hra na vaření
- maso by mělo být při pokojové teplotě
- dávejte pozor na směr vláken
- smažte v oleji a dostatkem másla
- nikdy nevařte steaky a filé po celou dobu
- dokončete maso v troubě
dobře vařená hra funguje podobně jako jiné dobře vařené maso. Ale je to štíhlé, což je pro vás jako kuchaře náročnější. Nezapomeňte to říct svým hostům, když to máte správně.
nešokujte maso zvěře
Udržujte maso tak, aby bylo nejprve zahřáté na pokojovou teplotu, aby nebylo v pánvi šokováno. Vždy to trvá o něco déle, než si myslíte, alespoň hodinu.
Proměňte marinádu v omáčku
pokud bylo maso v ochucené marinádě, je dobré použít marinádu jako základ omáčky pro hotové jídlo. Udržujte šťávy a příchutě vařením v misce odolné proti ohni.
řez podél vláken
pokud řezáte velký spoj na dva menší, udělejte to podél vláken. To vám dá podlouhlé řezy, které pak můžete rozřezat přes vlákna pro dokonalou texturu na talíři.
vyřezávat přes vlákna
maso zvěře je obecně tvrdší a skládá se z hrubších vláken než maso z domestikovaných zvířat. To je důvod, proč je vždy důležité sledovat směr svalových vláken, i když vaříte ty nejlepší, nejjemnější řezy. Před a po vaření nakrájejte vlákna.
nikdy nepřevařujte hru
pokud je teplota příliš vysoká a vaříte ji příliš dlouho, projdete bodem optimální chuti a textury. Často to způsobí hořkou kovovou chuť podobnou játrům. Někteří lidé si mylně myslí, že to je to, co hra chutná.
krvavější lepší
držte se při vaření hry kolem nižšího teplotního limitu. Maso je lépe růžové než dobře provedené, aby bylo plné chuti, něžné a šťavnaté. Když mluvíme o divoké slepici, existují výjimky, jako je tetřev hlušec a husa, které musí dosáhnout 67-68°, aby se zajistilo, že maso není tvrdé.
olej a máslo
ideálně použijte směs oleje, která vydrží vyšší teplotu a máslo pro chuť. Nejprve zahřejte pánev, poté olej a nakonec přidejte dobrý kus másla.
smažíme hodně másla.
– Ulrika a Carina Brydling, bývalí majitelé Marmite ve švédském Åre, odhalují kulinářské tajemství.
hra na nedělní pečeně
snad nejtradičnějším způsobem vaření je pečení nedělního kloubu (všimněte si, že „kloub“ je kulinářský koncept, nikoli řez. Kloub může být kulatý nebo stříbrný nebo jiné řezy. Znamená to opravdu velký kus masa). Obvykle je kloub opečený ze všech stran, rychle, při vysokém ohni, aby se přidala chuť. Pak je vložena do trouby a dává jí dostatek času na to, aby teplota pomalu stoupla na požadovaný výsledek. Mějte na paměti, že vnitřní teplota bude i nadále stoupat, i když se maso vaří a odpočívá.
hnědý povrch před nebo později
hra se často vaří ve velkých kusech, aby se zachovala co největší šťavnatost. Smažte spoj ze všech stran, dokud nebude mít atraktivní povrch se spoustou chuti. KC Wallberg v Gubbhyllan v Skansen, nezhnědne jeho klouby, dokud nebudou pečené v troubě, aby hosté získali čerstvě uvařenou vůni.
vezměte celý balíček vůní na stůl! Poté kloub opečte místo před vložením do trouby.
– KC Wallberg, Gubbhyllan at Skansen, Stockholm
pravidlo 4%
jakmile vyjmete spoj z trouby, vnitřní teplota se zvýší přibližně o 4% teploty trouby. Po delší době v troubě při 125°C se teplota po vyjmutí zvýší asi o 5°C.
dokončete v troubě
vysoké teploty jsou skvělé, když chcete povrch masa zhnědnout, ale aby se zachovaly šťávy, musí být zbytek vaření podstatně nižší. Asi 125°C je dobrá teplota pro všechny herní klouby. Pokud to chcete udělat opačně a po pečení zhnědnout kloub, platí stejná teplota.
odpočívejte maso po správnou dobu
veškeré maso musí po vaření odpočívat a hra není výjimkou. Jinak všechny ty dobré masové šťávy a příchutě dojdou na řezbářské desce nebo na talíři místo toho, aby zůstaly v mase. Trvá asi 15 minut, než se teplota a šťávy v mase po vaření vyrovnají. Maso nechte odpočívat na teplém místě v kuchyni pod látkou, nikoli pod fólií. Bude i nadále vařit. Pokud maso zvěře spočívá příliš dlouho, může ztratit svou čerstvost.
hra musí být doručena „živá“. Teplé a čerstvě uvařené
– Ulrika Brydling, bývalá majitelka Marmite v Åre, Švédsko
nejčerstvější nejchutnější
hra chutná nejlépe, když jste ji právě uvařili. Jezte okamžitě-ale nezapomeňte nechat klouby chvíli odpočívat, aby si zachovaly své šťávy. I čerstvý steak by měl být uvnitř horký a růžový.
