O Guia Essencial para Cozinhar e Assar com Centeio (com Receitas)
Centeio é a quintessência de grãos do Norte e tem sido a pedra angular da Escandinávia panificação, cultura, desde a Idade Média. Mas há muito mais para centeio do que apenas pão! Faz um ingrediente adorável em uma variedade de assados, cereais matinais e pratos salgados na forma de bagas de centeio inteiras cozidas.
se você é novo para cozinhar e assar com centeio ou está simplesmente procurando uma cartilha sobre o básico de trabalhar com centeio em sua cozinha, continue lendo para uma introdução simples a este delicioso e nutritivo grão.
O Que É Centeio?
o centeio é uma grama cultivada principalmente como grão de cereal. Os grãos inteiros colhidos da planta de centeio são conhecidos como bagas de centeio. Eles podem ser cozidos e comidos inteiros, enrolados em flocos (como aveia em flocos), moídos em farinha ou picados em pedaços menores para cozinhar e assar. O centeio também pode ser usado para fazer cerveja, vodka ou uísque ou para alimentar o gado.
por que o centeio é tão popular na Escandinávia?As escolhas alimentares culturais são historicamente impulsionadas em grande parte pelo clima e pelo terreno. Antes dos dias da agricultura moderna e do transporte de alimentos daqui para lá, as pessoas comiam o que podiam cultivar, forragear ou caçar na terra que era deles. Para o povo do Norte da Europa, isso foi particularmente desafiador, dadas as duras condições de Inverno e a curta estação de crescimento. Como o centeio podia tolerar o clima frio e úmido da região nórdica e não exigia uma longa estação de crescimento, ele emergiu como um componente essencial da dieta tradicional escandinava.Os grãos integrais também funcionam bem em um clima frio porque são altamente nutritivos e podem ser armazenados por longos períodos de tempo. Pães e porridges foram um longo caminho para sustentar as pessoas durante os invernos rigorosos, quando o cultivo de alimentos frescos era impossível.
um passado Complicado: Ergot
existe um fungo chamado ergot que pode atacar as plantas de centeio, fazendo com que os grãos se tornem altamente tóxicos para os humanos e desencadeiem alucinações e doenças se ingeridos. Por milhares de anos, o centeio infestado de ergot causou surtos de doenças, loucura e morte em toda a Europa. A ligação entre o fungo e seus efeitos devastadores não foi feita até o século XIX. felizmente, a industrialização moderna praticamente eliminou qualquer risco de centeio infectado com ergot, pois quaisquer grãos doentes são removidos antes do processamento. Curiosamente, alguns historiadores acreditam que o centeio infestado de ergot foi a causa das alucinações que levaram aos julgamentos das Bruxas de Salem em Massachusetts em 1692.
os benefícios para a saúde do centeio
o centeio é um grão altamente nutritivo e tem benefícios significativos para a saúde, alguns dos quais estão apenas começando a surgir à medida que mais e mais pesquisas são feitas para entender os efeitos da adição de centeio à sua dieta.
- o centeio é rico em fibras. Uma dieta rica em fibras demonstrou melhorar a digestão e a saúde intestinal, reduzir o colesterol, prevenir cálculos biliares, regular os níveis de açúcar no sangue e ajudar a manter um peso saudável.
- o centeio é rico em vitaminas e minerais. O centeio contém uma longa lista de vitaminas e minerais importantes e é particularmente rico em fósforo, magnésio, zinco, ferro e vitaminas do Complexo B.
- o centeio é baixo no índice glicêmico. O aumento da glicose no sangue depois de comer centeio é menor em comparação com o produzido a partir do trigo. O baixo índice glicêmico do centeio ajuda a manter um nível estável de Glicose no sangue e faz do Centeio uma boa escolha para gerenciar ou prevenir o Diabetes tipo 2.
- Rye mantém você se sentindo cheio por um longo período de tempo. Estudos recentes mostraram que as pessoas que comiam mingau de centeio ou pão como parte de seu café da manhã se sentiam satisfeitas e com menos fome durante o tempo que antecedia o almoço do que quando comiam outra coisa.
as diferentes formas de centeio
bagas de centeio
as bagas de centeio são a forma integral do centeio, assim como as bagas de trigo são a forma integral do trigo. Eles podem ser cozidos e comidos inteiros em saladas, tigelas de grãos, sopas ou mesmo em uma versão de centeio do risoto! A baga de centeio tem um sabor de noz e terroso e é agradavelmente saborosa, mas macia quando cozida. Você pode encontrá-los em muitos supermercados naturais e online na Amazon.
