Zen och konsten att svamp underhåll
någon gång i din kulinariska utbildning, har du förmodligen hört att du aldrig ska tvätta svamp. De är porösa, så de absorberar för mycket fukt och blir grumliga, teorin går. Men då ser du något som Julia Child tvättar shrooms när hon gör boeuf bourguignon, och plötsligt går allt du trodde du visste ut genom fönstret.
inte överraskande är frågan om huruvida en kock ska tvätta svampar ett polariserande ämne bland experter-inklusive de 12 vi frågade. ”Det är en kontroversiell fråga”, tillåter Candy Argondizza, vice president för kulinariska och konditorivaror på International Culinary Center, som räknar sig i ”ibland tvätta” lägret.
Bisou Bistronomy chef Nicolas Ronan använder inte vatten för att rengöra svamp på sin restaurang i San Francisco för att undvika att ”skada produkterna.”Istället håller han en mängd olika penslar till hands för att försiktigt borsta svampen ren. Dallas-kocken Kyle McClelland från Proof + Pantry använder en burk tryckluft för att rengöra moreller.
kryddade Enoki-svampar
men Becky Selengut, veterankock på herbfarm-restaurangen och författare till Shroom: Mind-bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms, säger att det är bra att tvätta dem. ”Det är en myt att svampar absorberar för mycket vatten och vänder sig till mush”, säger hon. ”Problemet är verkligen otillräcklig värme. Om du tränger dem i en panna över för låg värme kan du titta på när vattnet börjar sparka ut.”
när det kommer till kritan, visar sig de flesta proffs är i ”ibland” lägret. Huruvida man ska tvätta eller inte beror bland annat på typen av svamp, hur den odlades och hur den kommer att tillagas. Här är vad vi lärde oss.
när ska man torka: för odlade svampar, som button, cremini och portobello, säger de flesta kockar att det är bra för hemkockar att helt enkelt torka rent med ett fuktigt papper, diskhandduk eller mjuk borste. (Kockarna Jake Linzinmeir och Chris Thompson från Nickel i Denver rekommenderar en mjuk rakborste och en styvare tand-eller nagelborste för uppgiften.) På samma sätt torka eller borsta shiitakes, hon-shimeji, kanelhattar, bok, hen-of-the-woods och ostron svamp, säger kock Anthony Van Camp of Dallas SER Steak. Klipp av alla träiga stjälkar – men släng inte dem, säger kocken Ignacio Lopez Från Cambridge, MA ’ s Beat h Exceptionel, som sparar dem för att lägga till umami i lager.
när ska man tvätta: odlade svampar odlas i ganska kontrollerade miljöer. Vilda svampar är inte—och de har smuts (och ibland gödsel) för att bevisa det. Du vill definitivt ge dessa svampar en tvätt för att lossa grit och eliminera patogener. Moreller, med sina bikakehattar och öppna svarta trumpeter är ökända för att fånga alla slags skräp. Lägg i en skål med kallt vatten, agitera, skumma eventuellt skräp som kan stiga upp till toppen, lyft sedan ut med fingrarna (häll aldrig eller smutsen kommer direkt in igen) och torka. Upprepa så ofta som nödvändigt, men undvik att låta dem suga. Använd en mikrofiberhandduk för att klappa svamparna torra eller ta en sida från Lopez, som klappar torr, sprider svamp på ett bakplåt och placerar i kylen, där luften är torrare.
när inte: Även om matsutake och porcini svampar är vilda, rekommenderar de flesta kockar att tvätta dem—de är bara för darned dyra för att riskera att skada. Istället, skala sina stjälkar och ta bort eventuella föroreningar med en paring kniv, sedan försiktigt torka rent med en fuktig handduk eller borste, kock Blaine Staniford of Grace i Fort Worth föreslår.
och, naturligtvis, om en svamp är slemmig eller luktar funky (vilket ofta händer om de lagras i plast), kommer ingen mängd tvätt eller borstning att göra det rätt. Kasta dem och hoppas på bättre timing nästa gång.