• Articles
• admin

pečení kváskového chleba doma může být obtížné. Hlavně dostat tu pěknou hustou kůrku. Z mé zkušenosti je nejlepší způsob, jak péct kváskový chléb doma, v holandské troubě.

každý, kdo peče chléb v holandské troubě, dokonce i začínající pekaři mezi námi, by jistě svědčil o relativní snadnosti pečení chleba v této metodě. Je to optimální způsob, jak dosáhnout profesionálních výsledků: Vaše bochníky se pečou rovnoměrně s pěknou hustou křupavou kůrkou, plně vyvinutým chlebem s rovnoměrným pečením, o to se na konci dne snažíme.

pečení v holandské troubě má mnoho výhod. Největší výhodou je celá otázka páry, která může být trochu složitější získat množství páry skutečně potřebné ve vaší domácí troubě. Pečení chleba v uzavřeném hrnci je mnohem lepší způsob, jak toho dosáhnout, než pečení na pečícím kameni v troubě.

v tomto příspěvku jsem sestavil nejdůležitější tipy pro pečení s litinovým hrncem nebo troubou, pokud chcete. Ujišťuji vás, že pokud je použijete s přesností, výsledek potěší vás a všechny členy vaší domácnosti na maximum. (Podívejte se na můj článek o nejlepších holandských pecích zde. Mám podrobnější pohled na holandské pece pro různé rozpočty.)
začněme!

méně závazku z VAŠÍ strany s lepším výsledkem

pečení chleba v holandské troubě, na rozdíl od jiných metod, je poměrně jednoduché, jak budete číst dál. Tato praxe udržuje jednotnost procesu pečení, což umožní duplikovat jeho podmínky od pečení po pečení. Takže budete mít konzistentní výsledky pokaždé.

při pečení bez něj je nutné pečicí kámen zahřívat relativně dlouho před pečením a poté se v troubě musí vyrábět pára. To se provádí umístěním misky s vodou na dno trouby, což by mohlo narušit počáteční tepelný zdvih, který chléb potřebuje na začátku pečení.

dalším způsobem, jak zajistit vlhkost v troubě, je postřik vodou s spritzer několikrát během pečení, který ochladí troubu pokaždé, když otevřete dveře a stříkáte je, ale většinou to vyžaduje větší dohled z VAŠÍ strany během pečení a malý nedostatek pozornosti vede ve většině případů k chlebu, který nevytváří dobrou kůru a nezvedne svůj plný potenciál.

také si můžete všimnout, že váš bochník na vnější straně ztmavne, ale zevnitř není úplně upečený. Výsledky mohou vést k gumovému chlebu nebo nedostatečnému chlebu a v některých případech k velmi hustému chlebu.

to mě přivádí zpět k závěru, který jsem zmínil na začátku svého příspěvku. Pečení chleba pečeného v holandské troubě usnadní váš proces pečení a bude mnohem přesnější ve vašem konečném produktu.

zvyšte objem bochníku-pouze v holandské peci

pečením chleba v holandské peci se chléb zvýší o 1,5 více než chléb pečený v troubě běžným způsobem.

důvodem je to, že holandská trouba hermaticky utěsňuje páru takovým způsobem, že lze říci, že funguje a napodobuje podmínky profesionální pekařské pece (někdy ještě lepší). To jsou podmínky, které je velmi obtížné získat pečením v běžné domácí troubě. Je samozřejmě možné vytvořit páru v běžné domácí peci, jak víme, vložením pánve s vodou, ale pára se šíří po mnohem větším prostoru a nedosahuje požadované účinnosti. V profesionálních pekárnách mají konvici připojenou k troubě, která pod obrovským tlakem vypouští páru.

v případě holandské trouby je pára velmi pružná a tato pružnost umožňuje, aby těsto rostlo a nafouklo na maximum. potenciál. Pára také pomáhá vytvářet silnější kůru tím, že“ vaří “ vnější pokožku a udržuje ji pružnou.

v první řadě-bezpečnostní pravidla

pečení v holandské troubě může představovat jedno velké riziko-popáleniny.

každý, kdo někdy pečil touto metodou, zejména pokud to dělá pravidelně, se pravděpodobně jednou spálil.

