JOGO de COZINHA
- A carne deve estar na temperatura ambiente
- Manter um olho na direção das fibras
- Frite em óleo e abundância de manteiga
- Nunca cozinhar bifes e filés de todo o caminho através de
- Terminar a sua carne no forno
Bem cozidos jogo funciona muito bem como outros bem cozidos de carne. Mas é magro, o que o torna mais exigente para você como chef. Não se esqueça de dizer isso aos seus convidados quando você acertar.
Não choque carne de caça
mantenha a carne para fora para trazê-lo até a temperatura ambiente primeiro para que não fique chocado na panela. Sempre leva um pouco mais do que você pensa, pelo menos uma hora.
Transforme sua marinada em molho
se a carne estiver em uma marinada aromatizada, é uma boa ideia usar a marinada como base de um molho para a refeição acabada. Mantenha os sucos e sabores cozinhando em um refratário.
corte ao longo das fibras
se você estiver cortando uma junta grande em duas menores, faça-o ao longo das fibras. Isso lhe dará cortes oblongos que você pode cortar nas fibras para obter a textura perfeita no prato.A carne de caça é geralmente mais resistente e consiste em fibras mais grossas do que a carne de animais domesticados. É por isso que é sempre importante acompanhar a direção das fibras musculares, mesmo se você estiver cozinhando os cortes mais finos e macios. Corte as fibras antes e depois de cozinhar.
nunca cozinhe demais o jogo
se a temperatura estiver muito alta e você cozinhá-la por muito tempo, você terá passado o ponto de sabor e textura ideais. Muitas vezes, isso produzirá um sabor amargo e metálico semelhante ao fígado. Algumas pessoas pensam erroneamente que é assim que o jogo Tem gosto.
mais sangrento melhor
fique em torno do limite de temperatura mais baixo ao cozinhar o jogo. A carne é melhor rosa do que bem feita, para mantê-la cheia de sabor, macia e suculenta. Quando estamos falando de aves selvagens, há exceções, como capercaillie e goose, que precisam chegar a 67-68° para garantir que a carne não seja dura.
óleo e manteiga
idealmente, use uma mistura de óleo que possa suportar uma temperatura mais alta e manteiga para dar sabor. Aqueça a panela primeiro, depois o óleo e, finalmente, adicione um bom bocado de manteiga.
fritamos muita manteiga.Ulrika e Carina Brydling, ex-proprietários de Marmite em Åre, Suécia, revelam um segredo culinário.
jogo para um assado de domingo
talvez a maneira mais clássica de cozinhar o jogo seja assar uma junta de domingo (observe que “junta” é um conceito culinário, não um corte. A junta pode ser redonda ou prateada ou outros cortes. Significa apenas um grande pedaço de carne realmente). Normalmente, a junta é dourada por todos os lados, rapidamente, em fogo alto para adicionar sabor. Em seguida, é colocado no forno, dando-lhe bastante tempo para que a temperatura suba lentamente até o resultado desejado. Tenha em mente que a temperatura interna continuará a subir mesmo quando a carne estiver cozida e descansando.
doure a superfície antes ou depois
o jogo é frequentemente cozido em pedaços grandes para manter o máximo de suculência possível. Frite a junta por todos os lados até que tenha uma superfície atraente com muito sabor. KC Wallberg em Gubbhyllan em Skansen, não doura suas articulações até que tenham sido assadas no forno para que os clientes recebam aquele aroma recém-cozido.
leve todo o pacote de aromas para a mesa! Doure a junta depois, em vez de antes de colocá-la no forno.
– KC Wallberg, Gubbhyllan em Skansen, Estocolmo
a regra de 4%
depois de retirar a junta do forno, a temperatura interna aumentará em aproximadamente 4% da temperatura do forno. Depois de mais tempo no forno a 125°C, a temperatura aumentará cerca de 5°C depois de retirá-la.
terminar no forno
as altas temperaturas são ótimas quando você deseja dourar a superfície da carne, mas para reter os sucos, o restante da cozedura precisa estar em um calor consideravelmente menor. Cerca de 125°C é uma boa temperatura para todas as articulações do jogo. Se você quiser fazer o contrário e dourar a junta após a torrefação, a mesma temperatura se aplica.
Rest game meat pela quantidade certa de tempo
toda a carne precisa descansar após o cozimento e o jogo não é exceção. Caso contrário, todos esses bons sucos e sabores de carne acabarão na placa de escultura ou no prato, em vez de ficar na carne. Demora cerca de 15 minutos para que a temperatura e os sucos da carne se equilibrem após o cozimento. Deixe a carne descansar em um lugar quente na cozinha sob um pano, não sob papel alumínio. Ele continuará a cozinhar. Se a carne de caça repousar por muito tempo, ela pode perder seu frescor.
o jogo deve ser servido “vivo”. Quente e recém-cozido
– Ulrika Brydling, ex-proprietário da Marmite em Åre, Suécia
mais fresco mais saboroso
o jogo tem o melhor gosto quando você acabou de cozinhá-lo. Coma imediatamente – mas não se esqueça de deixar as articulações descansarem por um tempo para reter seus sucos. Mesmo um bife fresco deve estar bem quente e rosa por dentro.
