• Articles
• admin

vi hoppas att du njuter av denna nybörjares utforskning av brödmaskiner och känner dig säker på att du kan producera en bra bröd i din maskin. När du känner dig bekväm med hur din maskin fungerar, börja tänka på att använda den för alla typer av jästbakning: det är ett otroligt mångsidigt verktyg om du använder din fantasi. Vi har använt vår brödmaskin för att göra degen till underbar pizza, klibbiga bullar, kolache, brödpinnar, baguetter, focaccia, munkar, kaffekakor…du får bilden.

Användbara Tips:

1. var inte rädd för att öppna din maskin för att titta på och sticka degen när den knådar. Detta är det enda sättet du kan berätta om kombinationen av ingredienser du har använt har gjort en bra deg. Vi rekommenderar inte att koka degen när den stiger, och du bör inte öppna toppen när din maskin är i sin andra uppgång eller bakningscykel, men innan det, känn dig fri att bli bekant med din deg och hur din maskin fungerar med den; det är så du lär dig.

2. om du använder maskinens försenade cykel, där maskinen inte startar på flera timmar, använd inte färska ingredienser som mjölk, ägg, ost etc. Bakterier gillar att växa i dessa ingredienser, och det finns en risk för matförgiftning för att hålla dem vid rumstemperatur.

3. för lite jäst, ditt bröd kommer inte att stiga tillräckligt; för mycket, och det kommer att stiga och kollapsa. Det är viktigt att titta på din deg när den stiger och bakar; deg som har stigit och kollapsat kan se ut som deg som aldrig steg alls, när den är bakad. För att rätta till problemet måste du veta vad som gick fel.

4. bröd som är underkokt och gummy inuti är bröd som inte steg tillräckligt

5. vi har funnit att ett eller flera av följande kommer att öka chanserna för att du får en framgångsrik limpa sött bröd: fördubbla mängden jäst; skära ner mängden salt; med 1/8 tesked askorbinsyra; med den längsta cykeln på din maskin (den med den längsta stigande perioden); eller ta degen ur maskinen och forma och baka den för hand.

6. matcha mjölet till önskat resultat. Ett högprotein all-purpose eller brödmjöl kommer att ge högt stigande bröd. Fullkornsmjöl ger tätare, tyngre, mer omfattande bröd. En kombination av mjöl ger något däremellan.

7. det grundläggande förhållandet mellan salt och mjöl i bröd är 1/2 tsk salt per kopp mjöl. Recept som kräver mindre salt än detta kan verka” bla”; försök öka mängden salt till det rekommenderade förhållandet.

8. det grundläggande allmjöl / vätskeförhållandet är 2 1/2 till 3 koppar mjöl till 1 1/4 koppar vätska, beroende på årstid-mer mjöl på sommaren, mindre på vintern.

9. bröd som stiger, kollapsar sedan i mitten när det bakar-det ökända ”kraterbrödet” – innehåller för mycket vätska. Justera din formel.

10. att lägga till ett par teskedar mjöl tillsammans med russin/nötter hjälper degen i maskinen att ”öppna” och acceptera vad du än lägger till lättare. Om ”tillsatser” inte har knådat in i degen när den går in i sin första uppgång, ta helt enkelt bort degen från maskinen, skopa ut russin/nötter, knåda dem för hand och sätt tillbaka degen till maskinen.

Vanliga frågor:

vi fortsätter att få förfrågningar om att ändra ”vanliga” brödrecept för att fungera i brödmaskinen och använda brödmaskinrecept för att göra en ”vanlig” brödbröd.

en 1-pund bröd maskin, i allmänhet, kan hantera 2 till 3 koppar mjöl, medan en 1 1/2-lb. maskinen kan hantera 3 till 4 koppar mjöl.

många recept ber om en mängd mjöl. Till exempel, om ett recept ber om 3 till 4 koppar mjöl, beror det på att mjöl förändras med vädret, absorberar fukt när fuktigheten är hög (vanligtvis på sommaren) och blir torr när fuktigheten är låg (vanligtvis under vintermånaderna). För att uttrycka det enkelt måste du använda mer mjöl på sommaren och mindre på vintern.

