• Articles
• admin

”jag tar ett glas grappa, snälla,” sa jag till bartendern på den italienska restaurangen på gatan från mitt hus.

” du är den första personen jag någonsin har sett ordning som, ” utropade hon som svar. Jag frågade henne hur länge hon hade arbetat där, räkna det kan vara hennes första vecka eller två. ”Nästan två år nu”, sa hon.

du ser, det här är inte den typ av italiensk restaurang där man skulle gå för att beställa grappa. Det är den typ av italiensk restaurang där husets vin kommer i en låda och Parmesan kommer pre-riven i en shaker på bordet. Det är den typ av italiensk restaurang Jag föreställer mig Billy Joel crooning om. Jag gillar faktiskt dessa typer av restauranger, på ett ostlikt sätt (bokstavligen och figurativt). Jag gillar att riva av bitar av alltför mjukt och mättat vitlöksbröd och servitörerna som kommer runt med den överdimensionerade pepparkvarnen, som om det kan rädda slapp spenat (med dressing serveras alltid på sidan). Och så finns det köttbullarna så stora som ditt ansikte, och den extra extrastekta bläckfisken med sin ramekin tomatsås för doppning.

det enda jag inte gillar med dem? Hur de serverar pasta. Det är nästan oundvikligen en tallrik med ett bo med återuppvärmda nudlar som har kastats i olja för att förhindra att de fastnar vid varandra, med en stor skål sås hälld över mitten. Vad exakt är problemet? Får du inte pasta och sås på tallriken ändå? Vem bryr sig om det har kastats ihop i förväg, eller hur?

problemet är att pasta uppvärmd i stekpannan med sås har en väldigt annorlunda och överlägsen smak och konsistens jämfört med pasta som helt enkelt sås på tallriken (och vi har gjort smakproven för att bevisa det). Faktum är, oavsett hur stor en sås du kan göra, om du inte sås din pasta korrekt, du miste om en av livets största nöjen. Omvänt kan även en so-so, butiksköpt, burkad marinara sås förbättras genom att avsluta den rätt.

så här sås din pasta ordentligt steg för steg.

Steg 1: Värm din sås separat

med få undantag (till exempel när du gör en pesto-stil sås eller en enkel romersk stil ostsås, som carbonara eller cacio e pepe), bör pasta kastas med sås som redan är varm och klar. Du vill inte att din kokta pasta ska värmas upp i en kall sås, långsamt absorbera mer vatten och bli grumlig.

jag använder antingen en bred saucier – de sluttande sidorna av en saucier gör det lättare att använda för att kasta pasta än en raksidig kastrull-eller en stor stekpanna för min sås.

steg 2: laga din Pasta al dente (verkligen)

i en separat kruka, koka ett par liter saltat vatten. Kom ihåg: du vill inte ha ditt pastavatten så salt som havet. En till två procent salthalt är vad du bör sträva efter, vilket översätter till cirka 1 eller 2 matskedar kosher salt per liter eller liter. Du behöver inte heller en stor mängd vatten-bara tillräckligt för att kunna hålla pastan i rörelse. Med små former, som penne eller fusilli, använder jag en kastrull eller en saucier. Med långa, smala former, som spaghetti eller bucatini, använder jag en 12-tums stekpanna.

det fanns en tid i detta land när standard för pasta var kokt till mush. Dessa dagar, det verkar som om vi har det motsatta problemet: Folk är så rädda för att överkoka pasta att det för det mesta är underkokt. Pasta ska * kokas al dente—”till tanden” – vilket betyder bara tills det är kokt igenom. Om din pasta har en kritig eller spröd kärna är den underkokt. Låt det gå längre!

* faktiskt, så länge du inte har något emot att bli märkt en kättare av människor som förmodligen har viktigare saker att oroa sig för än hur andra människor lagar sin pasta, bör den kokas men den heck du vill ha den. Mosig, kalkhaltig, vad som än flyter din tortellini.

ditt andra alternativ är att avsiktligt underkoka pastaen med några minuter innan du lägger den i såsen för att låta den avsluta. Att laga pasta i såsen istället för i kokande vatten ökar den tid det tar att laga mat. Det är en bra teknik att använda om du vill fördröja att servera din pasta i några minuter. Se till att såsen tunnas ut med pastavatten när pastan slutar laga mat om du använder den här metoden.

slutligen, vad du än gör, släng inte kokt pasta med olja—det gör det mycket svårare att få sås att hålla fast vid den längs linjen.

steg 3: Överför kokt Pasta till sås

det finns ett par sätt att få din pasta från pannan till såsen. Det enklaste är att ta en uppsättning tång för lång, mager pasta eller en metallspindel för att fiska ut korta pastaformer och överföra dem direkt till pannan med den varma såsen. Alternativt kan du tömma din pasta genom en durkslag eller finmaskig sil och se till att spara lite av pastavattnet.

