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Tofu: ou você adora ou não preparou bem. O produto de soja jiggly existe há eras—William Shurtleff e a história de Tofu de Akiko Aoyagi desenterram uma menção ao tofu em um texto chinês que data de 950 DC. Monges budistas espalharam a boa notícia sobre o tofu no Japão e na Coréia, e alguns séculos depois, a proteína chegou aos EUA. (Fato engraçado: Benjamin Franklin é o primeiro americano conhecido a escrever sobre tofu, em uma carta enviada—com amostras de soja—de Londres a Filadélfia em 1770.) Bolos de tofu embalados atingiram Mercearias americanas no final dos anos 1950, embalados em sacos plásticos cheios de água e selados a calor. Mas o tofu não foi exatamente um sucesso instantâneo.

Mas o que é tofu, de qualquer maneira? É o leite de soja—não de vagens edamame verdes difusas, mas de soja branca madura—fervida, coalhada e prensada, semelhante ao queijo lácteo. A soja é embebida e moída em uma pasta, que é aquecida com água, depois esticada para se tornar leite de soja. Este leite é combinado com um coagulante—tradicionalmente nigari, o líquido seco (principalmente cloreto de magnésio) que permanece após o sal de mesa comum ter sido removido da água do mar. Outros coagulantes, como cloreto de magnésio, sulfato de cálcio ou sulfato de magnésio, também podem ser usados. O leite de soja e o coagulante são fervidos até que a coalhada e o soro se separem, depois colocados em moldes forrados com pano e pressionados até que o soro escorra. A duração do tempo de prensagem é relativa à quantidade de coalhada e à firmeza desejada; tem uma média de cerca de 15 a 20 minutos. Quanto mais tempo for pressionado, mais soro é liberado e mais firme o produto acabado se tornará.

de Prep de Métodos

Durante a sua introdução para os EUA, o tofu foi muito mal compreendido por alguns e totalmente desprezado por outros. Sua reputação de ser branda e chata levou a maioria das famílias americanas a fugir dos blocos vacilantes. Em 1986, tofu foi declarado o alimento mais odiado da América. Mas o mal-entendido entre os americanos e o tofu corroeu nos últimos anos. Na verdade, o tofu-rico em proteínas, baixo custo e fácil de trabalhar—chegou a se agradar ao nosso país. Hoje, é amplamente aceito e comum em muitos restaurantes e mantimentos, onde os compradores têm uma vasta gama de tofus para escolher.

Antes de entrar em todos os diferentes tipos de tofu, vamos dar um minuto para rever alguns dos passos que você deve tomar para obter o seu tofu pronto para a ação. Como o tofu tem um alto teor de água, é aconselhável remover o excesso de líquido para evitar diluir sabores ou causar incidentes de fritura explosiva.

