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eu realmente preciso de uma faca separada para veg, carne, peixe e assim por diante, ou apenas uma boa faca de cozinha fará?
Erica, Box Hill, Surrey

depende principalmente se você deseja manter os dedos presos às mãos, Erica. O Chef Mark Birchall, cujo restaurante Moor Hall perto de Ormskirk em Lancashire foi eleito na semana passada o melhor do Reino Unido no National Restaurant Awards anual, compara suas facas a um kit de ferramentas: “Ninguém chega e pega a mesma chave de fenda para cada trabalho DIY, não é?”ele diz sem rodeios. “Você simplesmente não pode filé um peixe com a mesma faca que você usa para cortar salsa.”

mas isso não significa que você tenha que ir para a cidade na coleção de facas, diz Birchall. “Você precisa de uma faca curta e rígida para o material geral do dia a dia, desde cortar o veg até aparar um rack de cordeiro, por exemplo. Uma lâmina longa e flexível para desossar carne e filetar ou esfolar peixe. E um serrilhado para pão.”Se você quiser empurrar o barco para fora”, uma faca é útil para preparar e descascar, mas não é essencial”, acrescenta.

A grande desvantagem é o custo – Birchall favorece-NOS marca Mac (a partir de cerca de r $ 90 para uma faca do chef), Japonês Missono (£150-plus) ou um confiável alemão marque como Wüsthof ou Explosões (£80-100) – mas ele calcula que, comparativamente baixo Victorinox (a partir de cerca de r $ 24) vai fazer o trabalho tão bem: “Você ficaria surpreso como muitos chefs usam aquelas do dia-a-dia.”

ele diz que o tipo e a marca são menos importantes do que uma faca que é devidamente afiada e se sente confortável na mão – e isso se aplica tanto a uma cozinha doméstica quanto a uma profissional. “É muito mais provável que você escorregue e se machuque com uma faca sem corte do que com uma faca assustadoramente afiada.”Quanto ao conforto, essa é uma preferência mais pessoal:” eu não gosto de uma faca de chef que seja muito leve, especialmente se eu estiver lá cortando por horas de cada vez. Você acaba agarrando-o com muita força e acaba com uma terrível dor de mão.”

alguns dos cozinheiros da cozinha de Birchall mantêm 10 ou mais lâminas em seus rolos de faca: “os Chefs podem ficar um pouco obsessivos com eles”, ele ri”, mas a maioria só usa esses três tipos principais, não importa quantos eles possuam. Muito disso é apenas willy-acenando.”

falando de torrões de faca, O escritor de alimentos Tim Hayward escreveu um livro inteiro sobre o assunto, chamado Knife – well, obviamente (a edição de brochura saiu no final do mês passado). É uma carta de amor para a faca de cozinha em geral e para sua própria coleção extensa, especialmente. Hayward tem um ponto fraco particular para facas japonesas, tanto por motivos estéticos quanto práticos. “Eles têm essa faca especial de vegetais, uma usuba, uma espécie de picador longo e estreito”, diz ele, ” porque a maneira como eles tradicionalmente cortam vegetais, não há necessidade de uma ponta afiada. Eles também têm facas dedicadas para peixe e carne, o gyuto ou ‘cow blade’.”

mas mesmo Hayward, que dirige Cambridge bakery Fitzbillies como uma linha lateral para o trabalho do dia, concorda que não há necessidade de ir ao mar: “Se você quiser tirar a pele dos filés de peixe, é uma boa ideia ter uma faca com uma lâmina flexível, e se você estiver cortando ossos ou cartilagens na carne, precisará de um cutelo, mas com essas duas exceções, para um cozinheiro ocidental, uma faca decente de chef de 8in ou 10in fará quase tudo o resto.”

e, de qualquer forma, a noção de combinar estilos de faca em uma única lâmina está pegando mesmo no Japão:” eles agora fazem uma faca chamada santoku, que significa ‘três pontos fortes'”, diz Hayward. “Parece muito com a faca de um chef ocidental e é considerado adequado para todos os três tipos de alimentos: veg, peixe e carne.”Ele não revelará quantas lâminas ele possui, mas possivelmente rivaliza com o departamento de cozinha de John Lewis. E, no final do dia, cabe a você (e seu orçamento) se você optar por pular aquela toca de coelho em particular.

* você tem um dilema culinário? E-mail [email protected]

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