při absenci a snaze urychlit procesy někdy zapomínáme na rukavice na pečení, když se dostaneme na víko nebo se omylem dotkneme horkých držadel nebo hrnce, což má za následek spálení, na které se tak rychle nezapomene.

popáleniny jsou také docela běžné v procesu nakládání chleba do horké holandské trouby.

jak se vyhnout této ubohé víře? stačí se řídit tímto jednoduchým pravidlem. Kdykoli je vaše holandská trouba v dohledu (když není v troubě), nasaďte si rukavice (silné ochranné rukavice).

pro ty, kteří jsou v této metodě pouze noví, důrazně doporučuji provést testovací běh před zahájením celého procesu.

než si dokonce zahřejete holandskou troubu nebo dokonce těsto vyzkoušejte. Vložte hrnec do trouby, vyjměte ji a podívejte se, kam plánujete naložit bochník na pult. Otevřete víko, vložte do hrnce fiktivní chléb ( vše, co může představovat vaše těsto a jeho velikost). Zavřete víko a vložte jej zpět do trouby. Nezapomeňte věnovat pozornost všem krokům a několikrát je opakovat.

1. podívejte se, zda můžete tento proces provést hladce
2. podívejte se, zda jej můžete urychlit
3. zkontrolujte a ujistěte se, že tam, kde umístíte hrnec na pult, je pohodlné pracovat
4. ujistěte se, že si sundáte a nasadíte rukavice mezi vložením chleba a opětovným popadnutím hrnce, abyste jej vložili zpět do trouby.

tím zajistíte, že když to děláte skutečně, znáte všechny kroky a zabráníte jakýmkoli chybám nebo horším zraněním.

znovu. Nemohu zdůraznit důležitost tohoto. Zacházejte prosím opatrně a ujistěte se, že uděláte pár suchých běhů, dokud se nedostanete na kloub.

Předehřejte holandskou troubu před vložením bochníku

když používáme holandskou troubu, chceme, aby nebyla horká, ale vroucí horká. Vysoké teplo v prvních fázích pečení je rozhodující pro počáteční vzestup chleba.

nezapomeňte, že hrnec je ve skutečnosti jako inkubátor: Žehlička, ze které je holandská trouba vyrobena, se zahřívá v troubě a poté rovnoměrně zahřívá chléb ze všech stran (na rozdíl od použití pečícího kamene, který vyzařuje teplo pouze ze spodu, který, pokud si nedáte pozor, může chléb získat tenčí kůru nebo dokonce trochu spálit na dně, ale kůra výše závisí na topných prvcích vaší trouby).

před vložením chleba dovnitř je velmi důležité troubu a samotnou holandskou troubu ohřát asi 30 minut. Doporučená teplota pro většinu kváskového chleba je asi 240° C nebo 450 ° F. Toto je počáteční teplota, která bude později snížena.

použijte korekční koš

použití korektury koš vám pomůže s tvarem vašeho chleba jako většina kvásek chleby jsou poměrně měkké a nováček peče boj s tvarováním bochníku jako tyto těsta jsou docela složité zvládnout, pokud nejste zvyklí na to. Také při nakládání chleba do holandské trouby zabrání menší manipulaci z VAŠÍ strany. Korekční koše jsou poměrně levné a doporučuji jim vyzkoušet, pokud jste je dříve nepoužili. Máme článek o kynutí koše, stačí kliknout zde. Ujistěte se, že to zkontrolujete, myslím, že pro vás bude užitečné

správný čas na to, abyste při pečení v holandské troubě získali kváskový chléb.

bodování chleba, jak víme, je zásadní. Pokud nechcete skóre váš chléb správně budete mít chléb, který má praskne v nechtěných místech. (pokud máte problémy s prasknutím nebo rozdělením chleba, podívejte se na náš článek zde o tomto problému. Jsem si jistý, že najdete nějaké užitečné informace.)

bodování chleba by mělo být provedeno co nejpozději před pečením. Takže to může být docela složité, když je chléb vložen do holandské trouby. Existují dva způsoby, jak jít o tom.

