Culinária Magnífica Matsutake
Matsutake cogumelo. Cogumelo Do Pinheiro. Tricholoma magnivelare. Depois de nunca saber de sua existência nos primeiros 30 anos da minha vida, eu cozinhei com eles o suficiente desde que me mudei para o oeste há uma década para ter uma ideia de como cozinhar este cogumelo mágico. Há muito a saber.
para começar, reina a confusão sobre de qual cogumelo estamos realmente falando. Nosso matsutake não é o mesmo que o do Japão, nem é o mesmo que os “matsutakes” encontrados no leste dos Estados Unidos ou na Europa, onde um cogumelo relacionado é conhecido como cogumelo de pinheiro ou cogumelo de São Jorge.
os nomes latinos para matsutake também estão em todo o lugar, e o cogumelo vem pulando gênios há anos. Basta dizer que este é um desses “complexos de espécies”, como cogumelos mel ou cogumelos ostra ou grissettes.
todos eles, no entanto, são cogumelos grandes e firmes que são mais ou menos brancos ou de cor marfim. Quase todos vivem com coníferas de algum tipo, embora aqui no norte da Califórnia eles gostem de tanoak e algumas outras plantas que não mencionarei. Tenho que proteger meus pontos, você sabe…
isso, é claro, me leva a outro aspecto dos cogumelos matsutake: eles são caros. Horrivelmente assim. Eu vi alguns antigos e ruins em nossos Whole Foods locais no mês passado e eles estavam cobrando US $35 por libra por eles! E matsutakes japoneses perfeitos podem buscar mais de US $100 cada. É o único cogumelo que conheço onde a competição comercial tem sido tão feroz que muitos catadores já carregaram pistolas com eles.
Qual é o grande problema? Bem, os matsutakes são muito firmes, o que os torna emocionantes para trabalhar como cozinheiro. Eles são grandes, então você pode fazer todos os tipos de coisas com eles. Mas a verdadeira razão é o aroma. Ah, o aroma de um matsutake.
a descrição mais famosa é de David Arora, que escreveu a Bíblia sobre cogumelos norte-americanos, cogumelos Desmistificados. Arora descreve o cheiro de um matsutake como uma combinação de meias molhadas e hots vermelhos — hots vermelhos sendo um doce de canela uma vez popular, para quem não está familiarizado com eles.
no entanto, Não tenho tanta certeza sobre a descrição de Arora. Eu acho que eles cheiram a pinheiros, resina e terra molhada — embora definitivamente tenha uma coisa de canela acontecendo também. Aparentemente, o matsutake Japonês tem o aroma mais forte, seguido pelos nossos ocidentais.
o que você vê na foto acima são matsutakes de alta qualidade. Você pode dizer porque seus véus ainda estão presos ao caule. Este véu quebra à medida que o cogumelo envelhece. Do ponto de vista alimentar, à medida que o cogumelo envelhece, a perda de qualidade está principalmente no aroma — mas também nos benefícios para a saúde do cogumelo, se você acredita nesse tipo de coisa.Fortes evidências científicas sugerem que comer muitos matsutakes pode reduzir ou inibir o crescimento de tumores (se você tiver algum) e que eles são um purificador poderoso do tipo de “radicais livres” que podem levar ao câncer (e à anarquia). De longe, os melhores matsutakes são grandes que ainda não quebraram o véu.
no que diz respeito à identificação de matsutakes no campo, não é tão complicado — mas você precisa estudá-los com um bom guia de campo. Como mencionei antes, os cogumelos de Arora Desmistificados é o melhor livro, mas existem outros bons, incluindo o Guia de campo para cogumelos do Oeste da América do Norte e cogumelos da América do Norte: Um Guia de campo para fungos comestíveis e não comestíveis.
aqui no norte da Califórnia, você precisa estar atento a algumas amanitas venenosas que parecem meio semelhantes, notavelmente A. smithiana e A. silvicola. A especialista em Amanita Debbie Viess observa que o anel ao redor do talo de um matsutake aponta para cima, não para baixo como faria com um amanita, e que os matsutakes são muito mais firmes do que qualquer amanita. “Os botões Matsie são tão duros que podem chiar quando cortados”, observa Viess.
Apenas para ser seguro, olhar por cima de cada cogumelo você levar para casa antes de comer, mesmo experientes shroomers pode acidentalmente escolher um “fora”, e com alguns amanitas, esse erro pode ser, bem, caro…
Quando se trata de cozinhar matsutakes, Japonês, os cozinheiros são mestres incontestáveis. A maior parte do que eu sei sobre este cogumelo é pesquisando métodos e receitas japonesas. Os japoneses reverenciam o matsutake, que significa “cogumelo de pinheiro”, e os tratam como os ingredientes especiais que são, embora eu tenha certeza de que os coreanos e chineses também o fazem. Se você conhece alguma receita de matsutake coreano ou chinês, compartilhe!
os japoneses têm algumas regras ao cozinhar matsutake:
- nunca lave-os. Basta limpar os cogumelos com uma toalha de papel úmida ou pano.