F. Kan jag använda vanliga brödrecept i min nya brödmaskin?

A. Ja, du kan förmodligen använda många av samma recept som du alltid har använt. Var noga med att använda ett mjöl med hög proteinhalt. King Arthur oblekt allmjöl, med sin höga gluten, är ett utmärkt mjöl för brödmaskiner. Många har berättat för oss att deras recept fungerade i brödmaskinen med King Arthur, när de inte arbetade med andra allmjölkar. Ett annat tips: Försök inte göra fullkornsbröd, som råg eller helvete, med bara fullkornsmjöl. Deras minimala gluteninnehåll kommer att producera bröd som är platta och hårda. Blanda dem med oblekt allmjöl för bästa resultat.

när vi fortsätter att arbeta med brödmaskinerna finner vi att de är extremt mångsidiga och flexibla, så länge du använder manuell eller deginställning. Det är bekvämt (och frestande) att ta ett vanligt 3-kopp-mjölbrödrecept, kasta allt i maskinen, tryck på Start och hoppas att du har en snyggt uppstigen bröd bakat bröd 4 timmar senare. Tja, vanligtvis fungerar det inte; degen är för stel, för slak, stigningstiden i maskinen är för kort (eller för lång) etc. osv. osv.

spara dig besväret med att försöka ändra recept genom att helt enkelt placera alla ingredienser i maskinen, programmera för manuell eller deg, ta sedan ut degen i slutet av cykeln och fortsätt med receptet från den punkt där det säger att du ska ”slå ner degen”. Vad maskinens degcykel ger dig är en grundlig knådning och initial ökning. Från och med då är du ensam. Men hej; blandningen och knådningen är den enda delen som tar till och med en modicum av ansträngning. Från och med då formar du bara degen, lägger den i en kastrull och lägger den i en het ugn för att baka. Du kan göra det-ärligt! Vi hittar vår 1 1/2-pund Zojirushi kommer att hantera upp till 5 koppar mjöl i degen läge.

i vissa avseenden är brödmaskindegen bättre än handknådad. Mycket slaka degar, de med mycket vätska, är praktiskt taget otänkbara för hand; du måste alltid lägga till mer mjöl. I brödmaskinen knådar dock slaka degar mycket snyggt, och den resulterande brödet är full av grova hål och lätt som en fjäder.

ibland kan du ta ett vanligt brödrecept, minska mjölet till 3 koppar och ändra alla resterande ingredienser på motsvarande sätt, gör det i brödmaskinen och få en bra limpa vid första försöket. Men oftast har du flera fel när du är i försök och felprocessen. En mer felsäker metod är att bara göra deg och gå därifrån

Q. kan jag göra ett brödmaskinrecept för hand?

A. Du kan enkelt konvertera brödmaskinrecept till” manuella ” recept genom att läsa ingredienserna och sedan kombinera dem som du brukar göra. Lös jästen i vätskan, tillsätt andra” våta ”ingredienser (t.ex. ägg, honung, smör), tillsätt mjöl och andra torra ingredienser, knåda, sedan knåda i någon” extra ” (russin, nötter, choklad chips, etc.). Låt brödet stiga en gång i skålen, överför det sedan till en kastrull och låt det stiga igen. Grädda i ca 30 minuter i en förvärmd 350 oc F ugn. Ett brödmaskinrecept för en” stor ” maskin, som kräver 3 koppar all-purpose eller brödmjöl eller 4 koppar fullkorn/all-purpose mjölblandning, kommer att göra en 1-lb. (8 1/2″ x 4 1/2″) limpa. Ett brödmaskinrecept för en ”liten” loaf, som kräver 2 koppar all-purpose eller brödmjöl eller 3 koppar fullkorn/all-purpose mjölblandning, kommer att göra en 10-till 11 – ounce loaf (en 7 3 / 8″ x 3 5 / 8″ pan).

Q. Hur kan jag konvertera en 1 1/2-lb. bröd maskin recept till en 1-lb. Maskin?

A. Din 1-lb. bröd maskin kommer förmodligen att vara nöjd med ett förhållande av 2 koppar mjöl till 1 tesked varje jäst, socker och salt, och 2/3 kopp vätska. Låt oss säga att brödreceptet du vill använda kräver 6 koppar mjöl (ett typiskt två-limpa recept). Dela bara mängden av varje ingrediens med tre och använd en tredjedel (6 koppar mjöl blir 2 koppar, 1 matsked jäst blir 1 tesked, etc.). Om någon av ingredienserna verkar vara borta, var medveten om justeringar du kan göra (dvs mängden socker verkar hög, så öka mängden jäst). Detta kan verka komplicerat först, men genom att hålla förhållandet i åtanke, liksom förhållandet mellan ingredienserna till varandra, Du kan konvertera nästan alla brödrecept till brödmaskinen.