como armazenar bagas de centeio
as bagas de centeio devem ser armazenadas à temperatura ambiente em um recipiente hermético (eu uso um frasco de pedreiro). Eles vão manter por pelo menos 6 meses em um local fresco e seco. Para um armazenamento mais longo, você pode congelar as bagas de centeio não cozidas em um recipiente hermético ou saco congelador por até um ano.
bagas de centeio cozidas podem ser armazenadas em um recipiente hermético na geladeira por até 5 dias. Para um armazenamento mais longo, transfira as bagas de centeio completamente resfriadas e cozidas para um saco congelador. Sele e congele firmemente por até 3 meses.
como cozinhar bagas de centeio
preparação básica do fogão: lave 1 xícara de bagas de centeio em uma peneira de malha fina. Encha uma panela de molho médio com água e deixe ferver. Adicione ½ colher de chá de sal fino e as bagas de centeio. Leve de volta para ferver e depois reduza para ferver. Cozinhe até que as bagas de centeio estejam macias, mas ainda toothsome, cerca de 45 – 60 minutos. A única maneira de saber que eles são feitos ao seu gosto é prová-los. Se você quiser que eles sejam mais macios, continue cozinhando.
devo embeber bagas de centeio Antes de cozinhar?
algumas receitas sugerem embeber as bagas de centeio durante a noite em uma tigela coberta com água fria antes de cozinhar. A ideia é reduzir alguns minutos do tempo de cozimento e potencialmente tornar os grãos mais digeríveis e os nutrientes contidos nas bagas de centeio mais biodisponíveis. Eu não achei que a imersão fosse necessária e geralmente pule esta etapa, mas você certamente pode se estiver pensando no futuro.
substitutos para bagas de centeio
se você não conseguir encontrar bagas de centeio, considere o uso de cevada pera, cevada descascada, bagas de trigo ou farro. Tenha em mente que cada um desses grãos tem seus próprios tempos de cozimento únicos.
True North Kitchen Recipes for Rye Berries
Rye Chops
as costeletas de centeio (às vezes chamadas de centeio rachado) são simplesmente bagas de centeio que foram cortadas em pedaços menores e de tamanho irregular. Eles são freqüentemente usados em pães de centeio ou cozidos em um mingau de café da manhã muito parecido com aveia cortada em aço. Você pode encontrar costeletas de centeio online em Amazon.com.
como armazenar costeletas de centeio
as costeletas de centeio devem ser armazenadas à temperatura ambiente em um recipiente hermético (eu uso um frasco de pedreiro). Eles vão manter por pelo menos 6 meses em um local fresco e seco. Para um armazenamento mais longo, você pode congelar as costeletas de centeio não cozidas em um recipiente hermético ou saco congelador por até um ano.
costeletas de centeio cozidas podem ser armazenadas bem cobertas na geladeira por até 5 dias.
como cozinhar costeletas de centeio
preparação básica do fogão: leve 3 xícaras de água para ferver. Adicione 1 xícara de costeletas de centeio e ½ colher de chá de sal fino. Reduza para ferver e cozinhe, mexendo sempre, até que os grãos estejam macios, mas ainda ligeiramente denteados, cerca de 35 minutos. Adicione água adicional conforme necessário se o mingau ficar muito grosso ou grudar no fundo da panela.
substitutos para costeletas de centeio
se você não conseguir encontrar costeletas de centeio ou centeio rachado, use uma mistura de cereais de 7 grãos ou aveia cortada em aço.
True North Kitchen Recipes for Rye Chops
flocos de centeio
os flocos de centeio são bagas de centeio que foram cozidas no vapor, achatadas em um rolo e secas, bem como aveia em flocos antiquada. Eles podem ser comidos como mingau ou usados como ingrediente em muesli ou granola.
como armazenar flocos de centeio
os flocos de centeio devem ser armazenados à temperatura ambiente em um recipiente hermético (eu uso um frasco de pedreiro). Eles vão manter por pelo menos 6 meses em um local fresco e seco. Para um armazenamento mais longo, você pode congelar os flocos de centeio não cozidos em um recipiente hermético ou saco congelador por até um ano. Você pode encontrar flocos de centeio em muitas mercearias naturais ou online em Amazon.com.
flocos de centeio cozidos podem ser armazenados bem cobertos na geladeira por até 3-5 dias.
