kořenitost není chuť a další pálivá fakta o tajemném pocitu
PopSci tráví září relearningem, jak jíst. Stejně intuitivní jako naše láska k chowing down je, hodně stojí mezi námi a optimálním jídlem. Tento měsíc, rozebereme dietní mýty, odemknout chutné kuchyňské hacky, a prozkoumat naše nejčastější mylné představy o našem grubu.
jak se cítíte o těch chilli papričkách vedle položek menu? Jdete na položky, které mají tři nebo čtyři? Nebo se jim vyhýbáte?
počet paprik vedle misky označuje kořenitost jídla. Na rozdíl od pěti základních chutí-sladké, kyselé, hořké, slané a umami-pikantní je něco jiného. Spice vyvolává okamžitou reakci, která často vyvolává bolest a necitlivost. Ve skutečnosti lidé používají složky pikantní věci po staletí k léčbě bolesti. Navzdory tomu dnes vědci stále odhalují, co je vlastně kořenitost a co ji odlišuje od chuti. S lepším porozuměním by vědci mohli najít ještě lepší způsoby, jak je použít k léčbě bolesti a jiných poruch.
kořenitost se často zaměňuje s chutí. Ten pochází konkrétně z chuťových pohárků na jazyku. Chuťové pohárky obsahují nesčetné receptory. Když sloučeniny, jako je cukr nebo glutamát, zasáhnou jazyk, odpovídající receptory se aktivují a vysílají signály, prostřednictvím neurotransmiterů, do mozku a říkají mu, který z pěti chutí si vychutnává.
naše těla detekují koření pomocí zcela jiného systému, než je systém pro chuť. Trigeminální nerv, který je součástí nervového systému, který vysílá dotek, bolest a pocity teploty z tváře do mozku, to interpretuje. Tímto způsobem pikantní není chuť, stejně jako reakce. Spice skutečně dráždí jazyk, a tak vysílá signály do mozku, že ústa interagují s něčím potenciálně škodlivým, jako je toxin. Mozek pak reaguje dočasným znecitlivěním jazyka, což je pocit, který dostáváme, když jíme kořeněné jídlo, protože je to potenciální ochranný mechanismus.
molekula zodpovědná za vyvolání tohoto podráždění je kapsaicin, aktivní složka chilli papriček. I když je dráždivý, nezpůsobuje poškození těla tak, jak mohou kyseliny nebo toxiny. Jen proto, že váš mozek reaguje na kapsaicin, jako by to byla hrozba, neznamená, že je to skutečně škodlivé.
„kapsaicin je svým způsobem podvodník,“ říká Paul Rozin, psycholog na University of Pennsylvania. „Tělo je oklamáno, aby si myslelo, že je napadeno.“
ve skutečnosti Rozin říká, že jedním z možných způsobů, jak se kapsaicin vyvinul v rostlinách, byla obrana proti savcům. Chilli papričky, wasabi, zázvor a další přirozeně kořeněné rostliny používaly kapsaicin jako způsob, jak zabránit konzumaci. Zvířata by se kousla a okamžitě by se vrhla, protože šok by mohl znamenat jed.
kapsaicin byl ve skutečnosti používán jako lék proti bolesti po mnoho staletí. Starověké národy jako Aztékové léčili léze chilli papričkami. Kapsaicin paradoxně znecitlivění na bolest, ale až poté, co byl odstraněn. Dokud je na jazyku šplouchnutí horké omáčky, vaše ústa zažijí pocit pálení. Ale jakmile ji odstraníte, váš jazyk začne znecitlivění. Při opakování tohoto procesu můžete odolat silnějším a silnějším popáleninám, protože nervové zakončení na vašem jazyku, které komunikují s trigeminálním nervem, se znecitlivějí a brání přenosu signálů bolesti. Tak začíná proces, jak si pomalu budujete toleranci k koření. Na druhou stranu, pokud zjistíte, že kořeněná jídla, která jste milovali, již nemají kop, zkuste si od nich na pár týdnů odpočinout, abyste se na kapsaicin resenzitizovali.
moderní věda pokračuje ve výzkumu kapsaicinu jako léku proti bolesti. Používá se při léčbě bolesti, jako jsou lokální krémy nebo náplasti. (Prosím, nesnažte se s nimi ochutnat jídlo.) Je také zájem o injekční kapsaicin pro artritidu a muskuloskeletální bolesti. Důsledky této sloučeniny přesahují neuropatickou bolest; může dokonce mít protirakovinné vlastnosti. Existuje důkaz, že molekula stimuluje nádorově supresivní signální dráhy a potenciálně by mohla fungovat společně s jinými chemoterapeutickými látkami.
přestože má léčivé vlastnosti, kapsaicin je stále nejoblíbenější pro jeho kop. Jedním podmanivým tajemstvím je, jak si lidé vyvinuli zálibu v kořeněném jídle, když je naše reakce na něj nebezpečným signálem. „Nevíme, proč se to děje,“ říká Rozin. Jednou z možných teorií je podle něj to, že domorodé kultury, které pěstovaly chilli papričky, se ji naučily integrovat do svého jídelníčku, a tak vychovávaly děti, aby od malička jedly kořeněná jídla. Další možností je to, co Rozin nazývá „benigní masochismus,“ nebo potěšení z toho, co nám náš mozek říká, je nebezpečné, ale víme, že je to bezpečné.
pokud hledáte levné vzrušení, některé kořeněné jídlo je skvělé místo, kde začít.