• Articles
• admin

Tofu: buď se vám to líbí, nebo jste to neměli dobře připravené. Jiggly sójový produkt existuje už věky-historie Tofu Williama Shurtleffa a Akiko Aoyagiho vykopává zmínku o tofu v čínském textu z roku 950. Buddhističtí mniši šířili dobré slovo o tofu po Japonsku a Koreji a o několik století později se protein dostal do USA. (Zábavný fakt: Benjamin Franklin je nejdříve známý Američan, který psal o tofu, v dopise zaslaném-se vzorky sóji-z Londýna do Filadelfie v roce 1770.) Balené tofu dorty zasáhly americké obchody s potravinami na konci 50. let, zabalené do vodou naplněných, tepelně uzavřených plastových sáčků. Ale tofu nebyl zrovna okamžitý zásah.

ale co je vlastně tofu? Je to sójové mléko-ne z fuzzy zelených edamamových lusků, ale ze zralých bílých sójových bobů—vařených, sušených a lisovaných, podobně jako mléčný sýr. Sójové boby se namočí a rozemele na kaši, která se zahřeje vodou a poté se napne, aby se stala sójovým mlékem. Toto mléko je kombinováno s koagulantem-tradičně nigari, sušenou kapalinou (většinou chloridem hořečnatým), která zůstává po odstranění běžné stolní soli z mořské vody. Mohou být také použity jiné koagulanty, jako je chlorid hořečnatý, síran vápenatý nebo síran hořečnatý. Sójové mléko a koagulant se vaří, dokud se tvaroh a syrovátka neoddělí, poté se umístí do forem lemovaných látkou a lisují se, dokud syrovátka nevyteče. Délka doby lisování je relativní k množství tvarohu a požadované pevnosti; průměrně se pohybuje kolem 15 až 20 minut. Čím déle je stisknuto, tím více syrovátky se uvolní a čím pevnější bude hotový výrobek.

Prep metody

během jeho zavedení do USA, tofu byl mírně nepochopen některými a vyloženě nadával ostatními. Jeho pověst nevýrazného a nudného vedla většinu amerických rodin k vyhýbání se kolísavým blokům. Ještě v roce 1986 bylo tofu prohlášeno za Nejnenáviděnější americké jídlo. Nedorozumění mezi Američany a tofu však v posledních letech nahlodalo. Ve skutečnosti tofu—s vysokým obsahem bílkovin, nízkou cenou a snadnou prací—se do naší země dostalo. Dnes je to široce přijímané a běžné v mnoha restauracích a potravinách, kde si zákazníci mohou vybrat z široké škály tofusů.

než se dostaneme do všech různých druhů tofu, pojďme si chvíli prohlédnout některé kroky, které byste měli podniknout, abyste připravili tofu na akci. Vzhledem k tomu, že tofu má vysoký obsah vody, je moudré odstranit přebytečnou tekutinu, aby nedošlo k ředění chutí nebo způsobení výbušných fritovacích incidentů.

