• Articles
• admin

det finns många sätt att laga ris, men få av dem är lika läckra som det turkiska sättet. Här är receptet och knepen jag alltid använder för att göra turkiskt ris, anpassat från min turkiska partner och vänner – och som jag har tjänat till dussintals nöjda turkar.

under en pinsamt lång tid visste jag inte hur man lagade ris.

jag menar, säkert, jag kunde producera en helt fin skål med ris. Men det var antingen klibbigt, smaklöst, för hårt eller så mjukt att det gränsar till gröt.

den fluffiga sorten där du enkelt kan välja ut varje enskilt riskorn som hålls undan mig. Till slut var det min partner som lärde mig att laga ris, turkisk stil.

sedan dess har jag aldrig tittat tillbaka.

var kommer ris från?

ris är ett gammalt spannmål, fördelaktigt för sina höga utbyten och låga fuktinnehåll, bra för lagring eller transport. Det är allmänt förknippat med asiatiska matkulturer. Det är också där det tros vara först domesticerade, mer än 10,000 år sedan.

runt Medelhavet var vete det vanligaste ätna kornet. I Turkiet och Mellanöstern bildade bulgur pilaf i olika former och former ryggraden i köket, tillsammans med färskt bröd.

perserna bidrog till populariseringen av ris i denna del av världen. Deras extravaganta pilafs fångade snart uppmärksamheten hos ottomanska palatskockar, som förde det känsliga kornet in i palatsköken. En kryddad pilaf med vinbär och pinjenötter är en av få ottomanska rätter som överlever till denna dag.

historiskt en lyxartikel har rispilaf långsamt gått över bulgur som häftklammern i mycket av Turkiet och Mellanöstern, eftersom priset har blivit mer konkurrenskraftigt. Även om vissa regioner, som sydöstra Turkiet, fortfarande prissätter sina bulgurbaserade rätter framför allt annat.

vilket ris ska du använda?

i Turkiet, som i många länder i Mellanöstern, föredrar de kortkornigt ris för alla ändamål.

jag har länge undrat varför så är fallet. Kortkornigt ris tenderar att vara klibbigt. Bra om du gör risotto gröt eller fyllning grönsaker för dolma.

om du gör rispilaf, inte så mycket. Här är långkorniga sorter av god kvalitet överlägsna både när det gäller smak och konsistens – för att inte tala om enkel matlagning.

ändå håller Turkiska kockar fast vid sitt älskade kortkorniga baldo-ris även när de gör vardagligt ris eller ris pilaf, där målet är att få ett fluffigt ris, varje korn helt separerat från nästa. Kanske är detta anledningen till att matlagning ris ofta ses som det ultimata kökstestet i Turkiet.

de flesta turkar löser denna motsägelse i termer genom att använda stora mängder fetter, vare sig smör eller oljor. Resultatet är ibland gott (med bra fetter kan du knappast gå fel), men hamnar ofta fet (om fetter av låg kvalitet används).

eftersom kortkornigt ris helt klart inte är den bäst lämpade typen av ris för uppgiften, är min preliminära slutsats att de använder det eftersom det är vad som varit tillgängligt. Kortkornigt ris växer helt enkelt bättre än långkorniga sorter på hemmaplan.

för medan det turkiska baldo-riset är ett helt fint kortkornigt ris, tenderar inhemskt odlat jasmin-ris eller basmati-ris att vara av betydligt lägre kvalitet än deras syd-eller Östasiatiska motsvarigheter. De är tunna, bryter lätt och lagar ojämnt, och med en smak som inte ger något annat än en ”meh” när det gäller ris.

personligen använder jag alltid importerat sella basmati-ris för min dagliga matlagning. Jag köper Indiska märken (för det är vad som finns där jag bor) och jag tycker att de ger ett mycket överlägset resultat även för turkiskt ris.

Varför använder jag detta ris? För bland de viktigaste typerna av ris är basmatiris den mest doftande och läckra provsmakningen. Det är också en bra match med smakerna i Turkiet och Mellanöstern, som dominerar mitt kök.

Sella ris är parboiled, vilket garanterar ett jämnare kokt ris och separata korn, även utan användning av fetter för att hjälpa processen.

vad är det?

vad som skiljer Turkiska risrecept från de flesta andra matkulturer är tillsatsen av små bitar pasta, brunad i lite olja eller smör. Detta ger riset en visuell överklagande och en unik konsistens.

på turkiska kallas dessa små pastapasta (sheh-ree-yeh), och finns i två former: Orzo pasta (arpa auguiehriye, lit. ”barley noodle”) eller små strängar av ängelhårpasta (tel exceptionehriye, lit. ”trådnudel”).

denna typ av matlagning ris är också vanligt i stora delar av Mellanöstern.

hur man lagar ris turkisk stil

som med allt så viktigt som detta, kommer varje kock att hävda att ha sina egna knep i ärmen för att göra det bara perfekt. De flesta recept för turkiskt ris följer dock liknande metoder. Nyckeln till framgång är ris till flytande förhållande, och matlagning och vilotid.

