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existem muitas maneiras de cozinhar arroz, mas poucas delas tão saborosas quanto a maneira Turca. Aqui está a receita e os truques que sempre uso para fazer arroz Turco, adaptado do meu parceiro e amigos turcos-e que servi a dezenas de turcos satisfeitos.

por um tempo embaraçosamente longo, Eu não sabia cozinhar arroz.Quero dizer, com certeza, eu poderia produzir uma tigela perfeitamente fina de arroz. Mas era pegajoso, sem gosto, muito duro ou tão macio que fazia fronteira com mingau.

o tipo fofo onde você pode facilmente escolher cada grão de arroz individual continuou escapando de mim. No final, foi meu parceiro que me ensinou a cozinhar arroz, estilo turco.

desde então, nunca olhei para trás.

de Onde vem o arroz vem?

o arroz é um grão antigo, vantajoso por seus altos rendimentos e baixo teor de umidade, ótimo para armazenamento ou transporte. É amplamente associado a culturas alimentares Asiáticas. É também aqui que se pensa ser domesticado pela primeira vez, há mais de 10.000 anos.

em torno do Mediterrâneo, o trigo era o grão mais comumente comido. Na Turquia e no Oriente Médio, o bulgur pilaf em várias formas e formas formou a espinha dorsal da culinária, ao lado do pão fresco.

os persas contribuíram para a popularização do arroz nesta parte do mundo. Seus extravagantes pilafs logo chamaram a atenção dos cozinheiros do palácio otomano, que trouxeram o delicado grão para as cozinhas do Palácio. Um pilaf temperado com groselhas e pinhões é um dos poucos pratos otomanos que sobrevivem até hoje.Historicamente um item de luxo, o pilaf de arroz ultrapassou lentamente o bulgur como acompanhamento básico em grande parte da Turquia e do Oriente Médio, à medida que seu preço se tornou mais competitivo. Embora algumas regiões, como o Sudeste da Turquia, ainda prevejam seus pratos à base de bulgur acima de tudo.

qual arroz usar?

na Turquia, como em muitos países do Oriente Médio, Eles favorecem o arroz de grãos curtos para todos os fins.

há muito me pergunto por que esse é o caso. O arroz de grão curto tende a ser pegajoso. Ótimo se você estiver fazendo mingau de risoto ou enchendo legumes para dolma.

se você estiver fazendo pilaf de arroz, não tanto. Aqui, variedades de grãos longos de boa qualidade são superiores em termos de sabor e textura – sem mencionar a facilidade de cozinhar.

no entanto, os cozinheiros turcos seguram seu amado arroz baldo de grão curto, mesmo ao fazer arroz ou pilaf de arroz todos os dias, onde o objetivo é obter um arroz fofo, cada grão inteiramente separado do próximo. Talvez esta seja a razão pela qual cozinhar arroz é comumente visto como o melhor teste de cozinha na Turquia.

a maioria dos turcos resolve essa contradição em termos usando grandes quantidades de gorduras, seja manteiga ou óleos. O resultado às vezes é delicioso (com gorduras boas, você dificilmente pode errar), mas muitas vezes acaba gorduroso (se forem usadas gorduras de baixa qualidade).

como o arroz de grão curto claramente não é o tipo de arroz mais adequado para a tarefa em questão, minha conclusão provisória é que eles o usam porque é o que está disponível. O arroz de grãos curtos simplesmente cresce melhor do que as variedades de grãos longos no mercado interno.

porque, embora o arroz baldo Turco seja um arroz de grão curto perfeitamente fino, o arroz jasmin cultivado internamente ou o arroz basmati tendem a ser de qualidade significativamente menor do que seus equivalentes do Sul ou do leste asiático. Eles são finos, quebram facilmente e cozinham de forma desigual, e com um sabor que não produz nada mais do que um “meh” no que diz respeito ao arroz.

pessoalmente, eu sempre uso arroz sella basmati importado para minha culinária diária. Eu compro marcas indianas (porque é isso que está disponível onde moro) e acho que elas dão um resultado muito superior, mesmo para o arroz Turco.