• Para Comer Cru: Bastante simples. O tofu macio e sedoso está pronto para sair da embalagem (embora, tecnicamente, qualquer tofu possa ser comido cru). Escorra o excesso de água e coma!
• drenagem/ Blotting: para o tofu do bloco, eu gosto de cortar o pacote e de drenar para fora a água da embalagem. No mínimo, todos os tofus (exceto os silkens—mais sobre eles em um minuto) devem ser drenados colocando-os em uma superfície absorvente, como toalhas de papel em camadas ou uma toalha de prato. Muitas vezes, cinco a 10 minutos serão suficientes; use esse tempo para montar seus outros ingredientes.
• pressionando: Esta é a etapa de preparação mais comum na maioria das receitas de tofu. Um bloco de tofu médio a extra-firme é imprensado entre Toalhas de prato (toalhas de waffle-weave funcionam melhor!) ou toalhas de papel. Coloque uma superfície plana por cima, como uma assadeira ou assadeira, e pese-a com um item pesado (latas de tomate de 28 onças são extremamente adequadas para este trabalho).
• sal-imersão e drenagem: se pressionar parecer muito complicado, você pode ignorar essa etapa com um molho de 15 minutos em água salgada. Fui apresentado a esta técnica através do Livro de Andrea Nguyen Asian Tofu. Ela o promove como uma maneira de pré-temperar o tofu e criar uma crosta e textura mais crocantes. A imersão é seguida pela drenagem do tofu em um prato ou toalha de papel.
• congelamento: você pode simplesmente congelar um bloco inteiro de tofu, mas é conveniente cortá-lo nos tamanhos desejados com antecedência. Quase toda a umidade será retirada, compactando a coalhada e extraindo o soro, deixando para trás um produto esponjoso que absorve avidamente os molhos. O tofu congelado pode ser descongelado na geladeira ou no microondas, ou jogado em água fervente—a fervura pode parecer contraproducente, mas após o congelamento, as coalhada são tão compactas e as bolsas de água tão aumentadas que o líquido drena livremente do tofu com um aperto suave. Acho que é melhor drenar e / ou pressionar o tofu primeiro, ou então você vai acabar com um enorme bloco de gelo.
• marinar: um dos maiores mitos sobre o tofu é que ele absorve os ingredientes ao seu redor. Isso só é verdade com tofu congelado hiper-poroso. A menos que você tenha seis horas para sous-vide o tofu e transfunda completamente o teor de umidade interno, não espere muito sabor de uma marinada. Este mito foi preso publicamente no Livro de Deborah Madison, This Can’t Be Tofu!, em que ela defende o método de envidraçamento para infundir tofu com sabor. Para esmalte, frite o tofu-com ou sem óleo – até dourar. Em seguida, adicione uma marinada, para que o exterior frito absorva os sabores e o calor da panela reduza o molho a uma calda pegajosa.

agora, para os tipos de tofu!

Bloco de Tofu

Bloco de tofu é o que você vai encontrar com mais freqüência em lojas de supermercados e restaurantes. Feito usando o método de coalhada e soro de leite explicado acima, às vezes é chamado de “tofu de algodão” devido à textura fofa da coalhada. Você encontrará tofu de bloco vendido embalado em água em bandejas plásticas-um método de armazenamento comercial desenvolvido em 1966 por Shoan Yamauchi em Los Angeles.

Soft Bloco de Tofu

o tofu Macio é pressionado para a menor quantidade de tempo de todo o bloco de tofus, permitindo que o coalho para misturar perfeitamente para o restante do soro de leite. Este bloco liso ainda tem textura quando quebrado, como costuma fazer com manuseio suave. Tem um corpo delicado, semelhante ao gelatina, e um sabor suave e leitoso. Sua semelhança com sobremesas macias torna o tofu macio uma ótima base neutra para um elemento doce; funciona igualmente bem em pratos salgados. Por ter um alto teor de água, o tofu macio não é recomendado para frituras rasas-a pulverização catódica e o espeto podem ser perigosos. Mas bater e fritar-um método que envolve totalmente os cubos—produz nuggets maravilhosamente macios de felicidade de soja.

como preparar: pressionar tofu macio não é recomendado, pois você acabará esmagando-o. É melhor drenado / blotted e cru.
melhores usos: cru, puré, cozido ou maltratado/frito
receitas de Tofu de bloco macio:

Amêndoa Tofu gelado Com Mel Turbulência “
Squash, Shiitake, Couve, e Kimchi Ensopado “

Médio Bloco de Tofu

Média de tofu firme tem uma textura mais áspera do que a soft—a coalhada são visíveis, mas ainda vai rachar com o manuseio. Pode ter uma aparência caída devido ao seu teor de umidade moderado, e é uma boa escolha para pratos que não requerem muita manipulação, como refogar ou ferver. Como há mais soro de leite em tofu de empresa média, ele pode quebrar durante a fritura vigorosa, e a frigideira pode levar a pranchas de tofu tristes e desinfladas.

como preparar: pressionado, drenado, embebido em sal ou congelado.
Melhores Usos: Agredidas, frito, cozido, e fermentados
Médio Bloco de Tofu Receitas:

Citrus-Tofu Marinado Com Cebola e Pimentão “
Branco Tofu, Gergelim e Salada de Legumes “
Tofu fresco Com Crocante de Bebê Sardinha “