trate um filé de jogo com cuidado
belos filés de jogo tendem a obter textura “pastosa” se cozidos a uma temperatura muito baixa. Se você tem um bom filé, não o estrague cozinhando em fogo muito baixo. Doure a superfície e coloque o filé no forno a 180-200°C. Retire-o a 52°C e deixe descansar até aproximadamente 58°C. Se o filé for pequeno, você pode cozinhá-lo completamente na frigideira.
use um termômetro
Meça a temperatura interna na parte mais gorda do corte. Você pode se lembrar de 56°C como uma diretriz para todos os jogos, além de aves selvagens, como capercaillie e goose, que precisam atingir 67-68°C para não ficarem secas.
temperaturas para javali e urso
ao contrário de outro jogo, javali e carne de urso podem conter triquinose. Toda a carne nas lojas deve ser testado para a triquinose, mas por razões de segurança, recomenda-se que ele é cozido a uma temperatura de 68°C.
Temperaturas de aves selvagens
Antiga tradição diz que as aves deve ser servido bem feito, mas o gosto é muito melhor se você usar um termômetro e ir para, precisamente, o direito de temperatura. Isso garante que sua carne seja segura e suculenta.
você encontrará mais ideias para cozinhar aves selvagens sob cozinhar aves selvagens.
temperaturas do jogo
a maioria das carnes escuras (veja acima para exceções) é boa nas seguintes temperaturas internas:
- Raros 56°C
- Vermelho 58°
- cor-de-Rosa De 60°
- Luz cor-de-rosa 62°
- Bem feito 65°
Sabores com jogo
a Cebola, o alho, o pimentão verde, juniper, pistache, tomilho, alecrim, folhas de louro, pimenta-do-reino, mostarda de Dijon, queijo de soro de leite, cerveja, apple, pêra, limão, a maioria dos frutos, cogumelos, bacon, xerez, porto, conhaque e gin são tudo de bom com o jogo.
seja corajoso, adicione especiarias
por um lado: acalme-se com as especiarias porque a carne tem um ótimo sabor por conta própria. Você pode obter um longo caminho com sal e pimenta preta. Por outro lado: se você come jogos com frequência, vá em frente de vez em quando e experimente todos os tipos de sabores para acompanhá-los.
você pode acompanhar o jogo com todos os tipos de sabores. Ou apenas sal e pimenta, com moderação.
– Ulrika Brydling, ex-proprietária da Marmite em Åre, Suécia
jogo e outras coisas boas
jogo e chili: o calor do chili é ideal para realçar o sabor do jogo.
jogo e manteiga. Manteiga levanta e traz para fora os sabores do jogo Magro.
jogo e molho béarnaise: basta fazê-lo. Uma articulação de jogo magra ou filé com uma béarnaise maravilhosamente suave e rica animará qualquer pessoa.
jogo e bacon: Bacon ou presunto defumado adiciona um ótimo sabor e um pouco de gordura maravilhosa à carne magra. Alguém por moose bourguignon?
um corpo satisfeito é construído sobre o molho béarnaise.
– Ulrika e Carina Brydling recomendam este molho clássico com jogo
aproveite ao máximo seus sucos de carne
depois de terminar de cozinhar sua carne, não deixe os sucos caírem! Muitas pessoas têm um pouco de medo de todos aqueles pedaços nadando na manteiga-mas há muito sabor lá. Coe os sucos de carne e aproveite ao máximo esse valioso líquido. Despeje em seu molho ou colher sobre a carne.
Stir fried game
fritar rapidamente – tão rapidamente que a superfície é queimada e o centro rosa – funciona perfeitamente com pequenos pedaços de jogo. Se você estiver lidando com um dos cortes menos primos, corte em flocos finos nas fibras.
grelhar jogo
grelhe fatias razoavelmente grossas de jogo, mas tenha em mente que o resultado pode ser um pouco menos suculento do que a carne grelhada tradicional devido ao baixo teor de gordura. Deixe a carne descansar depois de cozinhar.
Brown uma maior articulação sob o grill, antes de os cozinhar em baixa temperatura, cerca de 125°C.
Se você estiver grelhando os cortes que são normalmente lenta-cozinhados, tais como peixe rei e de ombro, cozinhe-os lentamente no fogão em estoque por algumas horas. Quando uma faca fina desliza por todo o corte, você pode grelhar a carne brevemente e escovar com esmalte.
evite açúcar, mel e óleo se marinar. Açúcar e mel vão dourar e o óleo vai queimar.
javali é um pouco mais gordo do que outro jogo, o que o torna ideal para grelhar.
bife cozido lentamente
muitas pessoas pensam que os cortes frontais ou animais de caça maiores são os melhores para ensopado de caça. Esses cortes têm mais gordura, tendões e membranas que adicionam sabor. O cozimento lento traz a textura certa e os sabores sutis.