matlagning spel
- köttet ska vara vid rumstemperatur
- håll ett öga på fiberriktningen
- stek i olja och mycket smör
- koka aldrig biffar och fileter hela vägen genom
- avsluta ditt kött i ugnen
välkokt spel fungerar ungefär som annat välkokt kött. Men det är magert, vilket gör det mer krävande för dig som kock. Glöm inte att berätta det för dina gäster när du har rätt.
chock inte viltkött
håll köttet ute för att få det upp till rumstemperatur först så att det inte är chockat i pannan. Det tar alltid lite längre tid än du tror, minst en timme.
förvandla din marinad till en sås
om köttet har varit i en smaksatt marinad är det bra att använda marinaden som grund för en sås för den färdiga måltiden. Håll juice och smaker genom att laga mat i en ugnsfast skål.
skär längs fibrerna
om du skär en stor fog i två mindre, gör den längs fibrerna. Detta ger dig avlånga snitt som du sedan kan skära över fibrerna för den perfekta strukturen på plattan.
rista över fibrerna
viltkött är i allmänhet hårdare och består av grovare fibrer än kött från tamdjur. Det är därför det alltid är viktigt att hålla reda på muskelfibrernas riktning, Även om du lagar de finaste, ömaste skärningarna. Skiv över fibrerna före och efter tillagningen.
överkoka aldrig spelet
om temperaturen är för hög och du lagar den för länge har du passerat punkten med optimal smak och konsistens. Ofta kommer detta att ge en bitter, metallisk smak som liknar levern. Vissa människor tror felaktigt att det här är vad spelet smakar.
blodigare bättre
Håll dig runt den lägre temperaturgränsen när du lagar mat. Köttet är bättre Rosa än bra gjort, för att hålla det fullt av smak, ömt och saftigt. När vi pratar vildhöns finns det undantag, som capercaillie och gås, som måste nå 67-68 kcal för att se till att köttet inte är tufft.
olja och smör
Använd helst en blandning av olja som tål en högre temperatur och smör för smak. Värm upp pannan först, sedan oljan och tillsätt slutligen en bra klick smör.
vi steker i mycket smör.
– Ulrika och Carina Brydling, tidigare ägare av Marmite i Brasilien, avslöjar en kulinarisk hemlighet.
spel för en söndagsstek
kanske är det mest klassiska sättet att laga mat spel att rosta en söndagsfog (notera att ”joint” är ett kulinariskt koncept, inte ett snitt. Fogen kan vara en rund eller en silversida eller andra snitt. Det betyder bara en stor bit kött verkligen). Vanligtvis är fogen brunad på alla sidor, snabbt, vid hög värme för att ge smak. Sedan sätts den i ugnen, vilket ger gott om tid för temperaturen att sakta stiga till önskat resultat. Tänk på att den inre temperaturen fortsätter att stiga även när köttet är kokt och vilande.
brun ytan före eller efteråt
spelet kokas ofta i stora bitar för att hålla så mycket juiciness som möjligt. Stek fogen på alla sidor tills den har en attraktiv yta med mycket smak. KC Wallberg på Gubbhyllan i Skansen, brunar inte lederna förrän de har rostats i ugnen så att gästerna får den nykokta aromen.
ta hela paketet med aromer ut till bordet! Brun fogen efteråt istället för innan du lägger den i ugnen.
– KC Wallberg, Gubbhyllan på Skansen, Stockholm
4% regeln
när du har tagit ut fogen ur ugnen stiger den inre temperaturen med cirka 4% av ugnstemperaturen. Efter en längre tid i ugnen vid 125 CCG kommer temperaturen att stiga med ca 5 CCG efter att du har tagit ut den.
avsluta i ugnen
höga temperaturer är bra när du vill bruna ytan på köttet, men för att behålla juicerna måste resten av matlagningen ha en betydligt lägre värme. CA 125 CCB är en bra temperatur för alla spelfogar. Om du vill göra det tvärtom och bruna fogen efter rostning gäller samma temperatur.