• Pro Konzumaci Syrového: Docela přímočaré. Měkké a hedvábné tofu jsou připraveny jít přímo z obalu (i když technicky lze jakékoli tofu jíst syrové). Vypusťte přebytečnou vodu a jíst!
• vypouštění/blotování: pro blokové tofu rád rozřezávám obal a vypouštím balicí vodu. Minimálně všechny tofy (kromě hedvábí-více na nich za minutu) by měly být vypuštěny umístěním na absorpční povrch, jako jsou vrstvené papírové ručníky nebo utěrky. Často stačí pět až 10 minut; použijte tento čas k sestavení dalších složek.
• lisování: Toto je nejběžnější krok přípravy ve většině receptů tofu. Mezi utěrky na nádobí je vložen blok středního až extra pevného tofu (Waffle-weave ručníky fungují nejlépe!) nebo papírové ručníky. Umístěte plochý povrch na vrchol, například misku nebo plech na pečení, a zvážte jej těžkým předmětem (28-unce rajčatové plechovky jsou pro tuto práci velmi vhodné).
• namáčení a vypouštění soli: pokud se lisování zdá být příliš komplikované, můžete tento krok obejít 15minutovým namočením ve slané vodě. S touto technikou jsem se seznámil prostřednictvím knihy Andrey Nguyen asijské Tofu. Propaguje to jako způsob, jak předsezonovat tofu a vytvořit křupavější kůru a texturu. Po namáčení následuje vypuštění tofu na misku nebo papírový ručník.
• zmrazení: stačí zmrazit celý blok tofu, ale je vhodné jej předem rozřezat na požadované velikosti. Téměř veškerá vlhkost bude vytažena, zhutní tvaroh a extrahuje syrovátku a zanechá za sebou houbovitý produkt, který lačně absorbuje omáčky. Zmrazené tofu lze rozmrazit v lednici nebo mikrovlnné troubě nebo hodit do vroucí vody—vaření může znít kontraproduktivně, ale po zmrazení jsou tvarohy tak kompaktní a vodní kapsy tak zvětšené, že tekutina z tofu volně odtéká jemným stlačením. Zjistil jsem, že je nejlepší vypustit a/nebo stisknout tofu jako první, jinak skončíte s obrovským ledovým blokem.
• marinování: jedním z největších mýtů o tofu je to, že nasává ingredience kolem něj. To platí pouze u hyper porézního zmrazeného tofu. Pokud nemáte šest hodin na sous-vide tofu a úplně transfuzi vnitřního obsahu vlhkosti, neočekávejte od marinády hodně chuti. Tento mýtus byl veřejně zatčen v knize Deborah Madison This Can ‚ t Be Tofu!, ve kterém prosazuje metodu zasklení, aby naplnila tofu chutí. Chcete-li glazovat, smažte tofu-s olejem nebo bez oleje – až do zlacení. Pak přidejte marinádu, aby smažený exteriér nasákl chuť a teplo pánve snížilo omáčku na přilnavý sirup.

nyní, na typy tofu!

blok Tofu

blok tofu je to, co najdete nejčastěji v obchodech s potravinami a restauracích. Vyrobeno pomocí výše popsané metody tvarohu a syrovátky, je někdy označováno jako“ bavlněné tofu “ kvůli načechrané struktuře tvarohu. Najdete blokové tofu prodávané balené ve vodě v plastových zásobnících—komerční způsob skladování vyvinutý v roce 1966 Shoan Yamauchi v Los Angeles.

měkké bloky Tofu

měkké tofu se lisuje po nejmenší dobu ze všech blokových tofusů, což umožňuje bezproblémové míchání tvarohu do zbývající syrovátky. Tento hladký blok má stále strukturu, když je rozdělen, jak to často dělá s mírnou manipulací. Má jemné tělo, podobné želé, a jemnou mléčnou chuť. Jeho podobnost s měkkými dezerty činí z měkkého tofu skvělý neutrální základ pro sladký prvek; funguje stejně dobře v slaných pokrmech. Protože má vysoký obsah vody, měkké tofu se nedoporučuje pro mělké smažení—rozprašování a plivání může být nebezpečné. Ale bití a hluboké smažení-metoda, která plně obklopuje kostky-produkuje nádherně jemné nugety sojové blaženosti.

jak se připravit: lisování měkkého tofu se nedoporučuje, protože ho nakonec rozdrtíte. Nejlépe je vyčerpaný/blotovaný a surový.
nejlepší použití: syrové, pyré, vařené nebo otlučené / smažené
měkké bloky Tofu Recepty:

Mandlová Tofu zmrzlina s Honey Swirl „
Squash, Shiitake, Kale a Kimchi guláš “

Medium Block Tofu

středně pevné tofu má hrubší strukturu než měkké-tvaroh je viditelný—ale při manipulaci bude stále praskat. Díky mírnému obsahu vlhkosti může mít zvadlý vzhled a je to dobrá volba pro pokrmy, které nevyžadují velkou manipulaci, jako je dušení nebo vaření. Protože ve středně pevném tofu je více syrovátky, může se během intenzivního smažení rozejít a smažení na pánvi může vést k smutným, vypuštěným tofu prkenům.

jak připravit: lisované, vyčerpané, nasáklé solí nebo zmrazené.
nejlepší použití: zbité, smažené, pečené a fermentované
střední blok tofu recepty:

citrusově marinované Tofu s cibulí a paprikou „
bílý Tofu, sezam a zeleninový salát „
chlazené Tofu s křupavými Baby sardinky “

pevný blok Tofu

Toto je pracovní kůň rodiny tofu. Pokud si nejste jisti, které tofu koupit, pevný blok vás dostane přes většinu slaných receptů. Tvaroh v pevném bloku je těsný a viditelný; měl by se cítit pevný, s malým dáváním. Jeho pevné tělo má během vaření lehkou gumovou strukturu, což znamená, že s každým blokem zvládnete (relativně) malý strach. Pevné tofu docela dobře drží smažení a nádivku.

