Cozinhar com Vinho
eu abrir um pouco de vinho em casa, por prazer, e também porque eu sou o chef Cakebread Caves, na Califórnia, Napa Valley, onde a criação de receitas para ir com o vinho é parte do meu trabalho. Muitas vezes há sobras de vinho na minha geladeira: coisas que são boas demais para desperdiçar, mas não são mais ótimas para beber. Mas em vez de deixar essas garrafas paralisadas desaparecerem no esquecimento da geladeira, eu as Uso para cozinhar. Para as noites que eu não tenho sobras de vinho na mão, eu sempre tenho algumas garrafas baratas, mas decentes na minha despensa.
Vinho traz sabores em todos os tipos de pratos, e uma vez que você saiba algumas regras básicas sobre como e quando adicioná-lo, você vai encontrar-se alcançar um pouco de vinho, o suco de limão ou bom vinagre.
as receitas são exemplos simples e deliciosos de algumas das minhas maneiras favoritas de usar o vinho na culinária: enriquecer o caldo fumegante para uma panela de mexilhões, fazer um molho de panela para bife assado, dar sabor a uma geléia de cebola de cozimento lento ou embeber alguns morangos para uma sobremesa rápida e fácil.
o vinho é um sabor delicioso, mas o álcool precisa domar
uma das principais razões para cozinhar com vinho é adicionar acidez a um prato, que por sua vez traz outros sabores. Mas como o vinho também contém álcool, você geralmente o adiciona no início do cozimento para que o álcool tenha a chance de queimar. Espirrar vinho emum prato no final do cozimento geralmente resulta em um sabor desagradável de vinho cru. E as temperaturas quentes acentuam a acidez e o álcool (se você já provou vinho que foi servido muito quente, você saberá o que quero dizer), o que torna ainda mais complicado usar bem o vinho. Nem todos os vinhos são adequados para todos os alimentos; um tinto muito tânico, por exemplo, se tornaria calcário em uma redução de molho de panela. Aprender a lidar com vinho e calor, bem como aprender quais vinhos funcionam melhor na culinária, abre muitas novas possibilidades culinárias.
se você não beber, não cozinhe com ele. A primeira coisa a saber sobre cozinhar com vinho é que o calor não melhorará as qualidades indesejáveis do vinho ruim: ele as acentuará. Cozinhe com algo que você não se importaria de beber, cujos sabores, idealmente, combinam com o vinho que você está realmente bebendo com a refeição. Por outro lado, o calor mata as nuances sutis do vinho complexo, então, exceto que 1985 Single-vineyard Napa Valley Cabernet Sauvignon para beber. Se você quiser usar as sobras de uma garrafa especial, tudo bem, mas esteja ciente de que os sabores sutis que você provou no copo não sobreviverão ao cozimento.
vinhos jovens com notas de frutas vivas adicionam o melhor sabor
quando você cozinha com vinho, você está concentrando os sabores do Vinho e evaporando a maior parte do álcool. (Quanto mais tempo o cozimento, mais álcool se evapora, mas de acordo com a cientista de alimentos Shirley Corriher, mesmo após 2-1/2 horas de fervura, algum álcool permanece nos alimentos.)
se você estiver usando vermelho, branco ou rosé, vinhos jovens com notas de frutas brilhantes funcionam melhor.
use vinhos brancos secos com maior acidez. Estes também são conhecidos na linguagem do vinho como ” crisp.”Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sémillon e vinhos espumantes secos são especialmente bons por causa de suas notas cítricas e de maçã verde brilhantes. Brancos mais cheios com sabores fortes e oaky, como alguns Chardonnays, não funcionam tão bem para cozinhar. Eles são mais baixos em acidez e não dão tanto soco quanto vinhos mais crocantes. Quando reduzidos, os sabores azedos e amanteigados ficam amargos e não adicionam nada agradável a um prato.
