matlagning med vin
jag öppnar en hel del vin hemma—för nöjes skull, och också för att jag är kocken på Cakebread Cellars i Kaliforniens Napa Valley, där att Skapa recept att gå med vin är en del av mitt jobb. Det finns ofta kvarvarande vin som sitter i mitt kylskåp: saker som är för bra att slösa men inte längre fantastiskt för att dricka. Men snarare än att låta de stoppade flaskorna blekna i kylskåp glömska, jag använder dem för att laga mat med. För nätterna har jag inte kvarvarande vin till hands, jag har alltid några billiga men anständiga flaskor i mitt skafferi.
vin tar fram smaker i alla typer av rätter, och när du vet några grundregler om hur och när du ska lägga till det, hittar du dig själv för lite vin som du skulle citronsaft eller god ättika.
recepten är enkla, läckra exempel på några av mina favorit sätt att använda vin i matlagning: att berika den ångande buljongen för en kruka med musslor, att göra en pan sås för stekt biff, att smaka på en långsam matlagning lök sylt, eller att suga några jordgubbar för en snabb och enkel efterrätt.
vin är en utsökt smak, men alkoholen behöver tämjas
en av huvudorsakerna att laga mat med vin är att lägga till surhet i en maträtt, vilket i sin tur ger andra smaker. Men eftersom vin också innehåller alkohol, lägger du vanligtvis till det i början av tillagningen så att alkoholen har en chans att brinna av. Stänk vin ien maträtt i slutet av tillagningen resulterar vanligtvis i en obehaglig råvinsmak. Och varma temperaturer accentuerar surhet och alkohol (om du någonsin har smakat vin som serverades för varmt, vet du vad jag menar), vilket gör det ännu svårare att använda vin bra. Inte heller är alla viner rätt för alla livsmedel; en mycket tannisk röd, till exempel, skulle bli kalkhaltig i en pan-sås reduktion. Att lära sig att hantera vin och värme, samt att lära sig vilka viner som fungerar bäst i matlagning, öppnar upp massor av nya matlagningsmöjligheter.
om du inte skulle dricka det, laga inte med det. Det första du behöver veta om att laga mat med vin är att värmen inte förbättrar de oönskade egenskaperna hos dåligt vin: det kommer att accentuera dem. Laga mat med något du inte skulle ha något emot att dricka, vars smaker helst knyter till det vin som du faktiskt dricker med måltiden. Omvänt dödar värme de subtila nyanserna i komplext vin, så spara den 1985-vingården Napa Valley Cabernet Sauvignon för att dricka. Om du vill använda resterna från en speciell flaska, bra, men var medveten om att de subtila smakerna du smakade i glaset inte kommer att överleva matlagning.
unga viner med livliga fruktnoter ger den bästa smaken
när du lagar mat med vin koncentrerar du vinsmakarna och avdunstar det mesta av alkoholen. (Ju längre matlagningen desto mer alkohol förångas, men enligt matforskaren Shirley Corriher, även efter 2-1/2 timmars simmering, kvarstår viss alkohol i mat.)
oavsett om du använder röda, vita eller rosaxabi, fungerar unga viner med ljusa fruktanteckningar bäst.
använd torra vita viner med högre surhet. Dessa är också kända i vinspråk som ” skarpa.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, s Exceptionmillon och torra mousserande viner är särskilt bra på grund av deras ljusa citrus-och gröna äppelnoter. Fylligare vita med starka, ekiga smaker, som vissa Chardonnays, fungerar inte lika bra för matlagning. De är lägre i surhet och lånar inte så mycket slag som skarpare viner. När de reduceras blir ekiga, smöriga smaker bittra och lägger inte till något trevligt i en maträtt.
vitt vin är ett skafferi stapelvara för de flesta kockar, och det är verkligen mångsidig. Använd den för att deglasera de bruna bitarna för en pannsås för sautbiterad fisk, kyckling, fläsk eller svamp. Använd den i risotto för en bra touch av surhet. Lägg den i en kruka med skaldjur precis innan du sätter på locket för ångkokning. Häll ett stänk i en domstol buljong för stöpning lax, bas, eller flundra.
använd torra röda viner med måttliga tanniner. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (huvuddruvan i Chianti) och Cabernet i lättare stil är alla bra. Som med vita viner kommer surheten att slå upp andra smaker i skålen. En ung röd bärliknande, rödfruktsmaker ger djup och zing, förutsatt att det inte finns för mycket tannin eller ek för att överskugga dessa smaker. Var medveten om att mycket fylliga röda-stora Cabernets, Syrahs, Barolos—som innehåller stora tanniner kan lämna en nästan kalkaktig smak när vinet reduceras.
tillsätt rött vin till långsamma grytor eller tomatsåsar. Använd den för pannsåsar för stekt lamm, anka, kyckling eller nötkött. Du kan till och med använda rött vin för att smaka efterrätter; jag kommer till det på ett ögonblick.
när du ska lägga till vinet
för att få den bästa smaken och se till att alkoholen är kokt, här är när du ska lägga till vinet:
• för grytor, braises eller långkokande tomatsåsar, Lägg till vin tidigt i sjudningsstadiet, efter att du har brunat köttet och grönsakerna. Låt vinet minska lite och tillsätt sedan de andra vätskorna. Vissa kockar lägga till en liten skvätt rött vin i slutet av tillagningen för att fördjupa en långsam sjudande tomat Rag asiatiskapojke, men bara om vinet är top-flight.
• för pannsåser, tillsätt vinet efter att du har lagt köttet åt sidan för att vila. Minska vinet till en sirapaktig konsistens, skrapa upp några bruna bitar. Tillsätt någon annan vätska, såsom grädde eller lager, och minska igen. Vispa i en matsked eller två smör, om du vill.
• för marinader, tillsätt vinet med alla andra marinade ingredienser. Marinaden kan också användas som bas för en sås. Se till att såsen kokas och kokas ordentligt.
• i risotto, tillsätt vinet efter löken är mjuk och riset har tillsatts och lätt rostat i smöret. Se till att vinet nästan är helt kokt innan du börjar lägga till buljong.
• för en sautmixi av räkor eller kammusslor, tillsätt vinet efter den första searing men innan fisken kokas igenom, så det finns tid för vinet att minska.
använd råvin, men försiktigt
du kan vanligtvis inte lägga till vin i en maträtt utan att laga det. Som sagt, det finns ett par undantag.
Råvin fungerar bäst i kalla preparat, där kyla mjukar alkoholens kant. Receptet på jordgubbar i rött vin fungerar eftersom skålen serveras kall, och eftersom socker-och bärjuicer mjuknar vinet. Råviner fungerar bra i marinader, naturligtvis, där marinaden sedan kan användas som bas för en kokt sås.
söta viner bör sällan kokas: sockerarterna kommer att intensifieras, och de härliga parfymnyanserna kommer att dödas. En skvätt Sauternes, sen skörd Riesling, eller annat sött vin kan vara en läcker smak för vaniljsås såser, sorbet, och även fruktsallader. När du lagar mat med sött vin, lägg till det mot slutet av tillagningen för att bevara dess subtiliteter.
ett sista ord: hoppa över ”matlagningsvinet” du ser på stormarknadens hyllor. Den innehåller salt, det smakar hemskt, och en flaska drickbart vin är bara några dollar mer. Och om du bara använder en fjärdedel av en flaska gott vin, tänk på de läckra resterna du har.