Empresa de Bloco de Tofu

este é o cavalo de batalha da família tofu. Se você não tem certeza de qual tofu comprar, um bloco firme irá levá-lo através da maioria das receitas salgadas. As coalhada em um bloco firme são apertadas e visíveis; deve parecer sólido, com pouco dar. Seu corpo firme assume uma leve textura de borracha durante o cozimento, o que significa que você pode lidar com cada bloco com (relativamente) pouco medo. Tofu firme mantém – se muito bem para fritar e recheio.

como preparar: pressionado, drenado, encharcado de sal ou congelado
melhores usos: Maltratado / crustado, assado, fervido, frito, frito, frito, vidrado. Como eu disse-É versátil.
Receitas De Tofu De Bloco Firme:

Cantonês Estilo de Tofu, a Porca de Pinho, e Jicama Alface Xícaras (Choi San Bao) “
Tofu e Couve Salada Com Abacate, melão, e Miso-Tahine Vestir “
Fácil Vegan Crocante Tofu Rolinhos Primavera Com Amendoim-Molho de Tamarindo “
Tofu Grelhado Com Chipotle-Molho de Missô “
Phat Phrik Khing, Com Tofu e Longo Feijão (Tailandês Seco com Curry e refogue) “
Cogumelos e Tofu Com um Chinês de Mostarda “

Extra-Empresa de Bloco de Tofu

Este é o mais compacto do bloco tofus. As coalhada são apertadas, e o bloco é visivelmente squatter do que todos os outros. Sua textura tem mais mastigação, tornando este o tofu mais adequado para pratos mais quentes. Faz uma substituição ideal sem laticínios para paneer em receitas indianas, e é o nosso tofu de escolha para fazer tofu crocante que vale a pena comer.

como preparar: pressionado, drenado, encharcado de sal ou congelado
melhores usos: Agredidas/crosta, assado, cozido, frito, refogado, frito, vidros
Extra-Empresa de Bloco de Tofu Receitas:

Cremoso Vegan Saag Paneer “
Crocante refogado de Tofu Com Brócolis “
Vegan Chouriço para Onívoros “
Crocante Kung Pao de Tofu “
Grelhado capim-limão e Coentro-Tofu Marinado Vietnamita Sanduíches (Vegan Banh Mi) “
Banh Mi Panzanella “

Tofu Silken

o tofu Silken é o mais comum tofu estilo. É feito em um processo semelhante para bloquear o tofu, exceto que o leite de soja é coagulado sem coagular o leite. Também é deixado sem pressão, então cada bolo retém toda a sua umidade durante o resfriamento. Como a coalhada nunca se forma, o tofu—seja macio, firme ou extra firme—tem uma aparência suave e “sedosa”. Mais delicado do que o tofu de bloco, o tofus de seda também requer manuseio delicado, para que não desmoronem.

Tofu de Seda Macia

delicado e pesado, o tofu de seda macia cai através de seus dedos sob seu próprio peso de água. Requer o manuseio cuidadoso de um ovo escalfado, e vai quebrar como um se manipulado demais. É particularmente adequado para receitas picantes, como molhos, smoothies e substituições de ovo ou iogurte.

como preparar: cru, drenado—não pressione ou congele.
melhores usos: misturado, temperatura ambiente, maltratado, molho
Soft Silken Tofu Recipes:

Vegan Maionese “
Quente Tofu Silken Com Salsão e Coentro Salada “
Vegan Macarrão Carbonara “
Tofu Silken Com Salsicha Picante “
Soondubu Jjigae (coreano Tofu Macio Ensopado) “
Estilo turco Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) “
Vegan Migas (ao Estilo Mexicano Frito Tortillas Com Tofu) “

Empresa de Tofu Silken

o tofu de seda firme nunca deve ser confundido ou substituído por um tofu de bloco firme. Também não deve ser confundido com tofu macio—Silken firme é feito de um leite de soja mais denso, o que significa que menos água é adicionada durante a produção do leite. O tofu de seda firme tem um corpo mais rico que se sustenta melhor no manuseio. É ideal para pratos em que o tofu de seda será cortado e/ou suspenso em molhos, mantendo sua forma.

como preparar: cru, temperatura ambiente-não pressione ou congele.
Melhores Usos: Cozidos, agredidas, levemente frito, fermentado
Empresa de Tofu Silken Receitas:

Negócio Real do Tofu de Mapo “
Vegan Tofu de Mapo “
Rústico Sopa de Missô Com Tofu e Algas “
Vegan Mocha Mousse “

Extra-Empresa de Tofu Silken

Para a maioria dos propósitos, extra-empresa tofu silken é exatamente o mesmo como empresa de seda.