o vinho branco é um grampo de despensa para a maioria dos cozinheiros, e é realmente versátil. Use-o para deglaze os pedaços marrons para um molho de panela para peixe salteado, frango, porco ou cogumelos. Use-o no risoto para um bom toque de acidez. Adicione – o a uma panela de marisco antes de colocar a tampa para cozinhar. Despeje um respingo em um caldo de corte para macerar salmão, baixo ou solha.
use vinhos tintos secos com taninos moderados. Merlot, Pinot Noir, Sangiovese (a principal uva do Chianti) e Cabernet de estilo mais leve são todos bons. Tal como acontece com os vinhos brancos, a acidez vai perfurar outros sabores no prato. Os sabores de frutas vermelhas semelhantes a bagas de um jovem vermelho adicionam profundidade e zing, desde que não haja muito tanino ou carvalho para ofuscar esses sabores. Esteja ciente de que vermelhos muito encorpados—grandes Cabernets, Siraicos, Barolos—que contêm grandes taninos podem deixar um sabor quase calcário quando o vinho é reduzido.
adicione vinho tinto a ensopados de cozimento lento ou molhos de tomate. Use-o para molhos pan para cordeiro, pato, frango ou carne assada. Você pode até usar vinho tinto para aromatizar sobremesas; eu vou chegar a isso em um momento.
quando adicionar o vinho
para obter o melhor sabor e garantir que o álcool esteja cozido, Veja quando adicionar o vinho:
• para ensopados, refogados ou molhos de tomate de longa fervura, adicione vinho no início do estágio de fervura, depois de dourar a carne e os vegetais. Deixe o vinho reduzir um pouco e adicione os outros líquidos. Alguns cozinheiros adicionam uma pequena pitada de Vinho Tinto perto do final do cozimento para aprofundar um ragù de tomate lento, mas apenas se o vinho estiver em alta.
• para molhos pan, adicione o vinho depois de deixar a carne de lado para descansar. Reduza o vinho para uma consistência xaroposa, raspando os pedaços dourados. Adicione qualquer outro líquido, como creme ou caldo, e reduza novamente. Bata em uma colher de sopa ou duas de manteiga, se quiser.
• para marinadas, adicione o vinho com todos os outros ingredientes da marinada. A marinada também pode ser usada como base para um molho. Certifique-se de que o molho é levado a ferver e cozido bem.
• no risoto, adicione o vinho depois que as cebolas estiverem macias e o arroz tiver sido adicionado e levemente torrado na manteiga. Certifique-se de que o vinho esteja quase completamente cozido antes de começar a adicionar caldo.
• para um refogado de camarão ou vieiras, adicione o vinho após a queima inicial, mas antes que o peixe seja cozido, então há tempo para o vinho reduzir.
Use vinho cru, mas prudentemente
você geralmente não pode adicionar vinho a um prato sem cozinhá-lo. Dito isto, há algumas exceções.
o vinho cru funciona melhor em preparações frias, onde o frio suaviza a borda do álcool. A receita de morangos no vinho tinto funciona porque o prato é servido frio e porque os sucos de açúcar e bagas suavizam o vinho. Os vinhos crus também funcionam bem em marinadas, é claro, onde a marinada pode ser usada como base para um molho cozido.
os vinhos doces raramente devem ser cozidos: os açúcares se intensificarão e essas lindas nuances perfumadas serão mortas. Uma pitada de refogados, Riesling de colheita tardia ou outro vinho doce pode ser um delicioso sabor para molhos de creme, sorvetes e até saladas de frutas. Quando estiver cozinhando com vinho doce, adicione-o no final do cozimento para preservar suas sutilezas.
uma palavra final: pule o “vinho de cozinha” que você vê nas prateleiras dos supermercados. Ele contém sal, tem um gosto terrível, e uma garrafa de vinho potável é apenas alguns dólares a mais. E se você usar apenas um quarto de garrafa de bom vinho, pense nas deliciosas sobras que você terá.