matlagning den magnifika Matsutake
Matsutake svamp. Pine Svamp. Tricholoma magnivelare. Efter att ha aldrig ens veta om deras existens för de första 30 åren av mitt liv, jag har lagat mat med dem nog eftersom jag har flyttat västerut för ett decennium sedan för att få en känsla av hur man lagar denna magiska svamp. Det finns mycket att veta.
till att börja med råder förvirring om vilken svamp vi faktiskt pratar om. Vår matsutake är inte densamma som den i Japan, och det är inte heller detsamma som ”matsutakes” som finns i östra USA eller i Europa, där en relaterad svamp kallas tallsvamp eller St.George ’ s svamp.
de latinska namnen på matsutake är överallt också, och svampen har hoppat genus i flera år nu. Det räcker med att säga att detta är ett av dessa ”artkomplex”, som honungsvamp eller ostronsvamp eller grissetter.
alla är dock stora, fasta svampar som är mer eller mindre vita eller elfenbenfärgade. Nästan alla lever med barrträd av något slag, även om de här i norra Kalifornien gillar tanoak och några andra växter kommer jag inte att nämna. Gotta vakta mina fläckar, du vet …
som naturligtvis leder mig till en annan aspekt av matsutake svamp: de är dyra. Fruktansvärt så. Jag såg några gamla, galna i våra lokala Whole Foods förra månaden och de laddade $35 per pund för dem! Och perfekta japanska matsutakes kan hämta mer än $100 vardera. Det är den enda svampen jag känner till där den kommersiella konkurrensen har varit så hård att många plockare en gång bar pistoler med sig.
Vad är big deal? Tja, matsutakes är väldigt fasta, vilket gör dem spännande att arbeta med som kock. De är stora, så du kan göra alla möjliga saker med dem. Men den verkliga anledningen är aromen. Ah, doften av en matsutake.
den mest kända beskrivningen är från David Arora, som skrev Bibeln om nordamerikanska svampar, svampar Avmystifierade. Arora beskriver lukten av en matsutake som en kombination av våta strumpor och röda hots — röda hots är en gång populär kanel godis, för alla som inte känner till dem.
Jag är dock inte så säker på Aroras beskrivning. Jag tror att de luktar tallar, harts och våt jord — även om det definitivt har en kanel sak pågår, för. Tydligen har den japanska matsutaken den starkaste aromen, följt av våra västerländska.
vad du ser på bilden ovan är matsutakes av högsta kvalitet. Du kan berätta för att deras slöjor fortfarande är fästa vid stammen. Denna slöja bryts när svampen åldras. Från en ätande synvinkel, som svampen åldras, är kvalitetsförlusten mestadels i arom – men också i svampens hälsofördelar, om du tror på den typen av saker.
starka vetenskapliga bevis tyder på att äta massor av matsutakes kan minska eller hämma tillväxten av tumörer (om du råkar ha någon) och att de är en kraftfull skrubber av den typ av ”fria radikaler” som kan leda till cancer (och anarki). De överlägset bästa matsutakesna är stora som ännu inte har brutit sin slöja.
när det gäller att identifiera matsutakes i fältet är det inte så knepigt — men du behöver studera på dem med en bra fältguide. Som jag nämnde tidigare är Arora ’ s Mushrooms Demystified den bästa boken, men det finns andra bra, inklusive Field Guide to Mushrooms of Western North America och North American Mushrooms: A Field Guide to ätbara och oätliga svampar.
här i norra Kalifornien behöver du se upp för ett par giftiga amanitas som ser liknande ut, särskilt A. smithiana och A. silvicola. Amanita expert Debbie Viess konstaterar att ringen runt stjälken av en matsutake pekar uppåt, inte ner som det skulle med en amanita, och att matsutakes är mycket fastare än någon amanita. ”Matsie-knappar är så svåra att de kan pipa när de skärs”, konstaterar Viess.
bara för att vara säker, titta över varje svamp du tar hem innan du äter – även erfarna shroomers kan av misstag välja en” off ” en, och med några amanitas kan det misstaget vara bra, dyrt…
när det gäller matlagning matsutakes är japanska kockar de obestridda mästarna. Det mesta av vad jag vet om denna svamp är från att undersöka japanska metoder och recept. Den japanska vördar matsutake, som betyder” tallsvamp”, och behandlar dem som de speciella ingredienserna de är, även om jag är säker på att koreanerna och kineserna också gör det. Om du känner till några koreanska eller Kinesiska matsutake recept, Vänligen dela!
japanerna har några regler när de lagar matsutake:
- tvätta dem aldrig. Torka bara av svampen med en fuktig pappershandduk eller trasa.