Estudos Avançados

Fresco Silken/Creme de Tofu

Fresco silken/creme de tofu é melhor para a maioria dos pratos delicados. Como os tofus de creme são consumidos com o mínimo de Preparação, sua melhor aposta é comprá-los frescos de um fabricante local. Mesmo os mais bem embalados produzidos em massa têm um sabor achatado e amargo. Mas se você puder encontrar uma fonte local confiável, o caráter leve, ligeiramente doce e leitoso de um tofu fresco de seda/creme está fora deste mundo. Compre tofu de seda/creme fresco antes de precisar, pois este tofu gira rapidamente. Quando você vê uma tonalidade rosa / laranja esmalte a superfície—o que pode acontecer tão rapidamente quanto no dia seguinte-jogá-lo. É tão delicado que a qualidade não deve ser ofuscada por uma preparação complexa—use um tofu macio de seda ou bloco para isso.

como preparar: Raw
melhores usos: Coloque em uma tigela, coloque um pouco de caldo de miso/dashi sobre ele e polvilhe com cebolinhas finamente fatiadas para um prato saboroso. Ou regue com agave para um deleite doce.

a Seco/Gan/Cinco-Spice Tofu

Este é o meu favorito tofu estilo. O bloco ultra-denso é manchado um roxo profundo / marrom com tempero (geralmente pó chinês de cinco especiarias), e é cozido e compactado em cubos apertados. Ele fecha o círculo de técnicas de preparação de tofu, como um tofu seco-como seda macia-requer pouco ou nenhum cozimento. Por si só, o tofu seco tem uma sensação de flappy/borracha, mas sua textura mastigável combina bem com qualquer coisa macia. Pique-o, jogue-o em um prato de macarrão ou curry e divirta-se.

como preparar: nenhuma preparação necessária; basta remover o pacote e ir.
melhores usos: qualquer prato em que você deseja uma textura mastigável
receitas de Tofu seco/Gan/cinco especiarias:

refogado o Feijão-Verde e Cinco Tempero Seco Tofu “
Frito Vegetal Bolinhos “
Frito Chow Mein Com Quatro produtos Hortícolas “

Tofu Defumado

Este extra-tofu firme geralmente é fumado em folhas de chá, dando-lhe um leve tom e o sabor defumado. É tão seco e denso, você mal consegue ver a coalhada e é muito semelhante ao tofu seco, mas com um sabor mais leve na frente. Este tofu é difícil—você pode jogar um jogo de captura sem quebrar.

como preparar: nenhuma preparação necessária; basta remover o pacote e ir.
Melhor Usa: Qualquer prato que você está procurando um sabor defumado e textura em borracha
Tofu Defumado Receitas:

Sichuan Estilo de Espargos e Tofu, Salada de “

Aburaage e Inari

Uma última opção, para crédito extra: esses bolsos de tofu fritos preparados doces e salgados, chamados inari. Este lanche japonês é feito de tofu frito, chamado aburaage, que foi inchado e escavado, como um pão pita, depois fervido em um molho de açúcar e soja. Aburaage e inari vêm pressionados e, quando cortados ao meio, formam bolsos que podem ser recheados com arroz para inarizushi. Este é um estilo de sushi simples com uma execução relativamente descomplicada. Eu pessoalmente prefiro apenas comprar inari, como as receitas em casa que eu tentei nunca acabam ao meu gosto, embora alguns possam achar inari comercial muito doce. Aburaage e inari também fazem excelentes adições às sopas udon ou soba.

Como de Preparação: preparar o necessário; basta remover o pacote e ir.
melhores usos: recheado com arroz de sushi ou adicionado a sopas brotosas
receitas Aburaage e Inari:

Inarizushi “
Vegan Tofu de Ervas e Salada “