Ja, verkligen. Medan du väljer ett ris av god kvalitet hjälper det (se avsnittet ovan), Det är den metod som mest av allt bestämmer om dina torra riskorn blir helt separata, fluffiga kokta ris eller en mush.

detta kräver tålamod. För perfekt resultat måste riset först kokas i lämplig mängd vatten (jag rekommenderar att du mäter noggrant snarare än att vinka det). När vattnet oftast har kokat ut är det viktigt att ge riset tid att vila och absorbera kvarvarande ånga.

som tumregel bör riset vila minst så länge det har lagat mat. Oroa dig inte, det blir inte kallt!

faktum är att det bästa riset jag någonsin har haft var haft efter att gästerna visade sig mycket sent (ja, de var mestadels Turkiska…). När vi började äta hade riset vilat i en timme! Och det var helt utsökt. Beviljas, det här var en stor kruka med ris, så du vill vanligtvis inte lämna det så länge. Jag tycker 20-30 minuter är perfekt för en vanlig 4-6 servering portioner.

vatten vs lager

i Turkiet är det vanligt att använda lager för att laga ris. Detta ger riset en hel del smak och fungerar en behandling med turkiska eller Mellanöstern grytor och andra vardagliga rätter.

men de flesta av oss håller inte hemgjorda lager hemma hela tiden. Personligen använder jag aldrig bouillonbitar, eftersom jag tycker att det är så kraftfullt att alla livsmedel smakar exakt samma.

om du använder en god kvalitet ris, jag tycker bara vanligt vatten är oftast mer än tillräckligt bra. Om du har en bra kvalitet lager ligger runt som behöver använda upp, med alla medel! Men i alla andra fall är bara vatten bra.

se bara till att lägga till tillräckligt med salt i vattnet! Det kommer att behöva mer än du tror. Och saltning före snarare än efter tillagning ger alltid ett smakligare resultat.

behöver du skölja riset?

Ja, det gör du. Under transporten kommer friktion att ha orsakat stärkelserna i riset att börja komma ut. Stärkelserna gör riset klibbigare.

du har förmodligen sett rekommendationer för att fortsätta skölja riset tills vattnet rinner klart. Saken är att så länge du får händerna att skölja, kommer den resulterande friktionen mellan riskornen att få mer stärkelse att komma ut. Som sådan kan detta vara en oändlig process.

i motsats till vad många tror finns det andra saker som är viktigare än sköljningen. Så oroa dig inte för mycket om det.

jag sköljer vanligtvis bra i en skål med vatten ett par gånger. Jag överför den sedan till en sil, som jag lämnar under rinnande vatten i några minuter (utan att röra riset med händerna), eller tills vattnet rinner klart. När jag börjar laga riset blir kokvattnet alltid grumligt, men det gör väldigt liten skillnad i slutresultatet.

du kan också suga riset i vatten i ett par timmar. I detta fall kommer riset att ha absorberat mer vatten innan du lagar mat. Du måste därför justera ris till flytande förhållande.

vad är förhållandet mellan ris och vätska för ris i turkisk stil?

förhållandet mellan ris och vätska varierar beroende på typ av ris. Under lång tid använde jag ett volymförhållande på 1:1,4. Det vill säga för varje 100 ml ris tillsatte jag 140 ml vatten.

detta fungerade bra med standard basmatiris. Detta är fortfarande mindre än de flesta rekommendationer. Min erfarenhet var dock att något mer skulle leda till att riset blir klibbigt eller till och med grumligt.

för sella basmati-ris tycker jag att ett volymförhållande på 1:1,5 fungerar bättre. Det vill säga för varje 100 ml ris lägger jag till 150 ml vatten.

dessa mätningar är inte vetenskapligt exakta, men jag skulle fortfarande inte avvika för långt. Efter år med att göra ris mäter jag fortfarande både ris och vatten varje gång. Det är det enda sättet att säkerställa ett perfekt resultat.

i receptet har jag också lagt till viktmätningar, om du vill bli mer exakt genom att få ut köksvågorna.

vilka fetter att använda

medan basmati-ris kräver mindre fetter än det kortkorniga riset som används av de flesta turkar, kommer det fortfarande inte att vara turkiskt ris utan fetter!

jag brukar bara använda olivolja (en mild extra jungfru) för att försiktigt bruna pastabitarna och steka riset i en minut eller två innan du tillsätter vattnet. Det är vanligt att använda smör, men jag tycker att smörsmaken nästan försvinner när den läggs till i början. Det ökar också risken för att bränna pastabitarna.

istället lägger jag snabbt till en matsked smör så fort jag tar riset av värmen. På så sätt smälter smöret in i det kokta riset, vilket ger en utsökt smörig smak som passar bra med turkisk mat.

att tillsätta smöret i slutet är valfritt.

tillagningstid för turkiskt ris

jag lagar riset tills det nästan inte finns något vatten kvar i botten av potten. Detta tar vanligtvis cirka 12 minuter.

efter detta tar jag riset av värmen. Om du lägger till smör gör jag det snabbt och säkerställer så lite ånga som möjligt. Jag lämnar sedan riset, locket på i minst 15 minuter. 20-30 minuter är ännu bättre.

hoppa inte över vilotiden, annars blir ditt ris mer klibbigt och mindre känsligt!

hur man serverar turkiskt ris

Detta är ett mångsidigt och bra vardagligt recept. Det är gott nog att vara en höjdpunkt i sig, men ändå neutral nog att inte övermanna din huvudrätt.

med andra ord kommer det att fungera bra med det mesta du serverar till middag.

självklart kommer det att fungera bäst med turkiska eller Mellanöstern stil grytor, samt rostade eller grillade kött. Det fungerar också riktigt bra med alla typer av varma grönsaker eller baljväxter baserade rätter för en komplett vegan eller vegetarisk måltid.

som sagt, det är också bra på egen hand med lite yoghurt på sidan! Lägg i så fall till några kokta kikärter för extra näring och smak.

receptet Serverar 4 generöst och kan enkelt fördubblas eller till och med tredubblas för de större familjerna eller tillfällena.