Como Cozinhar Flocos De Centeio
Preparação Básica Do Fogão: Leve 1 xícara de flocos de centeio, 3 xícaras de água e uma pitada de sal para ferver em uma panela média, reduza para ferver e cozinhe, mexendo ocasionalmente até que os flocos de centeio estejam macios, cerca de 25-30 minutos.
substitutos para flocos de centeio
aveia em flocos à moda antiga, flocos de cevada ou flocos de quinoa podem intervir para flocos de centeio em uma pitada. Cada um desses diferentes grãos substitutos exigirá menos tempo de cozimento para uma preparação básica do fogão, no entanto.
True North Kitchen Recipes for Rye Flakes
farinha de centeio
diferentes tipos de farinha de centeio
muito parecido com a farinha de trigo, a farinha de centeio assume diferentes formas, dependendo de quanto do farelo e germe são removidos durante o processo de moagem. Infelizmente, não há classificações padrão para farinhas de centeio. Quem moa o grão pode chamar a farinha resultante o que quiser. Como regra geral, no entanto, as diferentes formas de farinha de centeio se decompõem da seguinte forma:
- centeio branco: assim como a farinha branca para todos os fins feita de trigo, o centeio branco teve o farelo e o germe do grão removidos. Como tal, o centeio branco não é considerado uma farinha de grãos inteiros.
- centeio leve: o centeio leve é ligeiramente mais escuro do que o centeio branco e contém pequenas quantidades de farelo/germe.
- centeio Médio: subindo a escala, o centeio médio contém ainda mais farelo/germe da baga de centeio do que a farinha de centeio leve. Também é um pouco mais escuro e tem um favor de centeio mais pronunciado do que o centeio branco ou claro.
- centeio escuro / Pumpernickel: este é o mais nutritivo e saboroso das farinhas de centeio e contém toda a baga de centeio moída. Pense nisso como a versão de trigo integral da farinha de centeio.
- Farinha De Centeio: uma versão grosseiramente moída de farinha de centeio inteira.
se você deseja receber os benefícios saudáveis do centeio, é importante escolher produtos que contenham centeio integral. Isso incluiria bagas inteiras de centeio, costeletas de centeio, flocos de centeio, farinha escura de centeio/pumpernickel e farinha de centeio. Estes contêm farelo, germe e endosperma do próprio grão. Farinhas altamente refinadas peneiram alguns, senão todos esses componentes altamente nutritivos do grão. É importante ler o rótulo para se certificar de que o que você está usando é realmente um produto de grãos inteiros.
O Que Torna A Farinha De Centeio Única?
o centeio tem muitas qualidades únicas que o tornam bastante diferente do trigo, tanto como grão inteiro quanto na forma de farinha:
● a farinha de centeio tem menos glúten do que a farinha de trigo. Os fios de glúten formam a estrutura dos produtos assados e retêm os gases produzidos pela levedura ou outros fermentadores químicos, de modo que eles se elevam adequadamente. Como o glúten não se forma bem quando a farinha de centeio é misturada com água, os assados de centeio, especialmente os pães, são sempre mais densos em estrutura e têm uma migalha mais próxima do que os assados assados com farinha de trigo.
● a farinha de centeio contém mais água do que a farinha de trigo e contém certas enzimas que convertem amido em açúcar. Isso pode fazer com que pães de centeio ou outros produtos assados fiquem excessivamente úmidos e tenham uma textura gomosa se não forem manuseados e assados adequadamente.
● os pães de centeio melhoram com um pouco de idade. Ao contrário dos pães de trigo que são melhor consumidos logo após o resfriamento, a textura e o sabor do pão de centeio melhoram após um resto de 24-36 horas.
assar com farinha de centeio
como regra geral, você pode substituir até um terço da farinha para todos os fins em uma receita com farinha de centeio e não precisa fazer modificações significativas na receita ou no processo de cozimento. Se o que você está fazendo é muito fino, como biscoitos, biscoitos ou até mesmo certos tipos de biscoitos, você pode até conseguir se safar com mais.
para pães de centeio que contêm porcentagens mais altas de farinha de centeio, ajuda a assar o pão em diferentes temperaturas, começando com uma temperatura alta (450-500 graus F) e terminando o pão a uma temperatura mais baixa (300-350 graus F). Este método de cozimento ajuda a evitar as enzimas que produzem um gummy textura de centeio pão de desenvolvimento, mantendo o pão de gastar muito tempo na zona de temperatura onde a enzima formação é a mais favorável. Também é útil usar um iniciador de massa fermentada em oposição à levedura comercial Porque a natureza ácida da massa fermentada retarda a atividade enzimática.