opravdu potřebuji více než jeden kuchyňský nůž?
opravdu potřebuji samostatný nůž pro zeleninu, maso, ryby a tak dále, nebo bude jen jeden dobrý kuchyňský nůž?
Erica, Box Hill, Surrey
záleží hlavně na tom, zda chcete držet prsty připojené k vašim rukám, Erica. Šéfkuchař Mark Birchall, jehož restaurace Moor Hall poblíž Ormskirku v Lancashire byla minulý týden zvolena za nejlepší ve Velké Británii na výročních cenách National Restaurant Awards, přirovnává své nože k sadě nástrojů: „Nikdo se nedostane dovnitř a nevybere stejný šroubovák pro každou práci pro kutily,že?“říká otevřeně. „Rybu prostě nemůžete filetovat stejným nožem, jaký používáte k sekání petrželky.“
ale to neznamená, že musíte jít do města na sbírku nožů, říká Birchall. „Potřebujete krátký, tuhý nůž pro běžné každodenní věci, například od sekání zeleniny až po ořezávání jehněčího masa. Dlouhá, pružná čepel pro vykostění masa a filetování nebo stahování ryb. A zoubkovaný na chleba.“Pokud chcete vytlačit loď ven,“ nůž na dělení je užitečný pro přípravu a loupání, ale není to nezbytné,“ dodává.
velkou nevýhodou jsou náklady-Birchall upřednostňuje americkou značku Mac (od asi £ 90 za základní kuchařský nůž), japonské Missono (£150-plus) nebo spolehlivou německou značku, jako je Wüsthof nebo Henckels (£80-100) – ale počítá s tím, že poměrně levný Victorinox (od asi £24) bude dělat práci stejně dobře: „byli byste překvapeni, kolik kuchařů používá ty každodenní.“
říká, že typ a značka jsou méně důležité než nůž, který je správně ostrý a cítí se pohodlně v ruce – a to platí pro domácí kuchyni stejně jako pro profesionální. „Je mnohem pravděpodobnější, že uklouznete a zraníte se tupým nožem než děsivě ostrým.“Pokud jde o pohodlí, to je více osobní preference:“ nemám rád kuchařský nůž, který je příliš lehký, zvláště když tam stojím a sekám hodiny najednou. Nakonec to uchopíte příliš pevně a skončíte s hroznou bolestí ruky.“
někteří z kuchařů v Birchall kuchyni držet 10 nebo více čepelí v jejich nůž rolích: „kuchaři mohou dostat trochu posedlý o nich,“ směje se, “ ale většina jen někdy použít tyto tři hlavní typy, bez ohledu na to, kolik mají vlastní. Hodně z toho je jen willy-mávání.“
když už mluvíme o nožových spodech, spisovatel jídla Tim Hayward napsal celou knihu na toto téma nazvanou Knife-no, samozřejmě (brožovaná edice vyšla na konci minulého měsíce). Je to milostný dopis kuchyňskému noži obecně a jeho vlastní rozsáhlé sbírce zvláště. Hayward má pro japonské nože zvláštní slabost, z estetických i praktických důvodů. „Mají speciální zeleninový nůž, usubu, jakýsi dlouhý, úzký vrtulník, „říká,“ protože způsob, jakým tradičně řežou zeleninu, není třeba ostrého hrotu. Mají také vyhrazené nože pro ryby a maso, gyuto nebo „cow blade“.“
ale i Hayward, který provozuje Cambridge bakery Fitzbillies jako vedlejší kolej k denní práci, souhlasí s tím, že není třeba jít přes palubu: „Pokud chcete odstranit kůži z rybího filé, je dobré mít nůž s pružnou čepelí ,a pokud proříznete kost nebo chrupavku v mase, budete potřebovat sekáček, ale s těmito dvěma výjimkami, pro západního kuchaře, slušný 8in nebo 10in kuchařský nůž udělá téměř všechno ostatní.“
a stejně, pojem kombinace stylů nožů v jedné čepeli se chytá i v Japonsku: „nyní vyrábějí nůž zvaný santoku, což znamená „tři silné stránky“, “ říká Hayward. „Vypadá podobně jako nůž západního šéfkuchaře a je považován za vhodný pro všechny tři typy potravin: zelenina, ryby a maso.“
neprozradí, kolik čepelí vlastní, ale možná soupeří s kuchyňským oddělením Johna Lewise. A na konci dne je na vás (a vašem rozpočtu), zda se rozhodnete skočit do této konkrétní králičí nory.
* máte kulinářské dilema? E-mail [email protected]
tento článek obsahuje affiliate odkazy, což znamená, že můžeme získat malou provizi, pokud čtenář klikne a provede nákup. Veškerá naše žurnalistika je nezávislá a není nijak ovlivněna žádným inzerentem nebo komerční iniciativou. Kliknutím na partnerský odkaz souhlasíte s tím, že budou nastaveny soubory cookie třetích stran. Více informací.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{Nadpis}}
{{#odstavce}}
{{.}}
{{/odstavce}}{{highlightedText}}
{{#choiceCards}}
{{/choiceCards}}
- jídlo
- kuchyňský pomocník
- kuchaři
- funkce
- Sdílet na Facebook
- Sdílet na Twitteru
- sdílet prostřednictvím e-mailu
- Sdílet na LinkedIn
- Sdílet na WhatsApp
- Sdílet na Messengeru