Por Que Eu uso este arroz? Porque entre os principais tipos de arroz, o arroz basmati é a degustação mais perfumada e deliciosa. É também uma grande combinação com os sabores da Turquia e do Oriente Médio, que dominam minha cozinha.

o arroz Sella é parboilizado, garantindo um arroz cozido de forma mais uniforme e grãos separados, mesmo sem o uso de gorduras para auxiliar no processo.

o que é şehriye?

o que diferencia as receitas de arroz Turco da maioria das outras culturas alimentares é a adição de pequenos pedaços de macarrão, dourados em um pouco de óleo ou manteiga. Isso dá ao arroz um apelo visual e uma textura única.

em turco, esses pequenos pedaços de massa são chamados şehriye (sheh-ree-yeh) e vêm em duas formas: massa Orzo (Arpa şehriye, lit. “macarrão de cevada”) ou pequenos fios de macarrão de cabelo de anjo (tel şehriye, lit. “macarrão de rosca”).

este estilo de cozinhar arroz também é comum em grande parte do Oriente Médio.

como cozinhar arroz estilo turco

como com qualquer coisa tão importante como este, cada cozinheiro vai alegar ter ela ou seus próprios truques na manga para torná-lo simplesmente perfeito. A maioria das receitas de arroz Turco segue métodos semelhantes, no entanto. A chave para o sucesso é a proporção de arroz para líquido e o tempo de cozimento e descanso.

sim, de fato. Ao escolher um arroz de boa qualidade ajuda (veja a seção acima), é o método que acima de tudo decide se seus grãos de arroz seco se transformam em arroz cozido perfeitamente separado e fofo ou um mingau.

isso requer paciência. Para obter resultados perfeitos, o arroz deve primeiro ser fervido na quantidade adequada de água (recomendo medir meticulosamente em vez de fervê-lo). Uma vez que a água tenha cozinhado principalmente, é importante dar tempo ao arroz para descansar e absorver o vapor restante.

Como regra geral, o arroz deve descansar pelo menos enquanto ele cozinha. Não se preocupe, não vai ficar frio!

na verdade, o melhor arroz que eu já tive foi apreciado depois que os convidados apareceram muito tarde (sim, eles eram principalmente turcos…). Quando começamos a comer, o arroz estava descansando por uma hora! E foi absolutamente delicioso. Concedido, este era um grande pote de arroz, então você geralmente não vai querer deixá-lo tanto tempo. Acho que 20-30 minutos é perfeito para uma porção regular de 4-6 porções.

água vs estoque

na Turquia, é comum usar estoque para cozinhar arroz. Isso dá muito sabor ao arroz e faz um deleite com guisados turcos ou do Oriente Médio e outros pratos do dia a dia.

no entanto, a maioria de nós não mantém estoque caseiro em casa o tempo todo. Pessoalmente, nunca uso cubos de caldo, pois acho tão poderoso que todos os alimentos têm o mesmo sabor.

se estiver usando um arroz de boa qualidade, acho que a água pura geralmente é mais do que boa o suficiente. Se você tem um estoque de ótima qualidade que precisa ser usado, por todos os meios! Mas em todos os outros casos, apenas a água está bem.

apenas certifique-se de adicionar sal suficiente à água! Vai precisar de mais do que você pensa. E salgar antes e não depois de cozinhar sempre dá um resultado mais saboroso.

você precisa enxaguar o arroz?

