• Articles
• admin

existuje mnoho způsobů, jak vařit rýži, ale jen málo z nich je tak chutné jako Turecká cesta. Zde je recept a triky, které vždy používám k výrobě turecké rýže, upravené od mého tureckého partnera a přátel – a které jsem sloužil desítkám spokojených Turků.

po trapně dlouhou dobu jsem nevěděl, jak vařit rýži.

chci říct, jistě, mohl bych vyrobit dokonale jemnou misku rýže. Ale bylo to buď lepkavé, bez chuti, příliš tvrdé nebo tak měkké, že to hraničilo s kaší.

načechraný druh, kde si můžete snadno vybrat každé jednotlivé zrno rýže, mi stále unikal. Nakonec to byl můj partner, který mě naučil vařit rýži, turecký styl.

od té doby jsem se nikdy neohlédl.

odkud pochází rýže?

rýže je staré zrno, výhodné pro své vysoké výnosy a nízký obsah vlhkosti, skvělé pro skladování nebo přepravu. Je široce spojován s asijskými kulturami potravin. To je také místo, kde se předpokládá, že byl poprvé domestikován, před více než 10 000 lety.

kolem Středozemního moře byla pšenice běžně konzumovaným obilím. V Turecku a na Středním východě tvořil bulgur pilaf v různých formách a tvarech páteř kuchyně vedle čerstvého chleba.

Peršané přispěli k popularizaci rýže v této části světa. Jejich extravagantní pilafy brzy upoutaly pozornost osmanských palácových kuchařů, kteří přinesli jemné zrno do palácových kuchyní. Kořeněný pilaf s rybízem a piniovými oříšky je jedním z mála osmanských pokrmů, které přežijí dodnes.

historicky luxusní položka, rýžový pilaf pomalu předstihl bulgur jako základní přílohu ve většině Turecka a na Středním východě, protože jeho cena se stala konkurenceschopnější. Ačkoli některé regiony, jako je jihovýchodní Turecko, stále oceňují své pokrmy založené na bulguru především.

kterou rýži použít?

v Turecku, stejně jako v mnoha zemích Středního východu, upřednostňují krátkozrnnou rýži pro všechny účely.

dlouho jsem přemýšlel, proč tomu tak je. Krátkozrnná rýže bývá lepkavá. Skvělé, pokud připravujete risotto kaši nebo plníte zeleninu pro dolmu.

pokud děláte rýžový pilaf, ne tolik. Zde jsou kvalitní dlouhozrnné odrůdy vynikající jak z hlediska chuti – tak textury-nemluvě o snadnosti vaření.

přesto se turečtí kuchaři drží své milované krátkozrnné rýže baldo i při výrobě každodenní rýže nebo rýžového pilafu, kde cílem je získat načechranou rýži, každé zrno zcela oddělené od dalšího. Možná to je důvod, proč je vaření rýže běžně považováno za konečný kuchyňský test v Turecku.

většina Turků řeší tento rozpor z hlediska použití velkého množství tuků, ať už másla nebo olejů. Výsledek je někdy chutný (s dobrými tuky, sotva se můžete pokazit), ale často končí mastným (pokud se používají tuky nízké kvality).

vzhledem k tomu, že krátkozrnná rýže zjevně není nejvhodnější typ rýže pro daný úkol, můj předběžný závěr je, že ji používají, protože je to, co bylo k dispozici. Krátkozrnná rýže jednoduše roste lépe než dlouhozrnné odrůdy na domácím trhu.

protože zatímco Turecká rýže baldo je dokonale jemná krátkozrnná rýže, domácí rýže jasmin nebo rýže basmati mají tendenci být výrazně nižší kvality než jejich protějšky z jižní nebo východní Asie. Jsou tenké, snadno se lámou a vaří nerovnoměrně, a s chutí, která neprodukuje nic jiného než „meh“, pokud jde o rýži.

osobně vždy používám dováženou rýži sella basmati pro své každodenní vaření. Kupuji indické značky (protože to je to, co je k dispozici tam, kde žiji) a zjistil jsem, že dávají mnohem lepší výsledek i pro tureckou rýži.

proč používám tuto rýži? Protože mezi hlavními druhy rýže je rýže basmati nejvzácnější a nejchutnější ochutnávkou. Je to také skvělý zápas s chutí Turecka a Středního východu, které dominují mé kuchyni.

