• Articles
• admin

„dám si sklenku grappy, prosím,“ řekl jsem barmanovi v italské restauraci na ulici od mého domu.

„jste první člověk, kterého jsem kdy viděl,“ zvolala v reakci. Zeptal jsem se jí, jak dlouho tam pracuje, přijít na to, že by to mohl být její první týden nebo dva. „Už skoro dva roky,“ řekla.

vidíte, to není druh italské restaurace, kde by člověk šel objednat grappu. Je to druh italské restaurace, kde domácí víno přichází v krabici a parmazán přichází předem nastrouhaný v třepačce na stole. Je to druh italské restaurace, kterou si představuji Billy Joel. Vlastně se mi líbí tyto druhy restaurací, a to kýčovitým způsobem (doslova i obrazně). Rád trhám kousky příliš měkkého a nasyceného česnekového chleba a číšníky, kteří přicházejí s nadměrným mlýnem na pepř, jako by to mohlo zachránit ochablý dětský špenát(s dresinkem vždy podávaným na boku). A pak jsou tu masové kuličky velké jako váš obličej, a extra-extra-smažené kalamáry s ramekinem rajčatové omáčky na namáčení.

jedna věc, kterou se mi na nich nelíbí? Způsob, jakým podávají těstoviny. Je to téměř nevyhnutelně talíř s hnízdem znovu zahřátých nudlí, které byly hodeny do oleje, aby se zabránilo jejich přilnutí k sobě, s velkou naběračkou omáčky nalitou přes střed. V čem přesně je problém? Nemáš na talíři těstoviny a omáčku? Koho zajímá, jestli to bylo předem vyhozeno, že jo?

problém je v tom, že těstoviny zahřáté v pánvi s omáčkou mají ve srovnání s těstovinami, které se jednoduše omáčejí na talíři, diametrálně odlišnou a vynikající chuť a strukturu (a my jsme provedli chuťové testy, abychom to dokázali). Faktem je, že bez ohledu na to, jak skvělou omáčku můžete udělat, pokud si těstoviny nemaštíte správně, přicházíte o jedno z největších potěšení života. Naopak, i tak, kupovaný v obchodě, jarred marinara omáčka může být vylepšena tím, že ji dokončíte správně.

zde je návod, jak správně omáčky těstoviny, krok za krokem.

Krok 1: Zahřejte omáčku samostatně

až na několik výjimek (například když připravujete omáčku ve stylu pesto nebo jednoduchou sýrovou omáčku v římském stylu, jako je carbonara nebo cacio e pepe), těstoviny by měly být hodeny omáčkou, která je již horká a připravená. Nechcete, aby se vaše vařené těstoviny zahřály ve studené pánvi omáčky, pomalu absorbovaly více vody a staly se kašovitými.

používám buď široký talíř-šikmé strany omáčky usnadňují použití pro házení těstovin než rovný pánev – nebo velkou pánev pro mou omáčku.

Krok 2: vařte těstoviny al Dente (opravdu)

v samostatném hrnci přiveďte k varu pár litrů slané vody. Pamatujte: nechcete, aby vaše těstovinová voda byla slaná jako moře. Jedno až dvě procenta slanosti je to, na co byste se měli zaměřit, což znamená přibližně 1 nebo 2 polévkové lžíce košer soli na litr nebo litr. Také nepotřebujete obrovské množství vody-jen tolik, abyste mohli těstoviny udržet v pohybu. U malých tvarů, jako je penne nebo fusilli, používám pánev nebo saucier. U dlouhých hubených tvarů, jako jsou špagety nebo bucatini, používám 12palcovou pánvi.

v této zemi byly doby, kdy se výchozí hodnota těstovin vařila na kaši. Tyto dny, vypadá to, že máme opačný problém: Lidé se tak bojí převařit těstoviny, že většinu času, je to nedovařené. Těstoviny by se měly * vařit al dente – „na zub— – což znamená, dokud se nevaří. Pokud má vaše těstoviny křídové nebo křehké jádro, je to nedovařené. Nech to být déle!

* ve skutečnosti, pokud vám nevadí být označen za kacíře lidmi, kteří pravděpodobně mají důležitější věci, které je třeba se obávat, než jak ostatní lidé vaří své těstoviny, mělo by se vařit, jakkoli to sakra chcete. Kašovité, křídové, cokoliv vznáší vaše tortellini.

další možností je úmyslně podpečené těstoviny o několik minut před přidáním do omáčky, aby se nechaly dokončit. Vaření těstovin v omáčce místo ve vroucí vodě zvýší dobu potřebnou k vaření. Je to dobrá technika, pokud chcete odložit podávání těstovin na několik minut. Pokud použijete tuto metodu, nezapomeňte omáčku ředit vodou z těstovin, protože těstoviny dokončují vaření.

a konečně, ať už děláte cokoli, neházejte vařené těstoviny olejem—je mnohem obtížnější získat omáčku, aby se k ní držela po linii.

Krok 3: přeneste vařené těstoviny do omáčky

existuje několik způsobů, jak dostat těstoviny z pánve do omáčky. Nejjednodušší je chytit sadu kleští na dlouhé, hubené těstoviny nebo kovového pavouka, aby vylovili krátké tvary těstovin, a přeneste je přímo na pánev s teplou omáčkou. Případně můžete těstoviny vypustit přes cedník nebo sítko s jemnými oky, abyste ušetřili část vody z těstovin.