zacházejte s filé ze hry opatrně
krásné filé ze hry mají tendenci získat texturu „doughy“, pokud jsou vařené při příliš nízké teplotě. Pokud máte dobrý filet, nezničte ho vařením při příliš nízkém žáru. Povrch opečte a vložte filet do trouby při 180-200°C. vyjměte jej při 52°C a nechte odpočívat až na přibližně 58°C. pokud je filet malý, můžete jej zcela vařit v pánvi.
pomocí teploměru
Změřte vnitřní teplotu v nejtučnější části řezu. 56°C si můžete pamatovat jako vodítko pro veškerou zvěř kromě divoké drůbeže, jako je tetřev hlušec a husa, která musí dosáhnout 67-68°C, aby nebyla suchá.
teploty pro divočáka a medvěda
na rozdíl od jiné zvěře může maso divočáka a medvěda obsahovat trichinózu. Veškeré maso v obchodech by mělo být testováno na trichinózu, ale z bezpečnostních důvodů se doporučuje vařit na teplotu 68°C.
teploty pro divokou drůbež
Starověká tradice říká, že divoká drůbež by měla být podávána dobře, ale chutná mnohem lépe, pokud používáte teploměr a jdete na správnou teplotu. To zajišťuje, že vaše maso je bezpečné a šťavnaté.
další nápady na vaření divoké drůbeže najdete v části vaření divoké drůbeže.
teploty hry
nejtmavší maso zvěře (výjimky viz výše) je dobré při následujících vnitřních teplotách:
- vzácné 56°C
- Červená 58°
- Růžová 60°
- světle růžová 62°
- výborně 65°
příchutě s hrou
cibule, česnek, zelený pepř, jalovec, pistácie, tymián, rozmarýn, bobkový list, černý pepř, Dijonská hořčice, syrovátkový sýr, pivo, jablko, hruška, citron, většina bobulí, houby, slanina, sherry, port, brandy a gin jsou dobré s hrou.
buďte stateční, přidejte koření
na jedné straně: s kořením to udělejte snadno, protože maso má samo o sobě skvělou chuť. Můžete se dostat dlouhou cestu se solí a černým pepřem. Na druhou stranu: pokud budete jíst hru často, jít na to čas od času a vyzkoušet všechny druhy chutí jít s ním.
můžete doprovázet hru se všemi druhy chutí. Nebo jen sůl a pepř, střídmě.
– Ulrika Brydling, bývalá majitelka Marmite v Åre ve Švédsku
hra a další dobré věci
hra a chili: teplo chilli je ideální pro vyvolání chuti hry.
zvěřina a máslo. Máslo zvedá a přináší chuť štíhlé hry.
hra a béarnaise omáčka: prostě to udělej. Štíhlý herní kloub nebo filé s nádherně hladkou a bohatou béarnaise rozveselí každého.
hra a slanina: slanina nebo uzená šunka dodává skvělou chuť a nějaký nádherný tuk na libové maso. Chce někdo moose bourguignona?
spokojené tělo je postaveno na Béarnaise omáčce.
– Ulrika a Carina Brydling doporučují tuto klasickou omáčku s hrou
Využijte co nejvíce svých masových šťáv
Jakmile dokončíte vaření masa,nenechte šťávy plýtvat! Mnoho lidí se mírně bojí všech těch kousků, které se plavou v másle – ale je tam spousta chuti. Naplňte masové šťávy a co nejlépe využijte tuto cennou tekutinu. Nalijte ji do omáčky nebo lžíce na maso.
míchejte smaženou hru
smažení rychle-tak rychle, že povrch je spálený a střed růžový-funguje perfektně s malými kousky hry. Pokud máte co do činění s jedním z méně prvotřídních řezů, nakrájejte na tenké vločky přes vlákna.
Grilovací hra
grilujte přiměřeně silné plátky zvěře, ale mějte na paměti, že výsledek může být kvůli nízkému obsahu tuku o něco méně šťavnatý než tradiční grilované maso. Po vaření nechte maso odpočívat.
opečte větší kloub pod grilem před vařením při nízké teplotě, asi 125°C.
pokud grilujete řezy, které jsou obvykle pomalu vařené, jako je silverside a plec, pomalu je vařte na varné desce skladem po dobu několika hodin. Když tenký nůž proklouzne celým řezem, můžete maso krátce grilovat a kartáčovat glazurou.
při marinování se vyvarujte cukru, medu a oleje. Cukr a med budou hnědé a olej bude hořet.
Divočák je o něco tlustší než jiná zvěř, díky čemuž je ideální pro grilování.
pomalu vařený steakový steak
mnoho lidí si myslí, že přední řezy nebo větší zvěřina jsou nejlepší pro herní guláš. Tyto řezy mají více tuku, šlach a membrán, které dodávají chuť. Pomalé vaření přináší správnou texturu a jemné chutě.