Sim, você faz. Durante o transporte, o atrito fará com que os amidos no arroz comecem a sair. Os amidos tornam o arroz mais pegajoso.

você provavelmente já viu recomendações para continuar enxaguando o arroz até que a água fique limpa. A coisa é, contanto que você coloque as mãos para enxaguar, o atrito resultante entre os grãos de arroz fará com que mais amidos saiam. Como tal, este poderia ser um processo sem fim.

ao contrário do que muitas pessoas pensam, existem outras coisas que são mais importantes do que o enxágue. Portanto, não se preocupe muito com isso.

costumo enxaguar bem em uma tigela com água algumas vezes. Em seguida, transfiro para uma peneira, que deixo em água corrente por alguns minutos (sem tocar no arroz com as mãos), ou até que a água fique limpa. Quando começo a cozinhar o arroz, a água de cozimento fica sempre turva, mas faz muito pouca diferença até o resultado final.

você também pode mergulhar o arroz em água por algumas horas. Nesse caso, o arroz terá absorvido mais água antes de cozinhar. Portanto, você precisará ajustar a proporção de arroz para líquido.

Qual é a relação arroz / líquido para arroz estilo turco?

a proporção entre arroz e líquido varia dependendo do tipo de arroz. Por muito tempo, usei uma proporção de volume 1:1,4. Ou seja, para cada 100 ml de arroz, adicionei 140 ml de água.

isso funcionou bem com arroz basmati padrão. Isso ainda é menor do que a maioria das recomendações. Minha experiência foi, no entanto, que qualquer coisa mais levaria ao arroz ficar pegajoso ou até mole.

para o arroz sella basmati, acho que uma proporção de volume de 1:1.5 funciona melhor. Ou seja, para cada 100 ml de arroz, adiciono 150 ml de água.

essas medições não são cientificamente exatas, mas eu ainda não me desviaria muito. Depois de anos fazendo arroz, ainda medo o arroz e a água todas as vezes. É a única maneira de garantir um resultado perfeito.

na receita, também adicionei medidas de peso, caso você queira obter mais precisão retirando as escamas da cozinha.

quais gorduras usar

embora o arroz basmati exija menos gorduras do que o arroz de grão curto usado pela maioria dos turcos, ainda não será arroz estilo turco sem gorduras!

costumo usar apenas azeite (uma virgem extra suave) para dourar suavemente os pedaços de macarrão e fritar o arroz por um minuto ou dois antes de adicionar a água. É comum usar manteiga, mas acho que o sabor da manteiga quase desaparece quando é adicionado no início. Também aumenta o risco de queimar os pedaços de macarrão.

em vez disso, adiciono rapidamente uma colher de sopa de manteiga assim que tiro o arroz do fogo. Desta forma, a manteiga derrete no arroz cozido, dando um sabor deliciosamente amanteigado que combina bem com a comida turca.

adicionar a manteiga no final é opcional.

tempo de cozimento do arroz Turco

cozinho o arroz até que quase não haja água no fundo da panela. Isso geralmente leva cerca de 12 minutos.

depois disso, tiro o arroz do fogo. Se adicionar manteiga, faço isso rapidamente, garantindo o mínimo de vapor possível. Em seguida, deixo o arroz, tampo por pelo menos 15 minutos. 20-30 minutos é ainda melhor.

não pule o tempo de descanso, ou seu arroz ficará mais pegajoso e menos delicado!

como servir arroz Turco

esta é uma receita versátil e excelente do dia a dia. É saboroso o suficiente para ser um destaque em si, mas neutro o suficiente para não dominar seu prato principal.

em outras palavras, ele vai funcionar bem com a maioria das coisas que você serve para o jantar.Obviamente, ele funcionará melhor com guisados turcos ou do Oriente Médio, bem como carnes assadas ou assadas. Também funciona muito bem com todos os tipos de pratos quentes à base de vegetais ou leguminosas para uma refeição vegana ou vegetariana completa.

dito isto, também é ótimo por conta própria com um pouco de iogurte ao lado! Neste caso, adicione alguns grãos de bico cozidos, bem como para uma nutrição e sabor extra.

a receita serve 4 generosamente, e pode ser facilmente duplicada ou até triplicada, para aquelas famílias ou ocasiões maiores.