Krok 4: Přidejte těstovinovou vodu

jakmile jsou těstoviny v omáčce, přidejte těstovinovou vodu. Toto je nejdůležitější krok v procesu. Škrobová těstovinová voda nejen pomáhá ředit omáčku na správnou konzistenci; pomáhá také lépe přilnout k těstovinám a emulgovat s tukem a sýrem, který budete přidávat. Bez ohledu na to, jakou omáčku připravujete-ať už je to robustní marinara, bohatá a vydatná ragù Bolognese nebo jednoduchá carbonara-měla by získat krémovou texturu, která lpí na nudlích.

začnu mícháním několika polévkových lžic těstovinové vody na porci těstovin a omáčky. Přidáme další po cestě, abychom upravili konzistenci.

Krok 5: přidání tuku

pokud máte velmi nízkotučnou omáčku (například rajčatovou omáčku), nyní je čas přidat další tuk. Malé množství tuku-extra panenský olivový olej nebo máslo-je nezbytné pro dobrou texturu těstovinové omáčky. Bez tuku máte v nejlepším případě vodnatou omáčku (nikdo nikdy neřekl: „Číšníku, Moje těstoviny nejsou dost mokré“) a v nejhorším případě omáčku, která se zahušťuje pouze škrobem a nabývá pastovité textury.

s extra tukem můžete získat emulzi, která zanechává omáčku krémovou, ale stále volnou. Tuk také přináší vlastní chuť a pomáhá chuťovým sloučeninám rozpustným v tucích v omáčce dosáhnout vašeho jazyka. Přidám trochu glug opravdu dobrého extra panenského olivového oleje nebo pat másla (v závislosti na mé náladě a konkrétní omáčce).

Krok 6: Vařte tvrdě a rychle

jakmile je vše v pánvi dohromady-vařené těstoviny—horká omáčka, těstovinová voda a extra tuk-je čas to vařit. Simmering nejen snižuje tekutinu (a tím zahušťuje omáčku), ale také přispívá k mechanickému míchání, což pomáhá tomu, že škrobová těstovinová voda vykonává svou práci emulgováním omáčky tukem a získáním povlaku těstovin. Čím je vaše pánev teplejší, tím intenzivněji bude omáčka bublat a tím lépe se vytvoří emulze. Nahodím hořák na maximální teplotu a vařím, míchám a házím těstoviny neustále (aby se zajistilo, že se nelepí na dno) a podle potřeby přidávám další těstovinovou vodu, dokud nezíská dokonale chutnou texturu.

dokončení těstovin, všimnete si, je hra neustálých úprav. Těstovinová voda se během procesu přidává, aby se upravila konzistence. Nebojte se toho!

Krok 7: vmíchejte sýr a bylinky z tepla

jakmile jsou těstoviny a omáčka tam, kde je chcete, vyjměte pánev z ohně a zamíchejte jakýkoli sýr nebo nasekané bylinky, které můžete používat. U silnějších, dobře emulgovaných omáček je obecně bezpečné přidávat sýr přímo přes teplo,ale s tenčí omáčkou nebo omáčkou, která kromě sýra nemá mnoho, přidání sýra, když je stále na hořáku, může způsobit shlukování.

Krok 8: úprava konzistence

Myslel sis, že jsi skončil s tou těstovinovou vodou? Ještě ne! Právě se chystáte podávat těstoviny, což znamená, že nyní máte poslední šanci upravit texturu. (A pravděpodobně budete muset: sýr trochu zahustil omáčku, těstoviny nadále absorbovaly vodu z omáčky a část této vody se odpaří.) Jakmile je sýr emulgován do pánve, je bezpečné přidat další těstovinovou vodu a omáčku znovu zahřát na hořáku, dokud není vše přesně tak, jak chcete.

Krok 9: Ozdobte podle potřeby

přeneste vařené, omáčené těstoviny do zahřáté servírovací mísy nebo jednotlivých talířů a poté přidejte konečné ozdoby, pokud nějaké používáte. Může to být cokoli od nasekaných čerstvých bylinek přes strouhaný sýr až po velké mletí černého pepře. V této fázi také rád mrholím čerstvým extra panenským olivovým olejem. Ujistěte se, že všechny vaše servírovací talíře jsou horké, je klíčem k skvělé struktuře těstovin: To, co vypadalo perfektně na pánvi, se chopí a otočí se příliš silně, pokud ho vyhodíte do studené mísy.

Krok 10: podávejte ihned

těstoviny nečekejte na nikoho. Jakmile jsou těstoviny v omáčce, je zde odpočítávání, které se automaticky spustí a nelze je pozastavit. Těstoviny budou i nadále vařit a změkčit, jak sedí. Omáčka se začne ochlazovat a zahušťovat.

jediným řešením je okamžitě podávat a jíst s chutí.** Pokud jste udělali všechno správně, to by neměl být problém.

* * to je italsky “ s dostatečnou rychlostí, aby se blýskla tunika s postříkání omáčkou.“

získejte recepty:

• rychlá a snadná italsko-americká červená omáčka za 40 minut nebo méně
• nejlepší pomalu vařená rajčatová omáčka