1. skóre chléb těsně před vložením. Toto je nejjednodušší a nejbezpečnější způsob, jak to udělat, ale někdy zjistíte, že při bodování v této fázi se vaše řezy mohou zavřít, když vyzvednete chléb a načtete jej do hrnce.
2. skórujte svůj chléb v holandské troubě pomocí čepele s dlouhou rukojetí. to pomůže udržet ruce dále od hrnce a zase sníží šance na popáleniny.

nakládání chleba do holandské trouby

Okamžik pravdy. Poté, co se vaše těsto osvědčilo a je připraveno jít do trouby, musíte jej načíst do hrnce. Nejbezpečnější a nejhladší způsob, jak toho dosáhnout, je použití pergamenového papíru.

vezměte dva kusy pergamenu a položte je na sebe v křížovém vzoru. Pergamenový papír by měl vyčnívat z obou stran bochníku.

opatrně otočte chléb na pergamenový papír (postupujte pomalu, protože zde nechcete, aby se vaše těsto vypustilo). Poté uchopte spodní část dvou kusů pergamenu ze stran a pomalu jej vložte do holandské trouby. Udělejte to opatrně, protože znovu nechcete vypustit těsto. Nebojte se, pokud je pergamenový papír trochu dlouhý a převislý ve vašem hrnci. Vaše holandské víko trouby je poměrně těžké a utěsní váš hrnec, i když je pergamenový papír mezi nimi zaklíněn.

jak zabránit spálení dna chleba-použijte kukuřičnou mouku nebo krupici.

jak již bylo zmíněno před použitím pergamenového papíru, pomůže s nakládáním, ale také zabrání tomu, aby se váš chléb přilepil k hrnci a nechceme, aby se to samozřejmě stalo.

v průběhu let jsem zjistil, že šíření kukuřičné mouky nebo krupice na dně váš bochník vytváří mezeru mezi dnem hrnce a dnem chleba. Tato mezera vytváří pufr vzduchu mezi těstem a dnem hrnce, který zabraňuje přilnutí těsta k němu a také umožňuje trochu vzduchu mezi nimi pro pěkné pečení.

můžete buď dát kukuřičnou mouku nebo krupicovou mouku na chléb, zatímco je stále v koši na kontrolu, než jej otočíte, nebo pokud nepoužíváte koš na kontrolu, můžete kukuřičnou mouku rozložit na pergamenový papír před položením bochníku na něj. Ať tak či onak funguje dobře.

takže se ptáte sami sebe právě teď, proč potřebuji kukuřičnou mouku a pergamenový papír? V určitém okamžiku procesu pečení odstraníte chléb z pergamenu a holandské trouby. Kukuřičná mouka se bude držet chleba a také zabrání lepení a spálení později v procesu pečení. Čti dál!

doba a teplota pečení

po uplynutí 30 minut předehřívání opatrně a rychle vyjměte hrnec z trouby, vložte těsto do hrnce pomocí pergamenu, zavřete víko a rychle jej vraťte do trouby, aby nedošlo k drastickému poklesu teploty.

důležité: opět buďte velmi opatrní při vyjímání a vkládání holandské trouby zpět do trouby. To je docela nebezpečné. Nezapomeňte to naplánovat dopředu. Používejte silné rukavice z trouby. Před vyjmutím holandské trouby a přípravou na její načtení se ujistěte, že máte vše připravené. Vědět, kam se chystáte načíst ve vaší kuchyni. Ujistěte se, že na pultu a na podlaze nejsou žádné překážky. Také se ujistěte, že nikdo není v cestě.

snižte teplotu na 220° C nebo 430° F (tato teplota se může trochu lišit asi o 10-20 ° C podle typu chleba, který pečete, ale u kváskových chlebů je to obvyklá teplota) a pečte asi 25 minut.

vyjměte pergamenový papír a rozloučte se s víkem

jednou z nevýhod pečení v holandské troubě je skutečnost, že pečete, aniž byste věděli, co se děje uvnitř litiny a možnost sledování vývoje chleba ve skutečnosti neexistuje.

může to být opravdu těžké, zejména pro začínajícího pekaře, který se obává stavu bochníku v hrnci, ale je to také naše šance uvolnit kontrolu a nechat přírodu (nebo v tomto případě holandskou troubu) dělat svou roli.