F. vad kvalificerar sig som en vätska?

A. Vätskor inkluderar uppenbara saker, såsom vatten eller mjölk, liksom allt som blir flytande eller halvvätska vid uppvärmning. Typiska brödmaskinvätskor inkluderar vatten, mjölk, kärnmjölk, yoghurt, gräddfil och mjukost (gräddost, keso, feta, etc.); mjuka frukter (äppelmos och andra fruktpurees, bananer, etc.); flytande sötningsmedel, såsom honung eller melass; ägg; smör och margarin; och vegetabiliska oljor, antingen i flytande eller fast form. Relativt mjukost, som mozzarella, riven Cheddar eller Schweizisk, etc. är på gränsen mellan flytande och fast, vad gäller din maskin; räkna inte dem i mjöl/vätskeförhållandet, men kom ihåg att de kommer att tippa det förhållandet lite mot vätskesidan. Hårda ostar, som Parmesan och Romano, påverkar inte förhållandet mellan mjöl och vätska.

F. varför sjönk min limpa i brödmaskinen?

A. Du kan ha använt för mycket vätska i degen. Degen ska vara jämn och mjuk. Eller så kan du behöva justera mängden jäst; snabbjäst är starkare än aktiva torra jäst, så mindre behövs.

Q. min skorpa är alltid mjuk. Hur kan jag göra en krispigare skorpa?

A. Om din brödmaskin har en fransk brödinställning, försök använda den. Om du minskar oljan eller smöret i ditt recept kan du få krispigare resultat. Om receptet kräver mjölk, försök använda vatten istället.

F. mitt bröd steg inte upp. Varför?

A. Du kan försöka använda klorfritt vatten. Kontrollera också jästens utgångsdatum. Om du bestämmer att din jäst är bra, se till att du håller jästen separat från saltet. Om jäst och salt är direkt ovanpå varandra kan den höga koncentrationen av salt döda jästen.

Q. Min skorpa var skarp men jag ville att den skulle vara mjuk. Vad kan jag göra?

A. Du kan försöka öka oljan eller smöret i ditt recept. Försök också använda mjölk istället för vatten.

F. Varför har jag råa, degiga fläckar i min färdiga limpa?

A. cykeln kan vara för kort för receptet och orsaka att det bakas för tidigt. Om så inte är fallet kan kanske för mycket värme ha rymt från brödmaskinen när den bakade. Du bör aldrig öppna locket på din maskin medan den är på bakcykeln. Dessutom kan för många rika eller tunga ingredienser få brödet att underbaka.

Q. Varför får jag grova, smuliga bröd?

A. kanske är degen för torr. Försök öka vätskan om degen verkar torr under knådning. Eller ditt recept kanske inte kräver tillräckligt med olja i degen. Om torra fullkorn tillsattes, vilket tar bort fukt från degen, försök att blötlägga kornen först.

ingredienser för brödmaskiner

jäst

denna grundläggande ingrediens är en levande organism som äter och ”andas” precis som vi gör. Det är denna andning (faktiskt fermentationsprocessen) som avger koldioxidgas, som i sin tur fångas av gluten i mjölet, vilket får bröd att stiga.

jäst är inaktiv i sin torra form, men rör den med vätska och ge den något att äta och det börjar fungera. Därför gör vi i brödmaskinen en övning att separera jäst från vätskan med en barriär av mjöl. Om du ska lägga alla ingredienser i pannan och starta den direkt, spelar det ingen roll i vilken ordning de går. Men vad händer om du vill använda maskinens försenade cykel, där brödet inte är klart förrän imorgon? Du vill att jästen ska vara torr tills din maskin faktiskt börjar sin cykel, så en allmän regel är att använda mjölet i ditt recept för att separera jästen från vätskan.

jäst gillar att äta socker, men gillar inte salt. Det gillar inte extrema temperaturer och känns bekvämare i en sur miljö. Det är också benäget att överäta; för mycket socker i ett recept, snarare än att öka jästen till högre höjder, kommer att sakta ner det till en krypning.