steg 4: Tillsätt pastavatten

när pastan är i såsen, tillsätt pastavatten. Detta är det viktigaste steget i processen. Stärkelsefullt pastavatten hjälper inte bara att tunna såsen till rätt konsistens; det hjälper också att hålla fast vid pastan bättre och emulgera med fettet och osten du ska lägga till. Oavsett vilken sås du gör – oavsett om det är en chunky marinara, en rik och hjärtlig ragabi Bolognese eller en enkel carbonara—det borde få en krämig konsistens som klamrar sig fast vid nudlarna.

jag börjar med att röra i ett par matskedar pastavatten per portion pasta och sås. Vi lägger till mer på vägen för att justera konsistensen.

Steg 5: Lägg till fett

om du har en mycket mager sås (som en tomatsås, till exempel), är det dags att lägga till extra fett. En liten mängd fett-extra jungfruolja eller smör—är avgörande för god pastasåsstruktur. Utan fett har du i bästa fall vattnig sås (ingen har någonsin sagt, ”servitör, min pasta är inte riktigt våt nog”), och i värsta fall sås som övertorkar med stärkelse ensam och tar en pasty konsistens.

med extra fett kan du få en emulsion som lämnar såsen krämig, men fortfarande lös. Fett ger också sin egen smak, liksom att hjälpa fettlösliga smakföreningar i såsen att nå tungan. Jag lägger till lite glug av riktigt bra extra jungfruolja eller ett smör (beroende på mitt humör och den specifika såsen).

steg 6: Koka hårt och snabbt

när allt är i pannan tillsammans-kokt pasta, varm sås, pastavatten och extra fett—är det dags att simma det. Simmering minskar inte bara vätskan (och därigenom förtjockar såsen), men bidrar också till mekanisk omrörning, vilket hjälper det stärkelsefulla pastavattnet att emulgera såsen med fettet och få det att belägga pastan. Ju varmare din panna desto kraftigare kommer såsen att bubbla och desto bättre emulsion kommer du att bilda. Jag vrider min brännare upp till maximal värme och lagar mat, rör om och kastar pastaen hela tiden (för att säkerställa att den inte håller sig fast i botten) och lägger till mer pastavatten efter behov tills det blir den perfekt snygga konsistensen.

Finishing pasta, du kommer att märka, är ett spel med ständiga justeringar. Pastavatten tillsätts under hela processen för att justera konsistensen. Var inte rädd för det!

Steg 7: rör i ost och örter av värme

när pastan och såsen är där du vill ha dem, ta bort pannan från värmen och rör om ost eller hackade örter du kan använda. Med tjockare, välemulgerade såser är det i allmänhet säkert att tillsätta osten direkt över värmen, men med en tunnare sås eller en som inte har mycket förutom osten, kan lägga till ost medan den fortfarande finns på brännaren orsaka att den klumpar sig.

steg 8: justera konsistensen

trodde du att du var färdig med pastavattnet? Inte riktigt än! Du är precis på väg att servera pastan, vilket innebär att nu är din sista chans att justera strukturen. (Och du kommer förmodligen att behöva: osten har förtjockat såsen lite, pastan har fortsatt att absorbera vatten från såsen, och en del av det vattnet kommer att ha avdunstat.) När osten har emulgerats i pannan är det säkert att tillsätta mer pastavatten och värma såsen över en brännare tills allt är precis som du vill ha det.

steg 9: Garnera efter behov

överför den kokta, sauced pastaen till en uppvärmd serveringsskål eller enskilda tallrikar, lägg sedan till de sista garneringarna, om du använder någon. Dessa kan vara allt från hackade färska örter till riven ost till en stor slip av svartpeppar. Jag gillar att droppa på lite färsk extra jungfruolja i detta skede också. Att se till att alla dina serveringsplattor är heta är nyckeln till bra pastastruktur: Det som såg perfekt ut i pannan kommer att gripa upp och bli alltför tjockt om du dumpar det i en kall skål.

steg 10: Servera omedelbart

Pasta vänta inte på någon. När pastan är i såsen finns det en nedräkningstimer som automatiskt startas och inte kan pausas. Pasta fortsätter att laga mat och mjukna när den sitter. Såsen börjar svalna och tjockna.

den enda lösningen är att servera den omedelbart och att äta den med gusto.** Om du har gjort allt rätt, borde det inte vara ett problem.

* * det är italienska för ” med tillräcklig hastighet för att pricka sin tunika med stänk av sås.”

hämta recepten:

• snabb och enkel italiensk-amerikansk röd sås på 40 minuter eller mindre
• den bästa långsamt kokta tomatsås