The Essential Guide to Cooking and Baking with Rye (with Recipes)
råg är Nordens viktigaste korn och har varit hörnstenen i skandinavisk brödbakningskultur sedan medeltiden. Men det finns så mycket mer att råg än bara bröd! Det gör en härlig ingrediens i en mängd olika bakverk, frukostflingor och salta rätter i form av kokta hela rågbär.
om du är ny på matlagning och bakning med råg eller helt enkelt letar efter en primer på grunderna i att arbeta med råg i ditt kök, Fortsätt läsa för en enkel introduktion till detta läckra och närande spannmål.
Vad Är Råg?
råg är ett gräs som odlas främst som spannmål. Hela kornen som skördas från rågväxten kallas rågbär. De kan kokas och ätas hela, rullas i flingor (som rullade havre), males i mjöl eller hackas i mindre bitar för matlagning och bakning. Råg kan också användas för att göra öl, vodka eller whisky eller för utfodring av boskap.
varför är råg så populärt i Skandinavien?
Kulturella matval drivs historiskt till stor del av klimat och terräng. Innan det moderna jordbrukets dagar och transporterade mat härifrån till där åt människor vad de kunde växa, foder eller jaga på det land som var deras. För folket i norra Europa var detta särskilt utmanande med tanke på de hårda vinterförhållandena och den korta växtsäsongen. Eftersom råg kunde tolerera det kalla, våta vädret i Norden och inte krävde en lång växtsäsong, framkom det som en viktig del av den traditionella skandinaviska kosten.
hela korn fungerar också bra i ett kallt klimat eftersom de är mycket näringsrika och kan lagras under långa perioder. Bröd och porridge gick långt för att upprätthålla människor under de hårda vintrarna när det var omöjligt att odla färsk mat.
ett komplicerat förflutet: Ergot
det finns en svamp som kallas ergot som kan attackera rågväxter som får kornen att bli mycket giftiga för människor och utlösa hallucinationer och sjukdom om de intas. I tusentals år orsakade ergotinfekterad råg utbrott av sjukdom, galenskap och död i hela Europa. Kopplingen mellan svampen och dess förödande effekter gjordes inte förrän på 1800-talet. lyckligtvis har modern industrialisering sedan alla utom eliminerat risken för ergotinfekterad råg eftersom alla sjuka korn avlägsnas före bearbetning. Intressant nog tror vissa historiker att ergotinfekterad råg var orsaken till hallucinationerna som ledde till Salem witch trials i Massachusetts 1692.
hälsofördelarna med råg
råg är ett mycket näringsrikt spannmål och har betydande hälsofördelar, av vilka några bara börjar dyka upp när mer och mer forskning görs för att förstå effekterna av att lägga råg till din kost.
- råg är hög i fiber. En diet rik på fiber har visat sig förbättra matsmältningen och tarmhälsan, sänka kolesterolet, förhindra gallsten, reglera blodsockernivån och hjälpa till att upprätthålla en hälsosam vikt.
- råg är rik på vitaminer och mineraler. Råg innehåller en lång lista med viktiga vitaminer och mineraler och är särskilt hög i fosfor, magnesium, zink, järn och B-vitaminer.
- råg är lågt på det glykemiska indexet. Ökningen av blodsocker efter att ha ätit råg är mindre jämfört med den som produceras av vete. Det låga glykemiska indexet för råg hjälper till att upprätthålla en stabil nivå av blodsocker och gör råg till ett bra val för att hantera eller förebygga typ 2-Diabetes.