din maskin kommer att ge dragfri miljö jäst älskar, varken för varmt eller för kallt. Många manualer föreslår uppvärmning av ingredienser innan de läggs i maskinen. Vissa maskiner har en förvärmningscykel, vilket gör det för dig. Vi har dock funnit att du kan lägga till ingredienser direkt från kylskåpet, använda kallt kranvatten också, och degen kommer fortfarande att stiga lika framgångsrikt. Värmen som genereras av den kraftiga knådningen höjer degens temperatur tillräckligt.

jäst gillar en sur miljö. Även om jäsningsprocessen naturligt skapar en sur miljö, för att göra jäst ännu lyckligare, öka degens surhet lite. Du kan göra detta genom att tillsätta en nypa askorbinsyra (vitamin C) eller genom att ersätta en del av vätskan med en sur vätska (en matsked apelsinjuice, citronsaft eller ättika). Detta är särskilt användbart när du följer ett sött brödrecept, ett där jästen kommer att sakta ner med en större mängd socker.

vilken typ av jäst ska du använda? Använd en aktiv torr eller omedelbar jäst av god kvalitet, helst köpt i bulk (som tenderar att vara fräschare, liksom mycket billigare). Vi föredrar att använda omedelbar jäst; antingen vanlig omedelbar eller omedelbar Guld för all-purpose bröd bakning, eller speciellt ögonblick för surdeg eller söta bröd. Instant yeast är en starkare, snabbare verkande jäst som fungerar särskilt bra i brödmaskiner.

vi rekommenderar inte snabbjäst, eftersom det strider mot en av principerna för bra brödtillverkning: ju längre uppgång (och jäsningsprocessen) desto bättre smak. Som vi nämnde tidigare skapar denna jäsning surhet (eller surhet) som, om den bärs till det yttersta, skulle ge surdegsbröd. Bröddeg som stiger snabbt har ingen tid att utveckla smak och kommer att vara märkbart sämre, i smak, till bröd som ges en längre stigande tid. Med andra ord: om du inte har en enorm brådska, ignorera ”rapid-bake” – cykeln på din maskin.

sötningsmedel

hur mycket socker ska du använda i din maskin? Om du inte har några kostbegränsningar som utesluter socker helt, föreslår vi 1 till 2 teskedar. Även om jäst gör sin egen mat genom att omvandla stärkelsen i mjöl till socker, ger en liten ”snabbmatfix” av rent socker redan i början den snabba energin den behöver för att fungera. (Om du behöver undvika socker, lämna det bara ut, ditt bröd blir bra, även om du kanske tycker att det inte brinner också).

vad sägs om om du gör ett sött bröd, en som kräver socker för smaksättning? Det är här du behöver lära dig nyanserna i din egen maskin. Som en allmän regel har vi funnit att mer än 2 matskedar socker per kopp mjöl kommer att sakta ner jäst till den punkt där du inte kan göra en snyggt uppstigen limpa i din maskin utan att göra några andra justeringar, som att öka mängden jäst, öka surheten i miljön etc.

ingen typ av socker är bättre för dig, näringsmässigt, än en annan typ. Vitt socker, ljust eller mörkt brunt socker, majssirap, melass, honung, lönnsirap, koncentrerad fruktsirap-alla är lämpliga för brödmaskinen, även om de flytande sockerarterna måste räknas som en vätska när du spårar ditt flytande/mjölförhållande. Använd inte konstgjorda sockersubstitut; de hjälper inte jästen, och vi känner att de ger bröd en konstig smak.

Salt

varför använder vi salt i bröd? I grund och botten för smak. Du kan säkert göra bröd utan salt. Men saltfritt bröd, för de flesta, är ungefär lika aptitretande som kartong. Salt tar fram smaken i maten, som vi väl vet, och bröd är inget undantag.

för dig som inte vill använda salt, kom ihåg att salt är en jästinhibitor; saltfritt bröd kommer att stiga mycket snabbare och kraftfullt än bröd med salt. När du eliminerar salt från ditt recept måste du minska mängden jäst och kanske till och med baka bröd på ”rapid-bake” – cykeln för att hålla det tillräckligt. Använd inte saltersättningar i brödmaskinen – de fungerar inte.