Sella rýže je předvařená, což zajišťuje rovnoměrnější vařenou rýži a oddělená zrna, a to i bez použití tuků, které napomáhají procesu.

co je şehriye?

co odlišuje turecké rýžové recepty od většiny ostatních potravinových kultur, je přidání malých kousků těstovin, opečených v malém oleji nebo másle. To dává rýži vizuální přitažlivost a jedinečnou strukturu.

v turečtině se tyto malé kousky těstovin nazývají şehriye (sheh-ree-yeh) a přicházejí ve dvou formách: orzo těstoviny (arpa şehriye, lit. „ječné nudle“) nebo malé prameny těstovin z andělských vlasů (tel şehriye, lit. „nit nudle“).

tento styl vaření rýže je také běžný na celém Středním východě.

jak vařit rýži turecký styl

stejně jako u něčeho tak důležitého, každý kuchař bude tvrdit, že má své vlastní triky v rukávu, aby to bylo perfektní. Většina receptů na tureckou rýži se však řídí podobnými metodami. Klíčem k úspěchu je poměr rýže k tekutině a doba vaření a odpočinku.

Ano, vskutku. Při výběru kvalitní rýže pomáhá (viz část výše), je to metoda, která nejvíce rozhoduje o tom, zda se vaše suchá rýžová zrna změní na dokonale oddělenou, načechranou vařenou rýži nebo kaši.

to vyžaduje trpělivost. Pro dosažení dokonalých výsledků musí být rýže nejprve vařena ve vhodném množství vody(doporučuji pečlivě měřit, než ji otáčet). Jakmile se voda většinou uvaří, je důležité dát rýži čas na odpočinek a absorbovat zbývající páru.

rýže by měla zpravidla odpočívat alespoň tak dlouho, dokud se vaří. Nebojte se, nebude zima!

ve skutečnosti se nejlepší rýže, kterou jsem kdy měl, těšila poté, co se hosté objevili velmi pozdě (ano, byli většinou turečtí…). Než jsme začali jíst, rýže odpočívala jednu hodinu! A bylo to naprosto vynikající. Je pravda, že to byl velký hrnec rýže, takže ho obvykle nebudete chtít nechat tak dlouho. Zjistil jsem, 20-30 minut je ideální pro pravidelné 4-6 porce.

voda vs populace

v Turecku je běžné používat zásoby k vaření rýže. To dává rýži hodně chuti a funguje jako pochoutka s tureckými nebo blízkovýchodními dušenými masy a dalšími každodenními pokrmy.

nicméně, většina z nás nemají udržet doma vyrobené zásoby doma po celou dobu. Osobně nikdy nepoužívám bujónové kostky, protože to považuji za tak silné, aby všechny potraviny chutnaly úplně stejně.

pokud používáte kvalitní rýži, zjistil jsem, že čistá voda je obvykle více než dost dobrá. Pokud máte kolem sebe velmi kvalitní zásoby, které je třeba vyčerpat, všemi prostředky! Ale ve všech ostatních případech je voda v pořádku.

jen se ujistěte, že do vody přidáte dostatek soli! Bude to potřebovat víc, než si myslíte. A solení před spíše než po vaření vždy dává chutnější výsledek.

potřebujete opláchnout rýži?

ano, máte. Během přepravy, tření způsobí, že škroby v rýži začnou vycházet. Škroby dělají rýži lepivější.

pravděpodobně jste viděli doporučení pokračovat v opláchnutí rýže, dokud voda nevyteče. Jde o to, že pokud dostanete ruce k opláchnutí, výsledné tření mezi zrny rýže způsobí, že vyjde více škrobů. Jako takový, mohlo by to být nikdy nekončící proces.