- skiv dem tjockt, annars förlorar du aromen.
- hur du än lagar dem, gör det på ett sätt att bevara den aromen, dvs., ångande, insvept i folie, i ris (se nedan) eller i en klar soppa.
som sagt, Jag har läst alla typer av motstridiga uppgifter om hur ”bäst” att laga matsies. Vissa säger skiva tunn och äta rå. Vissa säger aldrig saut Bisexuell. Andra vax poetisk om saut okokt matsutake. Här är vad jag vet.
det första jag någonsin gjorde med matsutakes var att belägga dem i olivolja, salta dem, spett dem på rosmaringrenar och sedan steka. (Det regnade ut, annars skulle jag ha grillat dem.) De var läckra. Fortfarande fast, fortfarande luktar kanel och tall, med bara lite karamellisering på vardera sidan. Japanerna grillar sina matsutakes helt enkelt på detta sätt, bara med shoyu och mirin. Lärdom: bråka inte med dessa svampar för mycket, eller du kommer att förlora vad som gör dem speciella.
jag har också spridda skivad matsutake på öring eller steelhead och lindade det hela i folie. Återigen, big-time aromer och smaker. Lärdom: Matsutakes drar verkligen nytta av en matlagningsmetod som fångar aromen, liksom ett skott av syra i slutet.
en annan klassisk matsutake-svamprätt är en klar buljong med svampen. Min vän Jaden Hair har en bra version av detta recept på sin webbplats, Steamy Kitchen. Japanerna gör detta med dashibuljong, men en lätt viltbuljong, som Ripa eller fasan, är också perfekt.
jag har också tempura-stekt matsutakes, vilket är fantastiskt. Stekt svamp kan vara tung och fet, men tempura är per definition lätt och krispig — dessutom håller smeten i doften. Lärdom: Allt smakar bra stekt.
men om du aldrig har lagat matsutakes tidigare, borde du verkligen börja med berggrunden: matsutake gohan, en japansk risrätt. det är lätt som paj, fångar verkligen svampens doft och smak och är ungefär lika Japansk som du kan få.
Skriv ut recept
Matsutake Gohan, Japanskt Matsutake-ris
Ingredienserna
DASHI
- ▢ 4 koppar vatten
- ▢ 1 uns torkad raderingar tång
- ▢ En stor handfull rakad bonito-flingor
RIS
- ▢ 8 uns goliatmusseron svamp, skivad och hackad (se nedan)
- ▢ 2 koppar på kort eller medellång spannmål ris
- ▢ 2 msk skull
- ▢ 2 msk sojasås
- ▢ 1 msk mirin
- ▢ 1 tsk salt
- ▢ 10-12 gingko nötter, skalade (tillval)
- ▢ eller Gräslök Japansk mitsuba för garnering
instruktioner
-
om du gör dashi, så här gör du. Häll vattnet i en stor kruka och tillsätt kombu. Vrid värmen till medium. Håll ett öga på potten, och när det kokar, ta bort kombu. Du kan torka ut det igen och återanvända det om du vill. Tillsätt bonitoflingorna och låt sjuda i 10 minuter. Sila detta genom en finmaskad sil och lägg åt sidan. Om du använder kycklingbuljong eller omedelbar dashi, använd den bara när du lagar riset.
-
för matsutake, trimma stjälkarna så att du kan göra vackra skivor. Skiv svampen ca 1/4 tum tjock. Spara de vackra tvärsnitten. Hacka de återstående delarna grovt.
-
lägg den hackade matsutake, ris, skull, soja, mirin, salt och tillräckligt med dashi (eller kycklingbuljong) för att laga riset (följ anvisningarna på förpackningen, eftersom olika riser behöver olika mängder vätska för att laga ordentligt) i en skål och låt den sitta i minst 10 minuter och upp till en timme. När du är redo att laga mat, lägg innehållet i skålen i en riskokare eller en kruka och tillsätt gingko-nötterna om du använder dem. Lägg de vackra skivorna matsutake över allt. Koka enligt risets anvisningar.
-
när riset är klart. Stäng av värmen och låt riset ånga i ytterligare 10 minuter. Lyft av de vackra matsutake-skivorna och lägg åt sidan. Fluffa riset och blanda i gräslök; detta ris är tänkt att vara lite klibbigt, förresten. För att servera, lägg i skålar och lägg matsutake-skivorna över varje skål.