vätskor

dessa inkluderar all vätska som läggs till maskinen, liksom allt som blir flytande när värme tillsätts, såsom förkortning, margarin eller smör. Typiska bröd maskin vätskor inkluderar vatten, mjölk, kärnmjölk, yoghurt, gräddfil, mjuka ostar (färskost, keso, feta, etc.); mjuka frukter (äppelmos och andra fruktpurees, bananer, etc.); flytande sötningsmedel; ägg, smör och vegetabiliska oljor, antingen i flytande eller fast form. Relativt mjuka ostar som mozzarella, cheddar och schweiziska ligger på gränsen mellan flytande och fast, vad gäller din maskin; räkna inte dem direkt i mjöl/vätskeförhållandet, men kom ihåg att de kommer att tippa det förhållandet lite mot vätskesidan. Hårda ostar, som Parmesan eller Romano, påverkar inte förhållandet mellan mjöl och vätska.

vad gör vätskor? De aktiverar jästen, och de kombinerar med gluten för att bilda de elastiska trådarna som hjälper brödet att stiga. För lite vätska, och du får en hård, tät, dåligt uppstigen limpa; gluten är tufft och kan inte expandera. För mycket vätska, och du får en limpa som stiger och sedan kollapsar; gluten har expanderat och tunnat för mycket.

vad gör vätskor mer? De ger smak (ost eller lönnsirap, till exempel); struktur (ägg-helprotein bidrar till styrkan hos brödet när det bakar); näring (mejeriprodukter och ägg) och konsistens och friskhet (fett, vilket ger brödet en finare, mjukare konsistens och håller det friskt längre). Genom att variera vätskorna i dina brödmaskinrecept kan du producera mycket olika typer av bröd, både i smak och konsistens. Detta är ett område där experiment är både användbart och roligt.

mjöl

mjöl är grunden för bra bröd, men många av brödmaskinens Manualer ger läsaren dålig information om mjöl. Var noga med att använda ett mjöl av god kvalitet, ett som är obehandlat med antingen blekmedel (pulveriserad blekmedel hör hemma i din tvätt, inte ditt bröd) eller kaliumbromat, ett misstänkt cancerframkallande ämne. Trots det faktum att vissa maskinreceptböcker kräver bromerat mjöl, är det inte nödvändigt för ditt bröds framgång och utgör också en hälsorisk.

var noga med att använda ett mjöl tillverkat av hårt vete, vilket betyder att det är högt i protein och därför högt i gluten. Gluten kombineras med vatten för att bilda de elastiska trådarna som fångar koldioxid som avges av jäst, vilket gör att bröd kan stiga. Ett mjöl som är högt i gluten kommer att producera en snyggt uppstigen limpa, medan ett lågt glutenmjöl (som konditorivaror, kakmjöl eller självhöjande mjöl) inte kommer att göra det. De flesta brödmaskinhandböcker och kokböcker kräver brödmjöl snarare än allmjöl. King Arthur oblekt allmjöl, eftersom det är högre i gluten än nationella märken av allmjöl, fungerar perfekt i brödmaskinen.

King Arthur gör också ett extra starkt brödmjöl, King Arthur oblekt speciellt brödmjöl, vilket är särskilt bra i söta bröd och bröd som innehåller fullkorn, vilket kan ha svårt att stiga tillräckligt. Var dock medveten om att ju högre proteinnivån på mjölet du använder, desto mer flytande kommer det att absorbera; var noga med att kontrollera din deg under knådningscykeln och tillsätt mer vätska om det behövs. Den korrekta konsistensen för din deg är en slät, mjuk boll.

om du läser proteininnehållet på en påse fullkornsmjöl är det faktiskt högre än allmjöl. Så varför stiger inte fullkornsbröd skyhögt? Eftersom kli skär glutensträngarna när de bildas, vilket gör dem värdelösa och inte kan fånga koldioxiden som genereras av jästen. Detta är en av anledningarna till att 100% fullkornsbröd tenderar att vara täta, snarare än lätta.

så vi har fastställt att du vill använda ett högkvalitativt proteinmjöl i din brödmaskin. Men hur är det med fullkornsbröd? Och pumpernickel? Och New York rye? Du kan göra underbara fullkornsbröd i de flesta brödmaskiner. Men kom ihåg det faktum att andra korn än vete-råg, korn, bovete, Amarant, majs, ris, hela utbudet av korn och mjöl som är tillgängliga för dagens bagare-innehåller lite eller inget gluten.

