Dávejte pozor na hrnce a v okamžiku, kdy se vaří, vyjměte kombu. Můžete ji znovu vyschnout a znovu použít, pokud chcete. Přidejte Bonito vločky a vařte 10 minut. Přetáhněte to přes síto s jemnými oky a odložte stranou. Pokud používáte kuřecí vývar nebo instantní dashi, použijte jej při vaření rýže.
-
pro matsutake ořízněte stonky, abyste mohli udělat hezké plátky. Nakrájejte houby o tloušťce asi 1/4 palce. Uložte pěkné průřezy. Nakrájejte zbývající části zhruba.
-
nasekaný matsutake, rýže, saké, sója, mirin, sůl a dostatek dashi (nebo kuřecího vývaru) k vaření rýže (postupujte podle pokynů na obalu, protože různé rýže potřebují různé množství tekutiny, aby se správně vařily) v misce a nechte ji sedět nejméně 10 minut a až hodinu. Když jste připraveni vařit, vložte obsah misky do vařiče rýže nebo hrnce a přidejte ořechy gingko, pokud je používáte. Položte hezké plátky matsutake na všechno. Vařte podle pokynů rýže.
-
až bude rýže hotová. Vypněte teplo a nechte rýžovou páru dalších 10 minut. Zvedněte pěkné plátky matsutake a odložte stranou. Chmýří rýži a smíchejte v pažitce; tato rýže má být trochu lepkavá, mimochodem. Chcete-li sloužit, vložte do misek a položte matsutake plátky přes každou misku.