Spiciness não é um gosto, e mais fatos ardentes sobre a sensação misteriosa
PopSci está passando setembro reaprendendo como comer. Por mais intuitivo que seja o nosso amor por chowing down, muito fica entre nós e a alimentação ideal. Este mês, vamos quebrar mitos da dieta, desbloquear deliciosos hacks de cozinha e explorar nossos equívocos mais comuns sobre o nosso grub.
como você se sente sobre essas pimentas ao lado de itens de menu? Você vai para itens que têm três ou quatro? Ou você os evita?
o número de pimentas ao lado de um prato indica o sabor picante de uma refeição. Ao contrário dos cinco gostos básicos—doce, azedo, amargo, salgado e umami—picante é algo diferente. Spice provoca uma reação imediata, muitas vezes provocando dor e dormência. Na verdade, os seres humanos têm usado os componentes de coisas picantes há séculos para tratar a dor. Apesar disso, hoje os cientistas ainda estão desvendando o que realmente é picante e o que o distingue do sabor. Com um melhor entendimento, os pesquisadores poderiam encontrar maneiras ainda melhores de usá-lo para tratar a dor e outros distúrbios.
Spiciness muitas vezes se confunde com gosto. Este último vem especificamente de papilas gustativas na língua. As papilas gustativas contêm uma miríade de receptores. Quando compostos como açúcar ou glutamato atingem a língua, os receptores correspondentes ativam e enviam sinais, via neurotransmissores, ao cérebro informando qual dos cinco gostos está saboreando.
nossos corpos detectam especiarias usando um sistema completamente diferente daquele para o gosto. O nervo trigêmeo, que é a parte do sistema nervoso que envia sentimentos de toque, dor e temperatura do seu rosto para o seu cérebro, o interpreta. Desta forma, picante não é um sabor tanto quanto uma reação. O tempero realmente irrita a língua e, portanto, envia sinais ao cérebro de que a boca está interagindo com algo potencialmente prejudicial, como uma toxina. O cérebro então responde entorpecendo temporariamente a língua, que é a sensação que obtemos quando comemos comida picante, pois é um potencial mecanismo de proteção.
a molécula responsável por provocar essa irritação é a capsaicina, um componente ativo das pimentas. Embora seja irritante, não causa danos ao corpo da maneira que ácidos ou toxinas podem. Só porque seu cérebro responde à capsaicina como se fosse uma ameaça não significa que seja realmente prejudicial.
“a capsaicina é um trapaceiro, de certa forma”, diz Paul Rozin, psicólogo da Universidade da Pensilvânia. “O corpo é levado a pensar que está sendo atacado.Na verdade, Rozin diz que uma maneira possível de que a capsaicina evoluiu nas plantas foi como uma defesa contra os mamíferos. Pimentas, wasabi, gengibre e outras plantas com especiarias naturais usavam capsaicina como forma de evitar que fossem comidas. Os animais tomavam uma mordida e imediatamente ferravam, como talvez o choque pudesse significar veneno.
a capsaicina tem sido usada como analgésico por muitos séculos. Povos antigos como os astecas tratavam lesões com pimenta. Paradoxalmente, a capsaicina dessensibiliza a dor, mas somente depois de removida. Enquanto houver um pouco de molho picante na língua, sua boca sentirá uma sensação de queimação. Mas depois de removê-lo, sua língua começa a entorpecer. Ao repetir esse processo, você pode suportar queimaduras mais fortes e fortes porque as terminações nervosas da língua que se comunicam com o nervo trigêmeo tornam-se dessensibilizadas, inibindo a transmissão de sinais de dor. Assim começa o processo como você lentamente construir a sua tolerância para o tempero. Por outro lado, se você achar que pratos picantes que você amava não têm mais um chute, tente fazer uma pausa deles por algumas semanas para se ressensibilizar com a capsaicina.
a ciência moderna continuou a pesquisa sobre a capsaicina como analgésico. É usado em tratamentos de dor, como cremes tópicos ou adesivos. (Por favor, não tente temperar sua comida com aqueles.) Há também interesse em capsaicina injetável para artrite e dor musculoesquelética. As implicações deste composto se estendem além da dor neuropática; pode até possuir propriedades anticancerígenas. Há evidências de que a molécula estimula as vias de sinalização supressoras de tumores e pode funcionar em conjunto com outras substâncias quimioterápicas.
embora tenha propriedades medicinais, a capsaicina ainda é mais amada por seu chute. Um mistério cativante é como os humanos evoluíram uma propensão à comida picante, quando nossa reação a ela é um sinal de perigo. “Não sabemos bem Por que isso acontece”, diz Rozin. Uma teoria potencial, diz ele, é que as culturas indígenas que cultivavam pimentas aprenderam a integrá-la em suas dietas e, portanto, estavam criando filhos para comer alimentos picantes desde tenra idade. Outra possibilidade é o que Rozin chama de “masoquismo benigno”, ou o prazer de fazer algo que nosso cérebro nos diz é perigoso, mas sabemos que é seguro.
se você está procurando uma emoção barata, um pouco de comida picante é um ótimo lugar para começar.