för att göra en framgångsrik brödmaskin loaf med dessa korn, bör du ”skära” dem med lite högprotein all-purpose eller brödmjöl, för att ge den gluten som behövs för att stiga. Du kan också försöka lägga till lite rent gluten i blandningen. Leta efter vital vetegluten (inte glutenmjöl) och för varje kopp fullkornsmjöl som används, lägg 1 matsked gluten i botten av mätkoppen innan du fyller på mjölet.

när vi gör fullkornsbröd vill vi berätta för folk att börja med en blandning som är 1 kopp fullkornsmjöl, 2 koppar allmjöl och sedan arbeta därifrån. Gradvis öka hela korn och minska all-purpose, samtidigt öka jästen lite och kanske lägga gluten, tills du får en kombination av smak och konsistens du njuta. (Detta är den del där några kreativa experiment är inblandade.)

här är en intressant punkt om fullkornsbröd. Många känner att de bara måste äta fullkornsbröd för att få några hälsofördelar alls. Detta är helt enkelt osant. Allmjöl är verkligen inte” näringsmässigt tomt”, som många tror, men är faktiskt bättre näringsmässigt i vissa områden än fullkornsmjöl. Endospermen från vilken allmjöl mals är trots allt matkällan för en ny veteplanta (bakterien); kli är bara dess skyddande päls.

fullkornsmjöl innehåller mer fiber, men på samma sätt hjälper den fibern att ”spola” mycket fullkorns näringsämnen genom kroppen innan de har en chans att absorberas. All-purpose och fullkornsmjöl är jämförbara på många områden. Det är verkligen en kasta upp vilken du ska välja, och den är baserad på dina personliga behov och resten av din kost. Helt klart är fullkornsmjöl vinnaren i fiberkategorin; men mycket av den fibern är olöslig, vilket betyder att det ger bulk och grovfoder i din kost, men det handlar om det.

helvete är också märkbart högre i kalium och fosfor, och lite högre i protein (även om en del av detta är bunden i fibern och därför inte är näringsmässigt tillgängligt). Allmjöl är lägre i fett och natrium. De är ungefär lika i järn och kolhydrater.

vilken ska du välja? Tja, om du får tillräckligt med fiber, fosfor och kalium i andra delar av din kost-vi antar att alla får tillräckligt med protein, ett av de enklaste näringsämnena att inta tillräckligt med-och om du inte gillar smaken av helvete, använd all-purpose mjöl. Ditto om du försöker titta på ditt fett-och/eller natriumintag extremt noggrant. Men om du verkligen borde äta mer fiber varje dag, använd sedan fullkornsmjöl.

om du gillar traditionell fullkornsmjöl, då är du hemma gratis. Men om du känner att du borde baka med fullkornsmjöl, och din familj bara inte gillar smaken, Prova vår King Arthur 100% Vit fullkornsmjöl. Eftersom det saknas ett oförstörbart, bittert element i kli-fenolsyra, relaterat till tanniner-har det den lätta smaken av allmjöl och all näring av helvete, ett perfekt äktenskap med smak och hälsa. Så nästa gång du läser eller hör någon som sprutar ”vitt” mjöl på grund av dess näringsbrister, ta det med ett saltkorn.

vissa maskiner har en helkornscykel. Vad betyder detta? I allmänhet kommer denna cykel att knåda degen lite längre och ge den en betydligt längre stigningstid. Om din maskin inte har en fullkornscykel, välj cykeln med den längsta andra stigningen eller prova den grundläggande brödcykeln.

tillsatser

med detta menar vi russin, torkad frukt, nötter, frön, chokladflis…allt som inte direkt bidrar till brödets struktur. För att förhindra att dessa saker strimlas eller mosas under knådningscyklerna, Lägg till dem i slutet av den andra knådningscykeln, cirka 3 minuter innan maskinen ska gå in i sin första uppgång. Detta ger maskinen tid att knåda dina tillsatser i degen, men ger det inte tid att riva dem isär. Vissa maskiner har ett ” rosinbröd ”eller liknande cykel, som har ett” pip ” när det är dags att lägga till frukt eller nötter.