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embora tenhamos compilado algumas ótimas dicas sobre como ter sucesso no fumo de chaleira, depois de usar minha grelha por anos para fumar carne baixa e lenta, eu tenho que dizer que não foi até que me formei para um fumante que comecei a criar um churrasco verdadeiramente digno.

Então, qual é a diferença, e por que você precisa de um fumante? Aqui está um colapso entre duas prateleiras de costelas de bebê, uma feita no fumante, uma na grelha, no mesmo dia, usando a mesma receita.

Temperatura

a única fonte de frustração para mim ao fumar em uma chaleira é o controle de temperatura. Uma grelha de chaleira precisa de manutenção manual constante, com verificações da temperatura quase a cada 15 minutos para garantir que o fogo ainda esteja queimando e diminuindo. Nos meus primeiros anos ingênuos, fiquei admirado com os pitmasters que podiam reinar em uma temperatura consistente, mostrando uma verdadeira habilidade na arte de ser mestre das chamas.

então eu comprei um fumante.

a primeira vez que eu despedi aquele bebê, ela não estava tão estável quanto agora depois de anos fumando, mas eu habitualmente verifiquei a temperatura a cada 15 minutos e descobri que estava ficando dentro de uma faixa de 5 a 10 graus para cima ou para baixo e não exigia nenhum trabalho extra. Comecei a confiar e sentir meu fumante, e estou no ponto agora em que posso verificá—lo com relativa frequência (cerca de cada hora), e me sinto bem em acendê-lo, adicionando um peito e batendo no saco se eu estiver fazendo um cozinheiro durante a noite-isso é muito impossível com uma grelha.

Como você pode ver no gráfico acima, tanto para o fumante e chaleira levou o mesmo tempo para chegar à temperatura. Uma vez lá, o fumante manteve-se bastante estável, sem manutenção adicional, além de mexer as brasas uma vez. A temperatura da chaleira, por outro lado, variou amplamente. Eu fui capaz de mantê-lo em uma boa faixa de fumo entre 225 e 275°F, No entanto, com uma exceção (quando abri a ventilação e fui embora por muito tempo). Isso exigia agitação constante com as saídas de ar e adição de brasas extras ao fogo duas vezes durante o cozimento.

fumo

Para cada rack de costelas, eu usei a mesma quantidade de fumar madeira—três pedaços de noz-pecã e três pedaços de maçã. Os resultados entre os dois dispositivos foram bastante gritantes.

não é uma medida absoluta de penetração de fumaça, mas o anel de fumaça—um anel rosa criado na superfície da carne formado quando o dióxido de nitrogênio da combustão da madeira se mistura com a umidade natural da carne e forma ácido nítrico—foi muito mais definido nas costelas feitas no fumante. As costelas da chaleira tinham um anel de fumaça muito mais leve e saboreavam lado a lado, não estavam tão cheias de sabor esfumaçado.

claro, este é um problema facilmente solucionável em uma chaleira. Basta adicionar mais madeira. Tanto na chaleira e fumante, encontrar a quantidade certa de fumaça é um jogo de tentativa e erro, mas o que este teste faz show é que a fumaça é absorvida em maior medida o dispositivo cujo principal objetivo é oferecer a fumaça aos alimentos.

os resultados da costela

Quando se trata baixo para ele, mexer com a temperatura e fumaça absorção de batatas pequenas como as costelas realmente gosto. Como mencionei antes, não foi até eu ter um fumante que comecei a produzir o churrasco da mais alta qualidade. Essas costelas trouxeram de volta memórias dos velhos tempos ao lado da grelha, quando as prateleiras simplesmente não estavam à altura de rapé.

as costelas da chaleira eram boas. A carne era suculenta, esfumaçada e bastante macia. Eu tinha alguns amigos para me ajudar a comer através das prateleiras. “Estes são totalmente úteis”, disse um deles sobre as costelas feitas com chaleira. Agora eu não sei sobre você, mas “útil” não corta para o meu churrasco. Eu quero grandeza, e as costelas feitas de fumante ganharam esse título.

eles são suculentos, esfumaçados e macios, mas em um grau muito maior. Era aquele nível perfeito de ternura em que a carne puxa facilmente o osso e depois derrete na boca e o enche com os sabores esfumaçados. A fricção também cria uma excelente casca. Essas costelas eram o alimento dos deuses, como comprovado pela rapidez com que voavam do prato.

OK, estou convencido, que tipo de fumante devo comprar?

estou feliz em ver que você já está pronto para comprar um fumante! O mundo dos fumantes fica ainda mais complicado do que as grades, apesar, com muitos tipos lá fora feitos por uma série de empresas. Isso realmente exigiria um posto separado para cobrir todo esse território.

fiquei satisfeito com meu fumante Weber, que vem nos modelos de 18,5″ e 22,5″. Este fumante de água usa carvão como sua principal fonte de combustível e tem seguidores devotos como nenhum outro.

Outra opção popular é uma panela de cerâmica ou Kamado, como o Ovo Verde Grande. Essas feras pesadas vão custar um centavo bonito, mas se destacam em grelhados de alta temperatura e churrasco baixo e lento devido às suas paredes grossas e cerâmicas. A retenção de calor também significa que as brasas vão mais do que na montanha Weber Smokey. Também temos uma revisão completa sobre os melhores fumantes com menos de US $500.

Você também tem todos os tipos de gás e de energia elétrica fumantes, ambos trazem “set-ele-e-esqueça-lo” para o reino de churrasco usando fontes de calor que permanecem consistentes ao longo de longa cozinheiros (embora uma alteração de um cilindro de gás pode ser necessário). Muitos desses modelos oferecem mais área de cozimento do que suas contrapartes de carvão.

Parece também importante ressaltar que, baratos deslocamento fumantes não parecer uma boa opção, desde que eu ouvi. Embora o pricetag mais barato possa torná-los mais atraentes, a temperatura é difícil de controlar e contribui para o calor desigual na câmara de cozimento.

se você ainda está lendo isso e ainda não é dono de um fumante, o que você está esperando!??!