jak Prep: lisované, odvodněné, nasáklé solí nebo zmrazené
nejlepší použití: Otlučené / krustované, pečené, vařené, smažené na pánvi, smažené, smažené, prosklené. Jak jsem řekl-Je to univerzální.
Pevné Blokové Tofu Recepty:

kantonské Tofu, piniové oříšky a Jicama hlávkový salát (San Choi Bao) „
Tofu a Kale salát s avokádem, grapefruitem a Miso-Tahini dresinkem „
jednoduché veganské křupavé Tofu jarní závitky s arašídovou tamarindovou omáčkou „
grilované Tofu s omáčkou Chipotle-Miso „
Phat Phrik Khing s Tofu a dlouhými fazolemi (Thai Dry-Curry Stir-Fry) „
houby a tofu s čínskou hořčicí greeny „

extra pevný blok tofu

Jedná se o nejkompaktnější blok tofus. Tvaroh je těsný a blok je znatelně squatter než všechny ostatní. Jeho struktura má nejvíce žvýkat, díky čemuž je tofu nejvhodnější pro srdečnější jídla. V indických receptech je ideální náhradou za paneer bez mléčných výrobků a je to naše tofu volby pro výrobu křupavého tofu, které stojí za to jíst.

jak Prep: lisované, odvodněné, nasáklé solí nebo zmrazené
nejlepší použití: Smažené/křupavé, pečené, vařené, smažené, smažené, smažené, prosklené
Extra pevné blokové Tofu Recepty:

krémové veganské Saag Paneer „
křupavé smažené Tofu s brokolicí „
veganské Chorizo pro všežravce „
křupavé Kung Pao Tofu „
grilované citronové trávy a koriandru marinované Tofu vietnamské sendviče (Vegan Banh Mi) „
banh mi Panzanella „

Silken Tofu

Silken tofu je další nejběžnější tofu styl. Vyrábí se v podobném procesu jako blokování tofu, kromě toho, že sójové mléko je koagulováno bez srážení mléka. Je také ponechán bez lisování, takže každý koláč si zachovává veškerou vlhkost při chlazení. Protože se tvaroh nikdy netvoří, tofu-ať už je měkký, pevný nebo extra pevný – má hladký a“ hedvábný “ vzhled. Jemnější než blokové tofu, silken tofus také vyžaduje jemné zacházení, aby se nerozpadly.

měkké hedvábné Tofu

jemné a těžké, měkké hedvábné tofu padá skrz prsty pod vlastní hmotností vody. Vyžaduje pečlivé zacházení s sázeným vejcem a pokud se s ním příliš manipuluje, zlomí se jako jedno. Je zvláště vhodný pro chutné recepty, jako jsou obvazy, smoothies a substituce vajec nebo jogurtu.

jak připravit: syrové, vyčerpané—netlačte ani nezmrazujte.
nejlepší použití: smíšené, pokojové teploty, otlučené, omáčka
měkké hedvábné Tofu recepty:

veganská majonéza „
teplé hedvábné Tofu s celerem a koriandrovým salátem „
Vegan Carbonara Pasta „
Silken Tofu s pikantní klobásou „
Soondubu Jjigae (Korean Soft Tofu guláš) „
turecký veganský Tofu Scramble (Vegan Menemen) „
Vegan Migas (Mexické smažené tortilly s Tofu) „

firma Silken Tofu

firma silken tofu by nikdy neměla být zaměňována s pevným blokem tofu nebo nahrazena. Nemělo by se také zaměňovat s měkkým hedvábným tofu-firma silken je vyrobena z hustšího sójového mléka, což znamená, že při výrobě mléka se přidává méně vody. Firma silken tofu má bohatší tělo, které lépe snáší manipulaci. Je ideální pro pokrmy, ve kterých bude hedvábný tofu nakrájen a / nebo zavěšen v omáčkách při zachování jeho tvaru.

jak připravit: surový, pokojová teplota – netlačte ani nezmrazujte.
nejlepší použití: vařené, zbité, lehce smažené, fermentované
pevné hedvábné Tofu recepty:

