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“vou tomar um copo do grappa, por favor”, disse ao barman do restaurante italiano na rua da minha casa.

“você é a primeira pessoa que já vi Ordenar isso”, exclamou ela em resposta. Eu perguntei a ela quanto tempo ela estava trabalhando lá, imaginando que poderia ser sua primeira semana ou duas. “Há quase dois anos”, disse ela.

você vê, este não é o tipo de Restaurante italiano onde se iria pedir grappa. É o tipo de Restaurante italiano onde o vinho da casa vem em uma caixa e o Parmesão vem pré-ralado em uma coqueteleira na mesa. É o tipo de Restaurante italiano que eu imagino Billy Joel cantando. Na verdade, eu meio que gosto desses tipos de restaurantes, de uma forma extravagante (literal e figurativamente). Eu gosto de arrancar pedaços de pão de alho excessivamente macio e saturado, e os garçons que vêm com o moinho de pimenta de tamanho grande, como se pudesse resgatar espinafre mole (com molho sempre servido ao lado). E depois há as almôndegas tão grandes quanto o seu rosto, e a calamari extra-extra-frita com seu ramekin de molho de tomate para mergulhar.

a única coisa que eu não gosto sobre eles? A maneira como eles servem macarrão. É quase inevitavelmente um prato com um ninho de macarrão reaquecido que foi jogado em óleo para evitar que grudem um no outro, com uma grande concha de molho derramada sobre o centro. Qual é exatamente o problema? Você não está recebendo macarrão e molho em seu prato de qualquer maneira? Quem se importa se foi jogado juntos de antemão, certo?

o problema é que a massa aquecida na frigideira com molho tem um sabor e textura muito diferentes e superiores em comparação com a massa que é simplesmente temperada no prato (e fizemos os testes de sabor para provar isso). O fato é que, não importa o quão grande seja um molho que você possa fazer, se você não molho sua massa corretamente, você está perdendo um dos maiores prazeres da vida. Por outro lado, mesmo um molho marinara tão comprado em lojas e jarred pode ser melhorado acabando-o bem.

veja como molho corretamente sua massa, Passo a passo.

Passo 1: Aqueça O Molho Separadamente

Com poucas exceções (como quando você está fazendo um molho pesto molho tipo ou um simples, de estilo Romano, molho de queijo, como carbonara ou cacio e pepe), a massa deve ser atirada com molho, que já é quente e pronto. Você não quer que seu macarrão cozido aqueça em uma panela fria de molho, absorvendo lentamente mais água e tornando-se mole.

eu uso um pires largo—os lados inclinados de um pires facilitam o uso para jogar macarrão do que uma panela reta-ou uma frigideira grande para o meu molho.

Passo 2: cozinhe sua massa al Dente (realmente)

em uma panela separada, leve alguns litros de água salgada para ferver. Lembre – se: você não quer que sua água de macarrão seja tão salgada quanto o mar. Salinidade de um a dois por cento é o que você deve procurar, o que se traduz em cerca de 1 ou 2 colheres de sopa de sal kosher por litro ou litro. Você também não precisa de uma grande quantidade de água—apenas o suficiente para manter a massa em movimento. Com formas pequenas, como penne ou fusilli, uso uma panela ou um pires. Com formas longas e magras, como espaguete ou bucatini, uso uma frigideira de 12 polegadas.

houve um tempo neste país em que o padrão para massas era cozido para mush. Hoje em dia, parece que temos o problema oposto: As pessoas têm tanto medo de cozinhar demais a massa que, na maioria das vezes, está mal cozida. A massa deve * ser cozida al dente – “até o dente” – o que significa apenas até que esteja cozido. Se sua massa tiver um núcleo calcário ou quebradiço, ela ficará mal cozida. Deixe passar mais tempo!

* na verdade, desde que você não se importe em ser considerado um herege por pessoas que provavelmente têm coisas mais importantes para se preocupar do que como outras pessoas cozinham suas massas, elas devem ser cozidas no que diabos você quiser. Mushy, chalky, o que quer que flutue seu tortellini.

sua outra opção é cozinhar o macarrão por alguns minutos antes de adicioná-lo ao molho para deixá-lo terminar. Cozinhar macarrão no molho em vez de em água fervente aumentará a quantidade de tempo que leva para cozinhar. É uma boa técnica para usar se você quiser atrasar a servir sua massa por alguns minutos. Certifique-se de manter o molho diluído com água de macarrão enquanto a massa termina de cozinhar se você usar este método.

finalmente, o que quer que você faça, não jogue macarrão cozido com óleo—torna muito mais difícil conseguir que o molho se agarre a ele na linha.

