7 tipů na vaření německých pšeničných piv
Chris Swersey a Chuck Skypeck v současné době slouží jako techničtí pracovníci v Brewers Association (BA). Oba měli dlouhou kariéru jako řemeslníci, než se připojili k personálu BA. Jako sládci v Mickey Finn ‚s (Libertyville, Illinois), Leinenkugel‘ s Ballyard Brewery (Phoenix, Arizona) a Boscos (Tennessee a Arkansas), Swersey a Skypeck nasbírali 14 velkých amerických pivních festivalů a medailí Světového pivního poháru v různých kategoriích pšeničného piva v německém stylu od lehkého leichtes stylu přes Bavorský Hefeweizen až po Dunkelweiss.
zvažte tyto tipy od (bývalých) profesionálů, až příště zapálíte hořáky a uvaříte tradiční ochutnávku německého pšeničného piva.
Vyberte si správné droždí pro práci
pečlivě vyberte kmen kvasinek, abyste vytvořili chuťový profil, který si přejete. Různé skvrny produkují různá množství esterů a aromatických sloučenin spojených s pšeničnými pivy v německém stylu. Vyberte si kmen, který zdůrazňuje vlastnosti, které si přejete.
pokud plánujete sklízet a repitovat kvasnice, vězte a očekávejte, že mnoho populárních kmenů je velmi labilní: to znamená, že chuťový profil bude putovat v jedné nebo dvou šaržích piva a kvasnice velmi rychle ztratí životaschopnost, někdy po jediném repitchi. Top oříznutí a okamžité repitching jsou jediným řešením tohoto problému.
Prozkoumejte odrůdy pšenice
zvažte typ pšenice, kterou chcete použít ve svém vaření. Chcete plnou, zrnitou chuť tvrdé zimní červené pšenice nebo lehkou jemnou chuť bílé letní odrůdy? Prozkoumejte své možnosti.
zaměřte se na rafinovaný chmelový charakter
Udržujte chmelovou hořkost a chuť nízkou, aby pšenice a kvasnice mohly zářit. Rozmanitost záleží! Vyberte ušlechtilou odrůdu s kořeněnými bylinnými příchutěmi, které budou vyvážit a smíchat s příchutěmi generovanými kvasinkami. Střílejte na autobus 10-15, brzy v konvici, s velmi nízkou vůní.
Poznejte svou vodu
tradiční pšeničná piva v německém stylu se vaří se širokou škálou vodních profilů, které se liší od měkkých až středně tvrdých. Cílem by bylo zajistit, aby vaše kaše byla v optimálním rozsahu pH: 5,2 až 5,6. Pokud jsou nutné minerální přísady, použijte chlorid ke zvýšení textury piva spíše než síran, což zvýší hořkost.
Vytvořte plán kaše
rmutování může být stejně jednoduché jako jednostupňová infuzní kaše, nebo můžete zahrnout zbytek kyseliny ferulové (pro zvýšení vývoje 4-vinyl-guaiacolu, který produkuje příchutě podobné hřebíčku) při 105-112°F (40-44°C) a/nebo proteinový odpočinek při 120-128°F (49-53°C) před sacharifikací. Udržujte nízké teploty sacharifikace, pokud chcete lehké tělo typické pro tento styl. Zvýšení teploty během rmutu pomůže vyhnout se “ zaseknuté kaši.“
Vyhněte se „zaseknuté kaši“
pšeničné pivní kaše mají pověst, že jsou trochu ozdobné, když přijde čas utéct, protože pšeničný slad postrádá plevy. Pokud melete své vlastní zrno, upravte mlýn tak, aby brousil pšeničný slad hruběji než ječmenný slad. Snažte se minimalizovat množství mouky z mlýna a připravte pšeničný slad jako poslední doplněk k rmutu tak, aby slady s plevy spočívaly na falešném dně nebo na lauteringové obrazovce. Zbytek ječmene a pšeničných sladů důkladně promíchejte, aby nedošlo k stratifikaci.
rýžové slupky přidané do kaše mohou pomoci udržet pórovitost; zkuste libru (0,45 kg) v kaši pro dávku 5 galonů (19 litrů).
teplota kvašení
i při stejném kmeni kvasinek mohou mírné změny teploty kvašení vést k zásadně odlišným výsledkům. Najděte sladké místo, kde kvasnice vytvářejí chutě, které si přejete v hotovém pivu, vytočte teplotu a udržujte kvašení v úzkém teplotním rozmezí. Zvažte pitching při teplotě nižší, než je vaše zamýšlená kontrolní teplota (například pitch při 65°F / 18°C pro fermentaci 68°F/20°C).
ujistěte se, že fermentace skončí úplně, protože kvasinky weizen jsou náchylné k produkci diacetylu v nedostatečně nasyceném pivu. Na konci kvašení nechladte pivo příliš brzy a pro jistotu zvažte, zda teplota po dokončení kvašení může vzrůst asi jeden den.