jak se peče koza
moje narozeniny připadají v srpnu a za poslední dvě léta jsem hostil kozí pečeně na 4-akrové farmě, kterou společně spravuji v jižním údolí Rio Grande v Albuquerque v Novém Mexiku. Více než venkovní párty se proces porážky a následného vaření Mladé Kozy v podzemní ohništi stal významným sezónním rituálem.
podíval jsem se na naše zvíře s poloviční kůží, nyní téměř plně přeměněné z živého tvora na jedlý produkt. Teď už není cesty zpět.
kromě toho jsem se zamiloval do chuti masa, jedné z nejvýraznějších a evokujících chutí na světě. Pokud si myslíte, že to zní šíleně, jste pravděpodobně Američan. Ačkoli koza představuje 70 procent veškerého červeného masa konzumovaného po celém světě-jako cabrito, capretto nebo ndafu-Spojené státy jsou jedním z posledních míst, kde je stále považováno za exotické.
když jsem hostil svou první pečeni, měl jsem ve zbrani kamaráda: Johna Goulda, místního farmáře, který 40 let pase Kozy v jižním údolí. John poskytl dítě na porážku, a velkoryse nabídl, že mi v tomto procesu pomůže. John celý svůj život vychovával a porážel kozy. Uprostřed zpracování naší šelmy, zeptal jsem se ho na jeho oblíbený způsob přípravy kozy. Odmlčel se. „Nikdy jsem moc rád chuť to, abych byl upřímný.“To se týkalo. Pokud farmář, který poskytl kozu, si nebyl jistý, že se zastrčí do talíře tacos cabrito, kdo by byl? Podíval jsem se na naše zvíře s poloviční kůží, nyní téměř plně přeměněné z živého tvora na jedlý produkt. Teď už není cesty zpět.
zabít kozu a vařit ji pod zemí-v srpnu, v poušti-není malý úkol.
nejprve musíte vykopat masivní díru ve vyprahlé půdě. Poté lemujte díru 200 liber staré cihly. Dno jámy je pak pokryto vrstvou lávové horniny. Ráno pečeně se musíte probudit ve 3: 30, abyste zahájili správný oheň. Přineste ostrou sekeru, protože budete štípat dřevo, abyste nakrmili plameny po dobu nejméně čtyř hodin.
zvažte to takto: Koza, narozená v únoru, je vychována a vykrmována na jaře, pak plněná jablky ze stromů prořezaných v březnu, cibulí, která byla vysazena v dubnu, bylinkami vysazenými v květnu, než je maso zdobeno okurkami nakládanými v červnu a v létě-zralými rajčaty.
mezitím musíte vyčistit, oříznout, vycpat, otřít, uvázat, zabalit do pergamenu, zabalit do fólie, vázat do balicího drátu a nakonec opatrně spustit kozu do extrémně horké jámy. Teď musíte počkat celý den.
je důležité udržovat víru, že koza skutečně vaří tam dole a ne jen sedí na uhlí umírajícího ohně. Jste, po všem, zodpovědný za krmení davu, který jste pozvali. A co je důležitější, jste zodpovědní za to, že jste udělali dobře kozu, kterou jste se rozhodli zabít. „Děkuji, bratře Kozo,“ říkáme před řezem. Požehnání pro zvíře-a pro sebe.
v mýtu o stvoření Indiánů Delaware žije kmen pod jezerem, dokud jeden z jeho lovců nevyhledá jelena skrz díru ve vodě. Zabíjí a konzumuje jelena, potěší sladkostí a bohatostí pozemského masa. Poté propustí svůj kmen, aby osídlil zemi. Život je tedy generován smrtí.
narozeninová kozí pečeně samozřejmě není ritualizovaným mýtem stvoření. Ale to uzákonit jakousi svatojánské průvod, ctít předchozí období, a práce věnovaná těchto měsíců. Zvažte to takto: Koza, narozená v únoru, je vychována a vykrmována na jaře, pak plněná jablky ze stromů prořezaných v březnu, cibulí, která byla vysazena v dubnu, bylinkami vysazenými v květnu, než je maso zdobeno okurkami nakládanými v červnu a v létě-zralými rajčaty. Tato hostina zaměřuje naši pozornost na okamžik odměny v přirozeném cyklu roku.
pro mě břemeno hostování pečeně-zabití – oheň, práce – čekání – stojí za to za první chuť žebrového masa. Mohu ji bez námahy odlupovat z bledých kostí, pouze pomocí prstů. Chuť je minerální, jako jehněčí, a bohatá na tuky, jako mramorové hovězí maso. Přesto je také zcela na rozdíl od těchto mas. Koza je výrazně sladká. Je zemitý, a to nejen proto, že jsem ho uvařil v horké zemi. Chuť je zemitá tak, že houba nebo jiné divoké, štiplavé jídlo, které skutečně drží chuť své půdy.
uhnízděný na teplé kukuřičné tortille s kapkou hořké červené chile omáčky a lžičkou kyselé nakládané cibule, celý balíček je nejvyšší blaženost. V jednom malém taco, starodávná kulinářská moudrost Aztecan se spojuje s plodinami a zvířaty, které jsme pěstovali a vychovávali ručně, v našem malém, sdílený úsek údolí Rio Grande. Zahlédnu Johna, jak opatrně obrací zvíře, aby vytáhl vidličku šťavnaté, nedotčené maso, které odpočívalo ve svých šťávách. „Můj pátý,“ říká a usmívá se, když mě upoutá.
