Pan rostad målade kräftor och stekt ansjovis
ingredienser
2 levande målade (tropiska) kräftor (ca 1 kg vardera)
100 ml vegetabilisk olja
250 ml (1 kopp) vatten
gurka sambal (se sidan 176), för att servera
chili och lime salt
6 röda och gröna fågelöga chili
1 msk havssalt
pressa limejuice
stekt ansjovis
5 cm bit gurkmeja, skivad
4 små gröna chili, skivad
5 cm bit ingefära, riven
3 vårlök (scallions) (endast vit del), tunt skivad
1 tsk salt
60 ml (3 msk) vegetabilisk olja
200 g färska ansjovis, skalade och rengjorda
750 ml (3 koppar) grapeseed eller canola oil
metod
för att göra de stekta ansjoviserna:
kombinera gurkmeja, chili, ingefära, vårlök, salt och vegetabilisk olja i en grund skål och blanda väl. Tillsätt ansjovis, vänd på pälsen och låt stå i 30 minuter.
när du är redo att servera, värm druvkärnoljan i en liten wok på medelhög värme och stek ansjoviserna i 4 minuter eller tills de är gyllene och skarpa. Ta bort med en slitssked och dränera på pappershandduk. Avsätta.
för att döda kräftorna:
placera dem i en stor hink med isvatten och låt stå i 15 minuter och töm sedan. Halva längden med en köttyxa eller stor kniv. Rengör huvudet, men tvätta inte i kallt vatten.
alternativt, be din fiskhandlare att göra detta åt dig, men bara om du bor i närheten och har en isbox för att transportera hummerna hem och planerar att laga dem omedelbart.
för att göra chili och lime salt:
använd en mortel och mortelstöt, slipa chili och salt tillsammans tills en pasta, rör sedan in limejuice.
när du är redo att laga kräftorna, gnugga lite av chili och lime salt över hela köttet. Värm oljan i en stor tungbaserad stekpanna över hög värme, tillsätt kräftorna och koka i 4 minuter eller tills ljusgyllen, men inte skarp.
vänd kräftorna, tillsätt vattnet, täck och koka på medelhög värme i 5 minuter eller tills de bara är kokta.
för att servera, placera kräftorna i mitten av ett serveringsfat och ordna de stekt ansjovis bredvid.
servera med gurka sambal och eventuellt kvarvarande chili och lime salt.
bakgrund:
erfarenhet och fantasi är vad jag brukade komma med dessa recept, tillsammans med mycket lokal kunskap. Att prata med människor är det bästa var att upptäcka sin passion, och när det gäller mat är passion allt. För filmning gjorde jag en punkt att anlända till varje destination med bara mina knivar och en skärbräda. Alla ingredienser jag använde var från regionen. Det var en utmaning ibland men det gjorde mig medveten om vad en stor andel av världens befolkning går igenom varje dag.
Krediter: ’Min Fest’, Peter Kuruvita. Hardie Grant Böcker