- corte-os densamente, ou então você perde o aroma.
- no entanto, você os Cozinha, faça-o de forma a preservar esse aroma, ou seja,, fumegante, embrulhado em papel alumínio, em arroz (veja abaixo) ou em uma sopa clara.
dito isto, eu li todos os tipos de informações conflitantes sobre como “melhor” para cozinhar matsies. Alguns dizem fatia fina e comer cru. Alguns dizem que nunca refogue. Outros enceram poético sobre Matsutake salteado. Aqui está o que eu sei.
a primeira coisa que fiz com matsutakes foi revesti-los em azeite, salgá-los, espetá-los em galhos de alecrim e depois grelhar. (Estava chovendo, caso contrário, eu os teria grelhado.) Eles eram deliciosos. Ainda firme, ainda cheirando a canela e pinheiro, com apenas um pouco de caramelização de cada lado. Os japoneses grelham seus matsutakes simplesmente assim, também, usando apenas shoyu e mirin. Lição aprendida: não mexa muito com esses cogumelos, ou você perderá o que os torna especiais.
também espalhei matsutake fatiado na truta ou na cabeça de aço e embrulhei tudo em papel alumínio. Mais uma vez, aromas e sabores de grande data. Lição aprendida: os Matsutakes realmente se beneficiam de um método de cozimento que retém o aroma, bem como uma dose de ácido no final.
outro prato clássico de cogumelos matsutake é um caldo claro com os cogumelos. Meu amigo Jaden Hair tem uma ótima versão desta receita em seu site, Cozinha fumegante. Os japoneses fazem isso com caldo dashi, mas um caldo de jogo leve, como perdiz ou faisão, também é perfeito.
eu também tempura-matsutakes fritos, o que é incrível. Os cogumelos fritos podem ser pesados e gordurosos, mas tempura é, por definição, leve e crocante — além disso, a massa mantém o aroma. Lição aprendida: Tudo tem um gosto bom frito.
mas se você nunca cozinhou matsutakes antes, você realmente deve começar com o prato bedrock: matsutake gohan, um prato de arroz japonês. é fácil como torta, realmente captura o aroma e o sabor dos cogumelos e é o mais japonês que você pode obter.
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Matsutake Gohan, Japonês Matsutake Arroz
Ingredientes
DASHI
- ▢ 4 copos de água
- ▢ 1 onça seca de alga kombu
- ▢ Um grande punhado de raspado flocos de bonito
ARROZ
- ▢ 8 onças matsutake cogumelos, cortados e picados (veja abaixo)
- ▢ 2 xícaras de curto ou médio de grãos de arroz
- ▢ 2 colheres de sopa de saquê
- ▢ 2 colheres de sopa de molho de soja
- ▢ 1 colher de sopa de mirin
- ▢ 1 colher de chá de sal
- ▢ 10-12 ginco, descascado (opcional)
- ▢ Cebolinha ou Japonês mitsuba para guarnecer
Instruções
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Se você estiver fazendo o dashi, veja como aqui. Despeje a água em uma panela grande e adicione o kombu. Vire o fogo para médio. Fique de olho na panela e, no momento em que ferver, remova o kombu. Você pode secá-lo novamente e reutilizá-lo, se quiser. Adicione os flocos de bonito e cozinhe por 10 minutos. Coe isso através de uma peneira de malha fina e reserve. Se você estiver usando caldo de galinha ou dashi instantâneo, basta usá-lo quando cozinhar o arroz.
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para o matsutake, apare as hastes para que você possa fazer fatias bonitas. Corte os cogumelos com cerca de 1/4 de polegada de espessura. Salve as belas seções transversais. Pique as partes restantes aproximadamente.
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Pôr o picado matsutake, o arroz, o saquê, soja, mirin, o sal e o suficiente dashi (ou o caldo de galinha) para cozinhar o arroz (siga as instruções no pacote, como diferentes rices precisam de diferentes quantidades de líquido para cozinhar corretamente) em uma tigela e deixe descansar por pelo menos 10 minutos, e até uma hora. Quando estiver pronto para cozinhar, coloque o conteúdo da tigela em uma panela de arroz ou em uma panela e adicione as nozes de gingko se estiver usando. Coloque as fatias bonitas de matsutake sobre tudo. Cozinhe de acordo com as instruções do seu arroz.
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quando o arroz estiver pronto. Desligue o fogo e deixe o arroz cozinhar por mais 10 minutos. Retire as fatias bonitas de matsutake e reserve. Afofe o arroz e misture a cebolinha; este arroz deve ser um pouco pegajoso, a propósito. Para servir, coloque em tigelas e coloque as fatias de matsutake sobre cada tigela.