Passo 3: Transfira a massa cozida para o molho

existem algumas maneiras de obter sua massa da panela para o molho. O mais fácil é pegar um conjunto de pinças para massas longas e magras ou uma aranha de metal para pescar formas curtas de massas e transferi-las diretamente para a panela com o molho quente. Alternativamente, você pode drenar sua massa através de uma peneira ou filtro de malha fina, certificando-se de salvar um pouco da água da massa.

Passo 4: Adicione a água da massa

assim que a massa estiver no molho, adicione água à massa. Este é o passo mais vital no processo. A água de macarrão com amido não ajuda apenas a diluir o molho na consistência certa; também ajuda a se agarrar melhor à massa e a emulsionar com a gordura e o queijo que você adicionará. Não importa o molho que você esteja fazendo—seja uma marinara robusta, um ragù bolonhesa rico e saudável ou um carbonara simples-ele deve adquirir uma textura cremosa que se apega ao macarrão.

começo mexendo em algumas colheres de sopa de água de macarrão por porção de macarrão e molho. Vamos adicionar mais no caminho para ajustar a consistência.

Passo 5: Adicionar Gordura

se você tem um molho com muito baixo teor de gordura (como um molho de tomate, por exemplo), agora é a hora de adicionar gordura extra. Uma pequena quantidade de gordura—azeite extra-virgem ou manteiga—é essencial para uma boa textura de molho de massa. Sem gordura, você tem, na melhor das hipóteses, molho aguado (ninguém nunca disse: “garçom, minha massa não está bastante molhada o suficiente”) e, na pior das hipóteses, molho que engrossa com amido sozinho e adquire uma textura pastosa.

com gordura extra, você pode obter uma emulsão que deixa o molho cremoso, mas ainda solto. A gordura também traz sabor próprio, além de ajudar os compostos de sabor solúveis em gordura no molho a atingir a língua. Eu adiciono um pouco de azeite extra-virgem realmente bom ou um tapinha de manteiga (dependendo do meu humor e do molho específico).

Passo 6: Cozinhe duro e rápido

uma vez que tudo está na panela juntos-macarrão cozido, molho picante, água de macarrão e gordura extra—é hora de cozinhá-lo. A fervura não só reduz o líquido (e, assim, engrossa o molho), mas também contribui para a agitação mecânica, ajudando a que a água de macarrão com amido faça o seu trabalho de emulsionar o molho com a gordura e fazê-lo revestir a massa. Quanto mais quente for a panela, mais vigorosamente o molho borbulhará e melhor será a emulsão que você formará. Levanto meu queimador ao fogo máximo e cozinho, mexendo e jogando a massa constantemente (para garantir que não grude no fundo), adicionando mais água de macarrão conforme necessário até obter essa textura perfeitamente picante.

terminar macarrão, você notará, é um jogo de ajustes constantes. A água da massa é adicionada ao longo do processo para ajustar a consistência. Não tenha medo disso!

Passo 7: junte o queijo e as ervas ao fogo

uma vez que o macarrão e o molho estejam onde você quiser, retire a panela do fogo e misture qualquer queijo ou ervas picadas que você possa estar usando. Com molhos mais grossos e bem emulsionados, geralmente é Seguro adicionar o queijo diretamente ao fogo, mas com um molho mais fino ou que não tenha muito além do queijo, adicionar queijo enquanto ainda está no queimador pode fazer com que ele se agrupe.

Passo 8: Ajustar a Consistência

pensaste que acabaste com a água da massa? Ainda não! Você está prestes a servir a massa, o que significa que agora é sua última chance de ajustar a textura. (E você provavelmente precisará: o queijo engrossou um pouco o molho, a massa continuou a absorver água do molho e parte dessa água terá evaporado.) Uma vez que o queijo foi emulsionado na panela, é Seguro adicionar mais água de macarrão e reaquecer o molho em um queimador até que tudo esteja exatamente como você deseja.

Passo 9: Enfeite Conforme necessário

transfira a massa cozida e temperada para uma tigela aquecida ou pratos individuais e adicione as guarnições finais, se estiver usando alguma. Estes podem ser qualquer coisa, desde ervas frescas picadas até queijo ralado e uma grande moagem de pimenta preta. Eu gosto de derramar um pouco de azeite extra-virgem fresco nesta fase também. Certificar – se de que todas as suas placas de servir estão quentes é a chave para uma ótima textura de macarrão: O que parecia perfeito na panela vai agarrar e ficar muito grosso se você despejá-lo em uma tigela fria.

Passo 10: Sirva Imediatamente

Massas não espere por ninguém. Uma vez que a massa está no molho, há um temporizador de contagem regressiva que é iniciado automaticamente e não pode ser pausado. A massa continuará a cozinhar e amolecer à medida que se senta. O molho começará a esfriar e engrossar.

a única solução é servi-lo imediatamente e comê-lo com gosto.** Se você fez tudo certo, isso não deve ser um problema.

**isso é italiano para ” com velocidade suficiente para salpicar a túnica com salpicos de molho.”

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