- råg håller dig mätt under en längre tid. Nya studier har visat att människor som åt råggröt eller bröd som en del av sin frukost kände sig nöjda och mindre hungriga under tiden fram till lunch än när de åt något annat.
de olika formerna av råg
rågbär
rågbär är fullkornsformen av råg, ungefär som en vetebär är fullkornsformen av vete. De kan kokas och ätas hela i sallader, kornskålar, soppor eller till och med i en rågversion av risotto! Rågbäret har en nötaktig, jordig smak och är behagligt tandvis men ändå ömt när det kokas. Du hittar dem i många naturliga livsmedelsbutiker och online på Amazon.
hur man lagrar rågbär
rågbär ska förvaras vid rumstemperatur i en lufttät behållare (jag använder en murburk). De kommer att hålla i minst 6 månader på en sval, torr plats. För längre förvaring kan du frysa de okokta rågbären i en lufttät behållare eller fryspåse i upp till ett år.
kokta rågbär kan förvaras i en lufttät behållare i kylen i upp till 5 dagar. För längre förvaring, överför de helt kylda, kokta rågbären till en fryspåse. Tätt försegla och frysa i upp till 3 månader.
hur man lagar rågbär
grundläggande Stovetopberedning: skölj 1 kopp rågbär i en finmaskig sil. Fyll en medium såspanna med vatten och koka upp. Lägg till en tesked fint salt och rågbär. Koka upp igen och minska sedan till en sjuda. Koka tills rågbären är ömma men fortfarande tandnågra, ca 45 – 60 minuter. Det enda sättet att veta att de är färdiga efter eget tycke är att smaka på dem. Om du vill att de ska vara mjukare, fortsätt laga mat.
ska jag suga rågbär innan jag lagar mat?
vissa recept föreslår att rågbären blötläggs över natten i en täckt skål med kallt vatten innan du lagar mat. Tanken är att raka några minuter av tillagningstiden och att potentiellt göra kornen mer smältbara och näringsämnena i rågbären mer biotillgängliga. Jag har inte funnit blötläggning vara nödvändigt och i allmänhet hoppa över detta steg, men du säkert kan om du tänker framåt.
ersättare för rågbär
om du inte hittar rågbär, överväg att använda pärlkorn, skrovkorn, vetebär eller farro istället. Tänk på att var och en av dessa korn har sina egna unika tillagningstider.
True North Kitchen Recept för rågbär
Rågkotletter
Rågkotletter (ibland kallad knäckt råg) är helt enkelt rågbär som har skurits i mindre, oregelbundna bitar. De används ofta i rågbröd eller tillagas i en frukostgröt ungefär som stålskurna havre. Du hittar rågkotletter online på Amazon.com.
hur man lagrar Rågkotletter
Rågkotletter ska förvaras vid rumstemperatur i en lufttät behållare (jag använder en murburk). De kommer att hålla i minst 6 månader på en sval, torr plats. För längre förvaring kan du frysa de okokta rågkotletterna i en lufttät behållare eller fryspåse i upp till ett år.
kokta rågkotletter kan förvaras tätt täckta i kylen i upp till 5 dagar.
hur man lagar Rågkotletter
grundläggande Spishällberedning: koka upp 3 koppar vatten. Tillsätt 1 kopp rågkotletter och en tesked fint salt i en tesked. Minska till en simmer och koka, rör om ofta tills kornen är ömma men fortfarande lite tandliga, cirka 35 minuter. Tillsätt ytterligare vatten efter behov om gröt blir för tjock eller fastnar i botten av pannan.
substitut för Rågkotletter
om du inte hittar rågkotletter eller knäckt råg, använd en 7-kornspannblandning eller stålskuren havre istället.
True North Kitchen Recept för Rågkotletter
rågflingor
rågflingor är rågbär som har ångats, plattats i en rulle och torkats, ungefär som gammaldags rullade havre. De kan ätas som en gröt eller användas som ingrediens i mysli eller granola.
hur man lagrar rågflingor
rågflingor ska förvaras vid rumstemperatur i en lufttät behållare (jag använder en murburk). De kommer att hålla i minst 6 månader på en sval, torr plats. För längre förvaring kan du frysa de okokta rågflingorna i en lufttät behållare eller fryspåse i upp till ett år. Du hittar rågflingor i många naturliga livsmedelsbutiker eller online på Amazon.com.
kokta rågflingor kan förvaras tätt täckta i kylen i upp till 3-5 dagar.