Vila viltkött under rätt tid
allt kött behöver vila efter tillagning och vilt är inget undantag. Annars kommer alla de goda köttjuicer och smaker att ta slut på snidbrädet eller på tallriken istället för att stanna kvar i köttet. Det tar ungefär 15 minuter för temperaturen och juicerna i köttet att jämna ut sig efter tillagningen. Låt köttet vila på en varm plats i köket under en trasa, inte under folie. Det kommer att fortsätta att laga mat. Om viltkött vilar för länge kan det förlora sin färskhet.
spelet måste serveras ”levande”. Varm och nylagad
– Ulrika Brydling, tidigare ägare av Marmite i Brasilien
färskaste godaste
spelet smakar bäst när du bara har lagat det. Ät omedelbart – men glöm inte att låta lederna vila ett tag för att behålla sina juicer. Även en färsk biff bör rykande varm och rosa inuti.
behandla en spelfilet med försiktighet
vackra fileter av spel har en tendens att bli ”degiga” i konsistens om de kokas vid för låg temperatur. Om du har en bra filet, förstör inte den genom att laga den på för låg värme. Brun ytan och placera fileten i ugnen vid 180-200 C. Ta ut den vid 52 C och låt vila upp till cirka 58 C. Om din filet är liten kan du laga den helt i stekpannan.
använd en termometer
Mät den inre temperaturen vid den fetaste delen av snittet. Du kan komma ihåg 56 kcal C som riktlinje för allt vilt förutom vilda fåglar som tjäder och gås som behöver nå 67-68 kg C för att inte vara torr.
Temperaturer för vildsvin och björn
till skillnad från annat vilt kan vildsvin och björnkött innehålla trikinos. Allt kött i butikerna borde testas för trikinos men för säkerhets skull rekommenderas det att det kokas till en temperatur på 68 kcal C.
Temperaturer för vildhöns
gammal tradition säger att vildhöns ska serveras bra gjort, men det smakar mycket bättre om du använder en termometer och går för exakt rätt temperatur. Det gör att ditt kött är säkert och saftigt.
du hittar fler tips på hur du lagar vildhöns under Cooking wild fowl.
Speltemperaturer
mest mörkt viltkött (se ovan för undantag) är bra vid följande inre temperaturer:
- sällsynt 56 CCB
- röd 58 CCB
- Rosa 60 CCB
- ljusrosa 62 CCB
- bra gjort 65°
smaker med spel
lök, vitlök, grön paprika, enbär, pistasch, timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, Dijonsenap, vassleost, öl, äpple, päron, citron, de flesta bär, svamp, bacon, sherry, port, brandy och gin är alla bra med vilt.
var modig, Lägg till kryddor
å ena sidan: ta det lugnt med kryddorna eftersom köttet har en fantastisk smak på egen hand. Du kan komma långt med salt och svartpeppar. Å andra sidan: om du äter spel ofta, gå till det då och då och prova alla slags smaker för att gå med det.
du kan följa spel med alla typer av smaker. Eller bara salt och peppar, sparsamt.
– Ulrika Brydling, tidigare ägare av Marmite i Brasilien
spel och andra bra saker
spel och chili: chiliens värme är idealisk för att få fram smaken av spelet.
spel och smör. Smör lyfter och tar fram smakerna av magert spel.
spel och B exceptionarnaise sås: bara göra det. En mager spelfog eller filet med en gorgeously slät och rik B aucoriarnaise kommer att muntra upp någon.
spel och bacon: Bacon eller rökt skinka ger en fantastisk smak och lite underbart fett för att luta viltkött. Någon för moose bourguignon?
en nöjd kropp är byggd på B exceptionarnaisesås.
– Ulrika och Carina Brydling rekommenderar denna klassiska sås med spel
få ut det mesta av dina köttjuicer
när du är klar med att laga ditt kött, låt inte juicerna gå till spillo! Många människor är lite rädda för alla dessa bitar som simmar runt i smör – men det finns massor av smak där. Sila köttjuicer och få ut det mesta av denna värdefulla vätska. Häll den i din sås eller sked över köttet.
rör stekt spel
stekning snabbt – så snabbt att ytan är stekt och mittrosa – fungerar perfekt med små bitar av spel. Om du har att göra med en av de mindre primära skärningarna, skiv i tunna flingor över fibrerna.
Grillspel
grilla ganska tjocka skivor spel, men kom ihåg att resultatet kan vara lite mindre saftigt än traditionellt grillat kött på grund av låg fetthalt. Låt köttet vila efter tillagningen.
Brun en större Fog under grillen innan du lagar den vid låg temperatur, ca 125 CCB.
om du grillar skär som vanligtvis är långsamt kokta, som silverside och axel, låt dem sakta sakta på hällen i lager i några timmar. När en tunn kniv glider genom hela skäret kan du grilla köttet kort och borsta med glasyr.
undvik socker, honung och olja om marinering. Socker och honung kommer att bruna och olja kommer att brinna.
vildsvin är något fetare än andra spel, vilket gör den idealisk för grillning.
Slow-cooked stewing steak
många tycker att de främre skärningarna eller större viltdjur är bäst för spelgryta. Dessa nedskärningar har mer fett, senor och membran som ger smak. Långsam matlagning ger rätt konsistens och de subtila smakerna.