na rozdíl od toho, co si mnoho lidí myslí, existují i jiné věci, které jsou důležitější než oplachování. Takže se s tím příliš nestarejte.

obvykle několikrát dobře opláchnu v misce s vodou. Pak ji přenesu na síto,které nechám několik minut pod tekoucí vodou (aniž bych se dotýkal rýže rukama), nebo dokud voda nevyteče. Když začnu vařit rýži, voda na vaření se vždy zakalí, ale konečný výsledek je velmi malý.

můžete také namočit rýži ve vodě po dobu několika hodin. V tomto případě rýže absorbuje více vody před vařením. Budete proto muset upravit poměr rýže k kapalině.

jaký je poměr rýže k tekutině pro rýži v tureckém stylu?

poměr rýže a kapaliny se liší v závislosti na typu rýže. Po dlouhou dobu jsem používal objemový poměr 1:1,4. To znamená, že na každých 100 ml rýže jsem přidal 140 ml vody.

to fungovalo dobře se standardní rýží basmati. To je stále méně než většina doporučení. Moje zkušenost byla, nicméně, že něco víc by vedlo k tomu, že rýže bude lepkavá nebo dokonce kašovitá.

pro rýži sella basmati považuji objemový poměr 1:1,5 za lepší. To znamená, že na každých 100 ml rýže přidám 150 ml vody.

tato měření nejsou vědecky přesná, ale stále bych se příliš nezabloudil. Po letech výroby rýže, stále měřím rýži i vodu pokaždé. Je to jediný způsob, jak zajistit dokonalý výsledek.

v receptu jsem také přidal měření hmotnosti, pro případ, že chcete získat přesnější vytažení kuchyňských vah.

jaké tuky použít

zatímco rýže basmati vyžaduje méně tuků než krátkozrnná rýže používaná většinou Turků, stále to nebude Turecká rýže bez tuků!

obvykle používám pouze olivový olej (jemný extra panenský), abych jemně zhnědl kousky těstovin a smažil rýži minutu nebo dvě před přidáním vody. Je běžné používat máslo, ale zjistil jsem, že máslová chuť téměř zmizí, když je přidána na začátku. Zvyšuje také riziko spálení kusů těstovin.

místo toho rychle přidám lžíci másla, jakmile rýži sundám z tepla. Tímto způsobem se máslo roztaví do vařené rýže a dává lahodně máslovou chuť, která se dobře hodí k tureckému jídlu.

přidání másla na konec je volitelné.

doba vaření turecké rýže

rýži vařím, dokud na dně hrnce nezůstane téměř žádná voda. To obvykle trvá asi 12 minut.

poté vyndám rýži z tepla. Pokud přidám máslo, udělám to rychle a zajistím, aby uniklo co nejméně páry. Pak nechám rýži, pokličku po dobu nejméně 15 minut. 20-30 minut je ještě lepší.

nevynechávejte čas odpočinku, nebo bude vaše rýže lepkavější a méně jemná!

jak podávat tureckou rýži

Jedná se o všestranný a skvělý každodenní recept. Je to dost chutné, aby bylo samo o sobě vrcholem, přesto dostatečně neutrální, aby nepřekonalo hlavní jídlo.

jinými slovy, bude to fungovat dobře s většinou věcí, které slouží k večeři.

je zřejmé, že to bude nejlépe fungovat s tureckými nebo blízkovýchodními dušenými masy, stejně jako pečenými nebo grilovanými masy. Funguje také velmi dobře se všemi druhy teplých zeleninových nebo luštěninových pokrmů pro kompletní veganské nebo vegetariánské jídlo.

to znamená, že je to také skvělé samo o sobě s trochou jogurtu na boku! V tomto případě přidejte také několik vařených cizren pro extra výživu a chuť.

recept slouží 4 velkoryse a lze jej snadno zdvojnásobit nebo dokonce ztrojnásobit pro ty větší rodiny nebo příležitosti.