samozřejmě nepustíme úplně. Poté, co byl chléb v troubě asi 25 minut, vyjměte hrnec z trouby a poté opatrně vyjměte pergamenový papír z chleba a vložte chléb zpět do hrnce mínus víko dalších 20-25 minut při stejné teplotě 220° C nebo 430° F, abyste dokončili proces pečení a dodali mu pěknou barvu a kůru. V tomto okamžiku, kdy se dno chleba přímo dotýká puchýřového hrnce, přichází do hry dříve zmíněná kukuřičná mouka.

pokud se při odstraňování pergamenu ocitnete příliš dlouho s chlebem, můžete tento krok přeskočit a jednoduše sejmout víko a pokračovat v pečení. Rád ji odstraním jen proto, že dává spodní části chleba lepší kůru, ale není to nutné. Můžete se bez ní dostat pryč a stále skončit s krásnou křupavou kůrou.

správná barva pro kváskový chléb

to je část, se kterou většina začínajících podporovatelů bojuje. chléb je zlatohnědý a zdá se, že je připraven. Ano, nechcete spálit chléb, ale váš bochník by měl mít na okrajích nějaké tmavé i černé značky. často krát začínající pekaři vytáhnout své bochníky způsob, jak brzy, když vidí, že kůra se změnil na zlatohnědé. To má za následek gumovitý nebo podpečený chléb.

zkontrolujte švy těsta, kde jste ho skórovali, a podívejte se na barvu. To je místo, kde chcete vidět tu Tmavě zlatohnědou barvu.

TIP: pokud si myslíte, že je váš chléb připraven, protože je zlatohnědý, nechte jej v troubě dalších 5-10 minut. Kváskový chléb nebude hořet tak rychle, takže se o to nemusíte starat, ponechání v troubě dalších 5-10 minut zajistí, že váš bochník bude plně upečený a dá vám ten krásný rustikální vzhled.

nezapomeňte-nechte chléb odpočívat

pokud jste nyní postupovali správně, nevynechávejte poslední krok, který je tak zásadní pro udržení vaší kůrky pěkné a křupavé (pokud máte problémy s křupavou kůrkou, můžete si přečíst náš článek o této problematice zde).

když vyjmete chléb z trouby, položte jej na stojan a ujistěte se, že mezi chladicím stojanem a pracovní deskou je mezera, aby chléb mohl dýchat. Před nakrájením na něj nechte chléb odpočívat alespoň 2 – 3 hodiny.

ačkoli je to docela pokušení, bude to stát za to, výhodou je, že váš dům bude naplněn úžasnou vůní, takže je to oboustranně výhodná situace. Pokud si chléb nakrájíte příliš brzy, můžete skončit s gumovým chlebem. Pro více informací o gumový chléb klikněte zde.

vyčistěte

než půjdete vyčistit nádobu, nechte ji úplně vychladnout. Nalijte vodu. Pokud jsou v hrnci nějaké přilepené, nedrhněte zbývající kousky chleba. To může poškodit vrstvu smaltu potahování hrnce. Stručně řečeno, stejně jako chléb, nechte ho odpočívat.

jakmile se ochladí: pokud používáte hrnec pouze k pečení chleba a ne k vaření, zbytky očistěte suchým ručníkem a pokračujte ve svém dni. Pro všechny pečené na kousky se je pokuste dostat dřevěnou špachtlí.

pokud používáte hrnec také k vaření, použijte staré metody čištění tohoto: nějaké mýdlo a voda udělají. Nedal bych to do myčky, i když výrobce říká, že je to bezpečné, nestojí to za riziko.

závěr

pokud jste tuto metodu nikdy nezkoušeli, zkuste to. dlužíš to sám sobě. Slibuji vám, že to navždy změní váš pekařský život. Jedná se o skutečně spolehlivou metodu, která funguje pokaždé a poskytuje nejlepší výsledky.

nedávno jsem měl rozhovor se svým otcem o pečení v holandské troubě a to mi řekl. „Kdybych o této metodě věděl už dávno, pečil bych chléb v pekárně tímto způsobem“. Myslím, že to shrnuje.

pro vaše přesvědčení jsem zde vložil odkaz na článek, který jsme psali o doporučených holandských troubách. Neváhejte se podívat.