Příprava kuřecích nohou pro vývar bohatý na živiny
„když je prostě vyhodíte, můžu dostat vaše kuřecí stehýnka?“Zeptal jsem se, podzimní vzduch ostrý mezi námi, ostatní nakupující frézování kolem s jejich farmářské trhu zátahu.
„Come again?“odpověděl, zjevně si nebyl jistý, co právě slyšel. Tak jsem se opakoval a vysvětloval, že bych je použil na výrobu vývaru … na výrobu polévky … kterou bychom jedli.
„No jasně…“ odtáhl se s tázavým úsměvem. Jmenoval se Eric a byl jedním z mnoha zemědělců, kteří nás krmili, než jsme se přestěhovali do naší země, abychom začali dělat práci sami. Koupili jsme od něj vejce a slepice, a když nabídl za 5 dolarů kus rajčat, kdybych si je jen vyzvedl, kluci a já jsme se ukázali po pouhém dni nebo dvou.
o několik týdnů později on a další farmář naplnili náš kufr případy zimního tykve a myslím, že se to pro něj všechno spojilo – takový blázen, jaký jsem byl – když jeho kamarád prohlásil: „musíte respektovat ženu, která v kufru tahá kolem případů půl galonových sklenic!“.
potřeboval jsem ty sklenice na fermentaci salsy, vysvětlil jsem. Soudě podle výrazu v jeho tváři, jsem si docela jistý, že si myslel, že dělám rajčatovou pálenku a bojuji s prohranou bitvou.
* * *
teď, když porážíme naše vlastní kuřata, můžeme sami sklízet nohy a nemusím svou rodinu ztrapňovat tím, že se ptáme na farmářském trhu. Měl jsem v úmyslu je použít téměř pokaždé, když jsme zmasakrovali, ale vždy by se objevilo něco jiného a já bych dal blanšírování a loupání kuřecích nohou na konec seznamu. Jako jeden.
minulý týden jsme však zmasakrovali pár kohoutů a nakonec jsem použil nohy k přidání dalšího kolagenu, minerálů a želatiny do našeho kostního vývaru. Chápu, že klouby, nohy a kopyta jsou zlaté doly kolagenu a želatiny, ještě více než samotné kosti. Jako takový se zdá být odpadem jednoduše je hodit do hromady kompostu. A s několika velmi dychtivými pomocníky jsem byl bez omluvy.
Ano, vypadají trochu strašidelně. Ale na druhou stranu, jíme funky mléko, necháme sýr ve sklenicích na pultu týdny, a odstředit bílé droždí, abychom se dostali k vyhledávaným okurkám. Předpokládám, že je to pochopitelné, proč Eric možná zvedl obočí nebo dva, když to říkáš takhle nahlas.
když o tom přemýšlím, Zajímalo by mě, jestli by přišel na večeři, kdybychom ho pozvali na hrnec polévky.
* * *
pro přípravu kuřecích nohou na vývar
- odřízněte nohy a dolní končetinu z kuřecího masa po porážce.
- umyjte nohy namočením ve vodě, opláchnutím a opakováním podle potřeby.
- přiveďte hrnec vody k nízkému varu při vysoké teplotě. Přidejte kuřecí nohy na pánev, několik najednou, ale netlačte na pánev.
- kuřecí stehýnka opařte v vroucí vodě po dobu přibližně 30 sekund. Odstraňte kleštěmi do čisté mísy a nechte vychladnout.
- jakmile je připraven k manipulaci, oloupejte vnější kůži z kuřecích nohou, včetně nehtů.
jsou připraveni hodit do hrnce s vodou na vývar, samostatně nebo vedle kuřecího těla. Vařte, jako byste kosti pro minerální a želatinový kostní vývar.