How to Roast a Goat
min födelsedag faller i augusti och under de senaste två somrarna har jag varit värd för en getstekt på den 4 hektar stora gården som jag hanterar I Södra Rio Grande Valley i Albuquerque, New Mexico. Mer än en utomhusfest har processen att slakta och sedan laga en ung get i en underjordisk eldstad blivit en betydande säsongsritual.
jag tittade på vårt halvhudade djur, nu nästan helt förvandlat från levande varelse till ätbar produkt. Ingen återvändo nu.
utöver det har jag blivit kär i smaken av köttet, en av världens mest distinkta och stämningsfulla smaker. Om du tycker att det låter galet är du förmodligen amerikansk. Även om get står för 70 procent av allt rött kött som konsumeras över hela världen – som cabrito, capretto eller ndafu – är Usa en av de sista platserna där det fortfarande anses vara exotiskt.
när jag var värd för min första stek hade jag en kamrat i vapen: John Gould, en lokal bonde som har betat getter i South Valley i 40 år. John gav barnet för slakt och erbjöd sig generöst att hjälpa mig i processen. John har uppfostrat och slaktat getter hela sitt liv. Halvvägs genom att bearbeta vårt djur frågade jag honom om hans favorit sätt att förbereda get. Han pausade. ”Jag har aldrig gillat smaken av det, för att vara ärlig.”Detta gällde. Om bonden som gav geten inte var säker på att stoppa in i en tallrik tacos cabrito, vem skulle vara? Jag tittade på vårt halvhudade djur, nu nästan helt förvandlat från levande varelse till ätbar produkt. Ingen återvändo nu.
att döda en get och laga den under jord – i Augusti, i öknen – är ingen liten uppgift.
först måste du gräva ett massivt hål i uttorkad jord. Sedan, linje hålet med 200 pounds av gamla tegel. Gropgolvet täcks sedan med ett lager lavasten. På morgonen av steken måste du vakna klockan 3: 30 för att starta en riktig eld. Ta med en skarp yxa eftersom du kommer att dela ved för att mata lågorna i minst fyra timmar.
Tänk på det här sättet: En get, född i februari, är uppvuxen och gödd genom våren, sedan fylld med äpplen från träd beskärda i Mars, lök som planterades i April, örter planterade i maj, innan köttet garneras med gurkor inlagda i juni och sommarmogna tomater.
under tiden måste du rengöra, trimma, Grejer, gnugga, binda, linda i pergament, linda i folie, binda i balningstråd och slutligen försiktigt sänka en get i den extremt heta gropen. Nu måste du vänta en hel dag.
det är viktigt att upprätthålla tron att geten faktiskt lagar mat där nere och inte bara sitter på kolen från en döende eld. Du är trots allt ansvarig för att mata en folkmassa du bjöd in. Ännu viktigare är att du är ansvarig för att göra rätt av den geten du valde att döda. ”Tack, broder get,” säger vi före snittet. En välsignelse för odjuret-och för oss själva.
i skapelsemyten om Delaware-indianerna lever stammen under en sjö tills en av dess jägare spionerar en hjort genom ett hål i vattnet. Han dödar och konsumerar hjorten, glädjer sig i det jordiska köttets sötma och rikedom. Han släpper sedan sin stam för att fylla landet. Således genereras livet från döden.
naturligtvis är en födelsedag get roast inte en ritualiserad skapande myt. Men det gör anta ett slags midsommar festtåg, hedra de föregående säsongerna, och arbetet tillägnad dessa månader. Tänk på det här sättet: En get, född i februari, är uppvuxen och gödd genom våren, sedan fylld med äpplen från träd beskärda i Mars, lök som planterades i April, örter planterade i maj, innan köttet garneras med gurkor inlagda i juni och sommarmogna tomater. Denna fest fokuserar vår uppmärksamhet på ett ögonblick av bounty i den naturliga cykeln av ett år.
för mig är bördorna med att vara värd för en stek – döden, elden, arbetet, väntan – värda det för den första smaken av revkött. Jag kan skala bort de bleka benen utan problem, med bara mina fingertoppar. Smaken är mineral, som lamm, och fettrik, som marmorerat nötkött. Men det är också helt till skillnad från dessa kött. Get är tydligt söt. Det är jordnära, och inte bara för att jag har kokat det i varm jord. Smaken är jordig på det sätt som en svamp eller någon annan vild, skarp mat som faktiskt håller smaken av sin jord.
inbäddat på en varm majs tortilla med en dropp av bitter röd chile sås och en sked av sura inlagd lök, hela paketet är högsta lycka. I en liten taco smälter forntida Aztekansk kulinarisk visdom samman med de grödor och djur som vi har odlat och uppfostrat för hand, i vår lilla, delade sträcka av Rio Grande Valley. Jag skymtar John försiktigt vända odjuret att dra en gaffel av saftiga, orörd kött som har vilat i sina juicer. ”Min femte”, säger han och ler när han fångar mitt öga.
