jak vyřezávat jehněčí pečeně
zatímco různé kusy jehněčího masa budou vyžadovat mírně odlišné techniky, obecně by se vaše řezbářská technika měla vždy redukovat na jedno jednoduché pravidlo: vždy vyřezávat přes zrno.
jak vyřezám přes zrno?
v závislosti na tom, jak pedantský chcete být o jazyce, se tato technika nazývá řezání napříč nebo proti zrnu. V podstatě to znamená, že spíše než sledovat zrno ve vašem masu, které jej proříznete – v pravém úhlu ke kosti. Chcete-li zjistit, kterým směrem se jedná, jednoduše se podívejte na svůj kus masa. V mase svalových vláken uvidíte slabé linie. Položte maso na prkénko tak, aby vlákna probíhala vodorovně zleva doprava, a poté je řezejte kolmo, nikoli rovnoběžně s nimi.
proč vyřezáváme jehněčí pečeně přes zrno?
když krájíte s obilím masa, skončíte s kousky dlouhých svalových vláken. Přes všechny vaše nejlepší know-how vaření, řezání tímto způsobem vám může zanechat gumové maso, které je prostě nepříjemné žvýkat. Nicméně, když vyřezáváte přes zrno, zkracujete ta svalová vlákna, což přispívá k jemnějšímu sousto.
jak vyřezat pečené jehněčí stehno
zatímco některé techniky vaření a jehněčí řezy, jako náš pomalu vařený recept na jehněčí rameno, vám poskytnou maso tak jemné, že prakticky spadne z kosti, jiné budou vyžadovat trochu práce, aby to bylo správné.
pečení jehněčí kýty s kostí vám dává větší hloubku chuti, ale může se zdát obtížnější vyřezat, protože máte dvě strany masa oddělené silnou kostí. Pokud budete postupovat podle těchto tipů, už nikdy nebudete mít potíže s vyřezáváním jehněčí kýty:
- po odpočinku si maso položte na řezbářskou desku s kostí, která přichází k vám.
- zhodnoťte své maso. Rozhodněte se, Která strana vypadá snadněji vyřezat a řešit tuto stranu jako první. To může zahrnovat otáčení masa nebo jeho převrácení.
- Maso nakrájejte na plátky přes zrno. V této fázi byste měli řezat kolmo ke kosti. Měli byste cítit, jak se váš nůž dotýká kosti, když řezáte.
- pokračujte v práci na straně masa tímto způsobem, dokud není jedna strana zcela nakrájena.
- jakmile nakrájíte stranu na plátky, je čas je odstranit z kosti. Tentokrát budete chtít spustit nůž rovnoběžně s kostí, abyste odstranili plátky. Nebojte se příliš mnoho o tom, jak dostat všechno maso z kosti v tomto kroku, jen udržujte svůj řez pěkný a čistý.
- jehněčí plátky položte na talíř a volně přikryjte kouskem hliníkové fólie, aby se udržely v teple.
- otočte jehně a opakujte kroky 3 -6. Dávejte pozor na směr, kterým řezáte, protože to bude poprvé jiný úhel – nezapomeňte jít přes zrno –
pokud zjistíte, že na kosti je docela dost zbytků masa, jednoduše je odřízněte na menší kousky, které jsou rezervou pro zbytky