Real-Deal Mapo Tofu „
Vegan Mapo Tofu „
rustikální Miso polévka s Tofu a mořskými řasami „
Vegan Mocha Mousse “

Extra-Firm Silken Tofu

pro většinu záměrů a účelů je extra pevné silken tofu přesně stejné jako firma silken.

pokročilé studie

čerstvé hedvábné / pudinkové Tofu

čerstvé hedvábné / pudinkové tofu je nejlepší pro nejjemnější pokrmy. Protože pudinkové tofy jsou konzumovány s minimální přípravou, nejlepším řešením je nákup čerstvých od místního výrobce. Dokonce i ty nejhezčí balené hromadně vyráběné chutnají ploché a hořké. Ale pokud najdete spolehlivý místní zdroj, lehký, mírně sladký a mléčný charakter čerstvého hedvábného / pudinkového tofu je z tohoto světa. Kupte si čerstvé hedvábné / pudinkové tofu těsně předtím, než to budete potřebovat, protože toto tofu se rychle otáčí. Když vidíte růžový / oranžový odstín glazury povrchu-což se může stát tak rychle, jak druhý den-hodit. Je to tak jemné, že kvalita by neměla být zastíněna složitou přípravou-k tomu použijte měkký hedvábný nebo blokový tofu.

jak Prep: Raw
nejlepší použití: Lžíce do mísy, naběračka trochu miso/dashi vývar nad ním, a posypeme jemně nakrájenou jarní cibulkou pro lehké pikantní misky. Nebo pokapejte agáve pro sladkou pochoutku.

Dry/Gan / Five-Spice Tofu

Toto je můj osobní oblíbený tofu styl. Ultra hustý blok je obarven tmavě fialovou / hnědou kořením (obvykle Čínský prášek s pěti kořením) a je pečený a zhutněný do těsných kostek. Uzavírá kruh technik přípravy tofu, protože suché měkké hedvábí podobné tofu vyžaduje malé až žádné vaření. Suché tofu má samo o sobě chabý/gumový pocit, ale jeho žvýkací struktura hraje dobře s čímkoli měkkým. Nasekejte to, hodte do nudle nebo vývaru kari a užijte si to.

jak Prep: není potřeba prep; jednoduše vyjměte balíček a jděte.
nejlepší použití: jakékoli jídlo, ve kterém chcete žvýkací texturu
suché / Gan / pět koření Tofu Recepty:

smažené zelené fazolky a suché Tofu s pěti kořením „
smažené zeleninové knedlíky „
smažené Chow Mein se čtyřmi zeleninami “

uzené Tofu

tento extra pevný tofu je nejčastěji kouřen v čajových lístcích, což mu dává lehký odstín a kouřovou chuť. Je tak suchý a hustý, že sotva vidíte tvaroh a je velmi podobný suchému tofu, ale s lehčí přední chutí. Toto tofu je těžké – můžete hrát hru úlovku, aniž by se to zlomilo.

jak Prep: není potřeba prep; jednoduše vyjměte balíček a jděte.
nejlepší použití: jakékoli jídlo, ve kterém hledáte kouřovou chuť a žvýkací texturu
uzené Tofu Recepty:

chřest a Tofu salát ve stylu Sichuan “

Aburaage a Inari

poslední možnost, pro extra kredit: tyto sladké a slané připravené smažené tofu kapsy, zvané inari. Tato japonská svačina je vyrobena z hlubokého smaženého tofu, zvaného aburaage, který byl nafouknutý a vydlabaný, jako pita chléb, pak se vařil v cukrové a sójové omáčce. Aburaage a inari přicházejí lisované naplocho a, když jsou nakrájeny na polovinu, tvoří kapsy, které mohou být plněné rýží pro inarizushi. Jedná se o jednoduchý sushi styl s relativně nekomplikovaným provedením. Já osobně raději jen koupit inari, jako at-home recepty jsem se snažil nikdy dopadnout podle mých představ, i když někteří mohou najít komerční inari příliš sladké. Aburaage a inari také skvěle doplňují polévky udon nebo soba.

jak Prep: není potřeba prep; jednoduše vyjměte balíček a jděte.
nejlepší použití: plněné sushi rýží nebo přidané do polévkových polévek
recepty Aburaage a Inari:

Inarizushi “
veganský Tofu a bylinkový salát „