Pan pečené malované raky a smažené ančovičky
ingredience
2 živé malované (tropické) raky (asi 1 kg každý)
100 ml rostlinného oleje
250 ml (1 šálek) vody
okurka sambal (viz strana 176), sloužit
Chilli a limetková sůl
6 červené a zelené ptačí oko chilli
1 tbs mořská sůl
vymačkejte limetkovou šťávu
smažené ančovičky
5cm kus kurkumy, nakrájený
4 malé zelené chilli papričky, nakrájený
5cm kus zázvoru, strouhaný
3 jarní cibulky (pouze bílá část), tenké nakrájený
1 lžička sůl
60 ml (3 lžíce) rostlinný olej
200 g čerstvých ančoviček, zmenšený a vyčištěný
750mL (3 šálky) hroznový nebo řepkový olej
metoda
pro přípravu smažených ančoviček:
smíchejte kurkumu, chilli, zázvor, jarní cibuli, sůl a rostlinný olej v mělké misce a dobře promíchejte. Přidejte ančovičky, otočte na kabát a nechte 30 minut.
až budete připraveni sloužit, zahřejte hroznový olej v malém woku na mírném ohni a smažte ančovičky po dobu 4 minut nebo do zlacení a křupavosti. Odstraňte štěrbinovou lžící a vypusťte papírovou utěrku. Zrušit.
Chcete-li zabít raky:
vložte je do velkého kbelíku s ledovou vodou a nechte 15 minut, poté vypusťte. Polovinu podélně rozdělte pomocí sekáčku nebo velkého nože. Vyčistěte hlavy, ale neumývejte ve studené vodě.
případně požádejte svého rybáře, aby to udělal za vás, ale pouze pokud žijete blízko a máte ledničku pro přepravu humrů domů a plánujete je okamžitě vařit.
Chcete-li připravit chilli a limetkovou sůl:
pomocí malty a paličky rozemelte chilli a sůl dohromady, dokud nevznikne pasta, poté zamíchejte limetkovou šťávu.
až budete připraveni vařit raky, protřete trochu chilli a limetkové soli po celém těle. Zahřejte olej ve velké pánvi na těžké bázi na vysokou teplotu, přidejte raky a vařte 4 minuty nebo do světle zlaté, ale ne ostré.
otočte raky, přidejte vodu, přikryjte a vařte na mírném ohni po dobu 5 minut nebo dokud se nevaří.
Chcete-li sloužit, umístěte raky do středu servírovacího talíře a uspořádejte smažené ančovičky vedle sebe.
podáváme s okurkou sambal a zbývající chilli a limetkovou solí.
pozadí:
zkušenosti a představivost jsou to, co jsem s těmito recepty přišel, spolu se spoustou místních znalostí. Mluvit s lidmi je nejlepší bylo objevit jejich vášeň, a pokud jde o jídlo, vášeň je všechno. Pro natáčení, udělal jsem si místo, abych dorazil do každého cíle pouze se svými noži a prkénkem. Všechny ingredience, které jsem použil, byly z regionu. Někdy to byla výzva, ale uvědomila jsem si, čím prochází velké procento světové populace každý den.
Kredity: ‚My Feast‘, Peter Kuruvita. Hardie Grant Knihy