Zen e a arte da manutenção de cogumelos
em algum momento de sua educação culinária, você provavelmente ouviu que nunca deve lavar cogumelos. Eles são porosos, então absorvem muita umidade e ficam moles, diz a teoria. Mas então você vê algo como Julia Child lavando os noivos enquanto ela está fazendo boeuf bourguignon, e de repente tudo o que você pensou que sabia sai pela janela.
não surpreendentemente, a questão de saber se um cozinheiro deve ou não lavar cogumelos é um assunto polarizador entre os especialistas—incluindo os 12 que pedimos. “É uma questão controversa”, permite Candy Argondizza, vice-presidente de artes culinárias e pasteleiras do International Culinary Center, que se considera no campo “às vezes lavar”.
Bisou Bistronomy Chef Nicolas Ronan não usa água para limpar cogumelos em seu restaurante em São Francisco para evitar “danificar os produtos.”Em vez disso, ele mantém uma variedade de pincéis à mão para escovar suavemente o fungo. Dallas Chef Kyle McClelland de prova + despensa usa uma lata de ar comprimido para limpar morels.
cogumelos enoki temperados
mas Becky Selengut, chef veterano do restaurante Herbfarm e autor de Shroom: receitas incrivelmente boas para cogumelos cultivados e selvagens, diz que é bom lavá-los. “É um mito que os cogumelos absorvem muita água e se transformam em mingau”, diz ela. “O problema é realmente calor insuficiente. Se você amontoá-los em uma panela em fogo muito baixo, você pode assistir como a água começa a chutar para fora.”
quando se trata disso, a maioria dos profissionais está no acampamento “às vezes”. Lavar ou não depende do tipo de cogumelo, como foi cultivado e como será cozido, entre outras coisas. Aqui está o que aprendemos.
quando limpar: para cogumelos cultivados, como button, cremini e portobello, a maioria dos chefs diz que é bom para cozinheiros domésticos simplesmente limpar com papel úmido, toalha de prato ou escova macia. (Chefs Jake Linzinmeir e Chris Thompson do The Nickel em Denver recomendam uma escova de barbear macia e um dente mais rígido ou escova de unhas para a tarefa.) Da mesma forma, limpe ou pincele shiitakes, hon-shimeji, bonés de canela, faia, galinha da floresta e cogumelos ostra, diz O chef Anthony Van Camp do Dallas SER Steak. Apare todas as hastes lenhosas-mas não as jogue, diz O chef Ignacio Lopez de Cambridge, Ma’s Beat Hôtel, que as salva para adicionar umami ao estoque.
quando lavar: os cogumelos cultivados são cultivados em ambientes razoavelmente controlados. Cogumelos selvagens não são – e eles têm a sujeira (e às vezes estrume) para provar isso. Você definitivamente vai querer dar a esses cogumelos uma lavagem para desalojar o grão e eliminar os patógenos. Morels, com suas tampas de favo de mel, E trombetas pretas de pés abertos são notórios por prender todos os tipos de detritos. Coloque em uma tigela de água fria, agite, desnate quaisquer detritos que possam subir até o topo, depois levante com os dedos (nunca despeje ou a sujeira voltará) e seque. Repita sempre que necessário, mas evite deixá-los de molho. Use uma toalha de microfibra para secar os fungos ou pegue uma página de Lopez, que seque, espalhe os cogumelos em uma assadeira e coloque na geladeira, onde o ar está mais seco.
quando não: Embora os cogumelos matsutake e porcini sejam selvagens, a maioria dos chefs desaconselha lavá—los-eles são muito caros para arriscar danos. Em vez disso, descasque as hastes e remova as impurezas com uma faca de corte, depois limpe suavemente com uma toalha ou escova úmida, sugere o chef Blaine Staniford of Grace em Fort Worth.
e, claro, se um cogumelo é viscoso ou cheira funky (o que muitas vezes acontece se eles são armazenados em plástico), nenhuma quantidade de lavagem ou escovação vai fazer certo. Jogue-os e espere por um melhor momento na próxima rodada.