Hur Man Lagar Rågflingor
Grundläggande Stovetopberedning: Ta 1 kopp rågflingor, 3 koppar vatten och ett streck salt till koka i en medelstor kastrull, minska till en sjuda och koka, rör om ibland tills rågflingor är mjuka, cirka 25-30 minuter.
ersättare för rågflingor
gammaldags havregryn, kornflingor eller quinoaflingor kan gå in för rågflingor i en nypa. Var och en av dessa olika ersättningskorn kommer dock att kräva mindre tillagningstid för en grundläggande spishäll.
True North Kitchen Recept för rågflingor
rågmjöl
olika typer av rågmjöl
precis som vetemjöl tar rågmjöl olika former beroende på hur mycket av kli och groddar som tas bort under malningsprocessen. Tyvärr finns det inga standardklassificeringar för rågmjöl. Den som kvarnar kornet kan kalla det resulterande mjölet vad de vill. Som en allmän regel bryts emellertid de olika formerna av rågmjöl ned enligt följande:
- Vit råg: ungefär som vitt mjöl av vete, vitt råg har tagit bort kli och groddar av kornet. Som sådan anses vit råg inte vara ett fullkornsmjöl.
- ljus råg: ljus råg är något mörkare än vit råg och innehåller små mängder av kli/groddar.
- Medium Rye: att flytta upp skalan innehåller medium rye ännu mer av rågbärets kli/bakterie än lätt rågmjöl. Det är också något mörkare i färg och har en mer uttalad rågfavör än vit eller lätt råg.
- mörk råg/Pumpernickel: Detta är den mest näringsrika och smakrika av rågmjöl och innehåller hela marken rågbär. Tänk på det som hela vete versionen av rågmjöl.
- rågmjöl: en grovmalt version av hela rågmjöl.
om du vill få de hälsosamma fördelarna med råg är det viktigt att välja produkter som innehåller hela råg. Detta skulle omfatta hela rågbär, rågkotletter, rågflingor, mörkt råg/pumpernickelmjöl och rågmjöl. Dessa innehåller kli, bakterie och endosperm av själva kornet. Mycket raffinerade mjöl siktar ut några om inte alla dessa mycket näringsrika komponenter i kornet. Det är viktigt att läsa etiketten för att se till att det du använder verkligen är en fullkornsprodukt.
Vad Gör Rågmjöl Unikt?
råg har många unika egenskaper som gör det helt annorlunda från vete, både som fullkorn och i mjölform:
ozi-rågmjöl har mindre gluten än vetemjöl. Glutensträngar bildar strukturen hos bakverk och fångar gaser som produceras av jäst eller andra kemiska jäsmedel så att de stiger ordentligt. Eftersom gluten inte bildas bra när rågmjöl blandas med vatten, är rågbakade varor, särskilt bröd, alltid tätare i strukturen och har en närmare smula än bakverk bakade med vetemjöl.
rågmjöl innehåller mer vatten än vetemjöl och innehåller vissa enzymer som omvandlar stärkelse till socker. Detta kan göra att rågbröd eller andra bakverk blir alltför fuktiga och har en gummy konsistens om de inte hanteras och bakas ordentligt.
det blir bättre med lite ålder. Till skillnad från vetebröd som bäst äts strax efter kylning förbättras både rågbrödets konsistens och smak efter en vila på 24-36 timmar.
bakning med rågmjöl
som en allmän regel kan du ersätta upp till en tredjedel av allmjölet i ett recept med rågmjöl och behöver inte göra några betydande ändringar av receptet eller bakningsprocessen. Om det du gör är riktigt tunt, till exempel kex, knäckebröd eller till och med vissa typer av kakor, kanske du till och med kan komma undan med mer.
för rågbröd som innehåller högre procentandelar rågmjöl hjälper det att baka brödet vid olika temperaturer, börjar med en hög temperatur (450-500 grader F) och avslutar brödet vid en lägre temperatur (300-350 grader F). Denna metod för bakning hjälper till att förhindra att enzymerna som producerar en gummy konsistens i rågbröd utvecklas genom att hålla brödet från att spendera för mycket tid i temperaturzonen där enzymbildning är den mest gynnsamma. Det är också bra att använda en surdegsstarter i motsats till kommersiell jäst eftersom surdegens sura natur saktar ner enzymaktiviteten.